Het kleurverschil is te wijten aan één ingrediënt: nitraten, hetzij in de vorm van natriumnitraat of salpeter, toegevoegd aan de zoute pekel die borst krijgt zijn gezouten smaak en smaak. Nitraten bewaren vlees en geven het een roodachtige kleur, twee overtuigende eigenschappen die rode corned beef veel populairder maken dan grijs. Nitraten, die potentieel kankerverwekkend zijn, zijn lang controversieel geweest. Maar in een tijdperk voor koeling waren ze een zegen. In de 17e eeuw werd er zelfs salpeter-houdend buskruit over het vlees gewreven.
Zonder toegevoegde nitraten is cornedbeef saai grijs. Het is ongebruikelijk om dit te vinden, behalve in bepaalde regio's. "[Grijs] corned beef wordt gegeten binnen een straal van vijftig kilometer van Boston, waaronder een paar steden in New Hampshire," schrijft Joan Nathan, auteur van Een Amerikkan het kookboek van Folklife.
Het nut van nitraten maakt rode corned beef al honderden jaren de norm. Een van Amerika's meest invloedrijke vroege kookboeken, The Virginia Housewife, vraagt om eetlepels salpeter over de borst te wrijven. Maar het is onbekend waarom precies inwoners van Boston ervoor kozen om salpeter niet op hun rundvlees te zetten. Robert S. Cox, auteur van boeken over New England-specialiteiten zoals chowder, veenbessen en taart, zegt dat het ook een mysterie voor hem is. "Het is grijs, zoals de hemel in New England in de late winter," zegt hij, "maar ik heb geen idee dat corned beef zo poëtisch is."
De typische kleur van corned beef. Foodista / CC BY 2.0De grijs / roze dichotomie is vooral in deze tijd van het jaar zichtbaar, omdat mensen corned beef en kool bereiden. Maar volgens De Oxford Encyclopedia of Food and Drink, niet alleen is het rundvlees niet van nature roze, cornedbeef met kool is niet echt een Ierse specialiteit. Op het Smaragdgroene eiland zou een feestelijke St. Paddy's Day-maaltijd lamsvlees of spek bevatten. In plaats daarvan is de Iers-Amerikaanse corned beef en de kool een mengeling van verschillende voedseltradities, waarvan er één het antwoord kan zijn op de oorsprong van grijs corned beef.
Ierse immigranten die in de 19e eeuw naar de Verenigde Staten kwamen, hadden uitgebreide ervaring met het verhogen, genezen en exporteren van rundvlees voor de Engelsen. Rundvlees was veel goedkoper in de Verenigde Staten, en veel gemeenschappen omarmden het als een nietje, zoals het geconserveerde vlees van Joodse delicatessenzaken. Ierse immigranten die in New England woonden, vooral rond Boston, werden snel geïntroduceerd in een andere traditie: het gekookte diner van New England. Bestaande uit corned beef en groenten, gekookt voor uren, werd het al snel een Iers-Amerikaanse specialiteit. In Boston wordt het in ieder geval vaak gemaakt met het mysterieuze grijze cornedbeef.
Als iemand de oorsprong van Boston's grijze corned beef zou kennen, zou het de 79-jarige Al Cohen zijn, een slager en kruidenier op Bell's Market in South Boston sinds de jaren zestig. Zijn familie heeft in vier generaties markten in Boston geëxploiteerd, waardoor al die tijd grijze corned beef wordt gemaakt. Cohen, die corned beef maakt aan het vat uit een familierecept, zegt dat hij geen idee heeft wie het specialisme begon te maken. Hij geeft er de voorkeur aan en hij biedt niet de rode soort bij Bell's aan: klanten die erom vragen, worden doorverwezen naar de supermarkt. Maar er is één ding waar hij zeker van is: de 900 kilo van wat hij trots 'New England grijs corned beef' noemt, die hij in de laatste week heeft gemaakt, zal allemaal verdwenen zijn vóór St. Patrick's Day.
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.