De tand-rottende proeven van het bouwen van beter smakende bessen / bosbessen

Sommige bosbessen zijn zoet, sommige heerlijk scherp, en dan zijn er sommigen die smaken als rottende lijken. Dr. Sarah Taber, nu een kenniswerker op contractgebied in de landbouw en host van de podcast Van boerderij naar taber, heeft duizenden bessen geproefd die de meesten van ons nooit zullen proeven. Terwijl ze postdoctoraal werk deed aan het bosbessenfokprogramma van de University of Florida, kreeg ze een gedenkwaardige voorproefje van de soms frustrerende zoektocht naar een betere bes.

Voor de meesten van ons stopt onze ervaring met funky fruit met gekneusde bananen, zure druiven en beschimmelde aardbeien. En dat is grotendeels te danken aan fokprogramma's zoals de University of Florida, waar wetenschappers en afgestudeerde studenten maagveranderende rassen afstoten om de smakelijke variëteiten te vinden die uiteindelijk in onze supermarkten terechtkomen. Maar volgens Dr. Taber hebben die mensen een beetje een slechte rap gekregen.

Overweeg één kop van PBS: "Op zoek naar een betere tomaat, zijn fokkers de smaak vergeten." Van het selecteren van aardbeien om groter, roder en smaakloos te zijn, tot het fokken van de tomaat om harder en sterker te zijn (voor verzenddoeleinden) en flauw, fokkers zijn vaak belast met geconfronteerd met een afweging tussen smaak, enerzijds, en duurzaamheid en kosten, anderzijds, en consequent kiezen voor de flauwe, economische optie.

Maar als iemand die honderden buitenlandse, vaak vieze vruchten elke dag in haar mond heeft geplukt om de lekkerste te vinden, dringt Dr. Taber er bij de mensen op aan de industrie te proberen te begrijpen voordat ze de schuld geeft aan het vernietigen van de smaak van fruit. In feite kwam de dichtstbijzijnde Dr. Taber tot de ontdekking dat de stervende smaak een bosbes tegenkwam die, vrij letterlijk, als de dood smaakte.

"Om een of andere reden maakte een van deze planten skatol, het molecuul dat poep zijn kenmerkende aroma geeft, en putrescine," zegt ze, "wat een groot deel is van wat de karakteristieke versteende vleesgeur doet ontstaan."

"En cadaverine," voegt ze eraan toe, "wat je wel kunt raden wat dat is."

Dr. Taber bracht het grootste deel van haar tijd door met het kruisen van nieuwe struiken, van handbestuivende moederbloemen tot plopping van bessen in een vintage blender om de zaden van het fruit te scheiden. Maar af en toe kreeg ze de opdracht om te testen: honderden, soms meer dan 1.000, nieuw gefokte bosbessen die elke dag in haar mond zaten om levensvatbare variëteiten te vinden en de slechte uit te roeien.

Het fokprogramma van de UF / IFAS werd in de jaren 40 opgericht met als doel rassen te ontwikkelen die in warmere omgevingen vruchten zouden kunnen produceren. De meeste bosbessenstruiken gedijen in noordelijke klimaten met koude winters, dus het creëren van nieuwe Florida-vriendelijke, low-chill variëteiten vereist het oversteken van hen met inheemse zuidelijke verwanten van de bush, die bessen produceren die Dr. Taber beschrijft als "klein en zuur en louche en vreselijk. "Hoewel een paar variëteiten een succes waren, kwamen er veel net zo zuur uit als hun Zuidelijke ouder.

Ze waren zo zurig dat testen verschillende eet- en spittingstechnieken vereiste om de maag en tanden van een proever te sparen. Ten eerste, als er iets vreemds is gevormd - niet de ideale bolvormige bosbessenvorm - vermijd je het helemaal. Zelfs als het uiteindelijk goed gaat eindigen, zegt Dr. Taber, zullen vruchten die afwijken van de esthetiek van het platonische ideaal van een bosbes waarschijnlijk niet verkopen. Dus hou je mond en loop voorbij.

