Hoe 'Ennobling' Italiaanse aristocraten heeft geholpen, lost het probleem van knoflook op / status eten

Voor de 16e-eeuwse Italiaanse nobel stelde knoflook een uniek culinair dilemma. Om status te demonstreren diende iemand met smaak en middelen voedsel dat was bereid met de beste, zeldzaamste specerijen, zoals saffraan, kaneel, kruidnagel en gember. Gebruikelijke ingrediënten moesten worden vermeden en knoflook was niet zeldzaam of fijn. Maar het was heerlijk. Dus wat was een nobele heer of vrouw om te doen?

Om hun knoflook te hebben en ook te eten, bedachten de chefs van de aristocraten een maas in de wet: ingrediënt "veredelen". Om knoflook en andere gestigmatiseerde ingrediënten sociaal aanvaardbaar te maken, koppelden ze knoflook aan rijkere, meer patricische levensmiddelen: vlees, dure specerijen en gerijpte kazen. Deze, door louter nabijheid, voerden een soort van gastronomische alchemie uit waardoor knoflook de stank van armoede verloor en op tafels van edellieden terechtkwam..

In de Italiaanse samenleving in het Renaissance-tijdperk was wat je at, nauw verbonden met de sociale status. Dit is te zien aan het nutteloze gebruik van saffraan, het duurste kruid ter wereld, in de kookboeken van de rijken. Deze link wordt ook geïllustreerd in de literatuur uit de periode, die bijnamen gebruikt die zijn gerantsoeneerd in aromatische groenten om naar de lagere klassen te verwijzen, waarbij de mensen worden verward met wat ze aten: "uieneters" en "fava bean eaters" en "knoflooketers".

In zijn verzameling korte verhalen uit de late 15de eeuw, Novelle Porretane, De renaissance-mens Giovanni Sabadino degli Arienti bevat het verhaal van een bediende die, ongelukkig met zijn sociale positie, zijn heer vraagt hem te ridder te maken. De heer, een fokkerij die de onveranderlijke, kosmische aard van de sociale hiërarchie begrijpt, probeert de onmogelijkheid van zijn verzoek te verklaren. Maar de valet blijft bestaan. Dus de heer bewijst zijn punt met knoflook. In wat een farcische ridderceremonie blijkt te zijn, presenteert de heer de bediende met een kuif die:

... een azuurblauwe achtergrond [met] een hand beregeningszout op een hoofd van knoflook ... op de plek van het bovenlijf, was er een heel mooie vrouw, die Deugd representeerde, haar neus vasthield en haar mond bedekte om te laten zien dat ze walgde van de geur van knoflook.

Voor het geval dat iemand de moraal over het hoofd ziet, legt de verteller uit dat "[knoflook] altijd een rustiek voedsel is, hoewel het soms kunstmatig wordt veredeld, zoals wanneer het in het vlees van gebraden gansjes wordt ingebracht." Hier is waar de gelijkenis met de bediende divergeert-wanneer gecombineerd met een keuze aan vlees, heeft knoflook tenminste de mogelijkheid tot transcendentie.

Dit was niet alleen maar een snobisme-knoflooks link naar de boerenstand werd ondersteund door uitgebreide pseudowetenschap. De high society geloofde dat de lagere klassen knoflook en uien aten, niet omdat ze overvloedig en goedkoop waren, maar omdat die voedingsmiddelen geschikt en noodzakelijk waren voor hun gezondheid. Door deze logica werd dezelfde hiërarchie die door God werd gecreëerd voor mensen vertegenwoordigd in de natuurlijke wereld. De vruchten van de aarde (groenten) waren het best geschikt voor degenen die het dichtst bij de aarde stonden op de grote, goddelijke keten van zijn: boeren. Vruchten van de lucht waren echter meest gezond voor de hogere klassen, en men dacht dat ze medisch degeneratief waren voor boeren. Dit werd zelfs weergegeven in semi-parodische verhalen over boeren die naar de rechtbank kwamen en stierven omdat ze moesten leven met voedsel uit de hogere klassen. Hadden ze maar een paar tuinbonen gekookt met rapen en uien, dan hadden ze het misschien overleefd.

Omdat de aristocratie diende als rechter en jury van sociale positie en smaak, gaven ze zichzelf meer speelruimte. Receptenverzamelingen uit de periode beschrijven verschillende strategieën om de provinciale essentie van boerenprijzen te transmuteren om het nobel te maken. Volgens de Italiaanse voedselhistoricus Massimo Montanari waren er twee hoofdmethoden: het verbeteren van boereningrediënten met nobele ingrediënten en het serveren van boereningrediënten als een kant van een meer sociaal geschikt voedsel.

Recepten voor Agliata, een geroosterde knoflooksaus die voor het eerst in deze periode zijn weg vond naar de kookboeken van de elite, veredelen in actie. Het gerecht verschijnt in de vroegste receptcollecties van de periode, Liber de coquina en Libero della cocina. Beiden bevatten agliata recepten die roosteren geroosterde knoflook en verse knoflook in een vijzel en stamper, het toevoegen van bouillon en broodkruimels, en het verminderen van het mengsel naar tevredenheid van de kok. Hoewel de recepten legendarisch spartaans zijn in hun bereidingsinstructies, geven de eerste regels aan dat het gerecht het beste wordt geserveerd "met alle soorten vlees". De recepten eindigen ook met de suggestie dat de chef-kok zoete specerijen van zijn keuze toevoegt.

Als iemand die agliata heeft gemaakt uit de middeleeuwse bronteksten, zal ik dit zeggen: het toevoegen van de favoriete, dure "zoete" specerijen uit de periode-saffraan, kaneel, kruidnagels, nootmuskaat of gember - doet niets voor de smaak. Als er iets is, wordt het verwaarloosd en verward. Het toevoegen van een kruid was eenvoudig veredelen in actie, geen smaakversterking.

Ennobling lijkt misschien een gril uit vervlogen tijden, een dwaas product van een al te starre sociale structuur die we hebben overstegen. Maar het is de moeite waard om na te denken over de manier waarop functies veredelen vandaag. Immers, is veredelen knoflook met mooie ingrediënten dat allemaal anders dan het plaatsen van een lokaal gekweekte wortel op een ruw uitgehouwen houten bord in een elite restaurant? Of het deconstrueren van een taco en het vullen met Wagyu beef en heirloom tomaat pico de gallo? Of goudblad op elkaar strooien, nou, wat dan ook? Als het gaat om eten en sociale status, is context alles.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.