Ten tweede: spuug. Mensen die dit niet deden, leerden snel, omdat het spul zo zuur was dat het tot overgeven kon aanzetten. "Je loopt in een gestaag tempo en grijpt een vrucht, steekt hem in je mond en doet twee kauwsneden," zegt Taber. "Het duurt een seconde voordat de smaak toeslaat en als het je laat huilen, spuw je het gewoon uit." Zij en haar collega's fiepten de kunst van spugen zonder de tong uit te steken, de vruchten uit hun mond te schieten, blowgun-stijl, om ervoor te zorgen dat de zure brij minimaal contact met tanden en tong maakte.

Maar zelfs het beheersen van de kunst van het spugen kan je tanden niet beschermen. "We begonnen fluoride mondspoeling naar het veld te brengen, waarbij we aan het einde van elke rij zwabbers namen," zegt ze. Ondanks haar inspanningen kreeg Dr. Taber de eerste holtes van haar leven nadat ze in het programma had gewerkt.

De bessen die niet kieskeurig zuur waren, hadden soms een soort natte-zak-soort-smaak die, hoe onaangenaam het ook klinkt, vaker een verlichting was voor testers met een zere mond. Andere bessen, vertelde Dr. Taber, smaakten "vaag als bubblegum." Alleen de zeldzame bessen met een evenwicht tussen zoet en zuur en een knapperige, bijna druifachtige textuur, haalden de volgende filter: veldprestaties, of ervoor zorgen dat de plant een sterke overlevende is. Van dit uitputtende proces gingen slechts enkele nieuw gefokte bessen, van tienduizenden, naar de laatste ronde: het openbare smaakpanel.

Maar hier, na al het zware filteren en smaakonderzoek, gaat vaak de beste smaak verloren. Volgens Dr. Taber kiezen klanten in het smaakpanel niet altijd voor de meest smaakvolle bessen, en meer zachte bessen met delicate smaak hebben de neiging beter te presteren dan de sterkere. Bijvoorbeeld, Dr. Taber beschreef de Meadowlark als "Zegen zijn hart, een grote struik," maar zijn bessen als "een zachte waterboon." In tests werd het echter goed ontvangen en naar commercialisering geduwd. Terwijl andere bosbessen in de running sterke bramen en jammy smaken hadden, vielen ze tekort tegen een bes met een smaak, in het beste geval, van wat Dr. Taber vergelijkt met "een flauw vleugje viooltjes."

Omdat ze haar tandheelkundige gezondheid riskeert op zoek naar betere bessen, kan dr. Taber zich gefrustreerd voelen door de veronderstelling dat het de wetenschappers zijn die prioriteit geven aan smaak. "Ik heb het gevoel dat veel mensen denken dat we de hele dag in het lab moeten blijven om Mr. Burns Fingers te doen, zoals: 'Hoe kunnen we perziken nog erger maken?'" Lacht ze. "Ik heb zoiets, man, ik zet mijn tanden op de lijn voor jou." Uiteindelijk zijn wetenschappers en fokkers niet echt aan het bellen. "Mensen vertellen ons wat ze willen, en we moeten uitzoeken hoe we het moeten doen."

Consumentenbeslissingen binnen de supermarkt kunnen ook bijdragen aan het temperen van smaken. Het beste voorbeeld is het tragische geval van de Red Delicious. De appel heeft zijn naam ooit waargemaakt, maar smaakt nu naar licht zoet piepschuim, gedeeltelijk als gevolg van jarenlange prioriteit voor kleur boven smaak. Dr. Taber speculeert dat we tijdens het winkelen een zoekende manier van denken handhaven, esthetica gebruiken als een proxy voor rijpheid en kwaliteit van fruit, en de helderste, meest kleurrijke producten kopen. "Je hebt ook een voorkeur voor fruit dat consistenter van vorm is, want als je struiken plukt, en de vrucht is nogal een soort gekronkelde vorm, zit er waarschijnlijk een worm in." Zo kunnen we overheerlijk smakende vruchten over het hoofd zien komen niet overeen met onze mentale prototypen, die vaak worden versterkt door verkoop en marketing.

Terwijl de bespreking van moderne producten soms een eenvoudige afweging tussen duurzaamheid of kosten en smaak veronderstelt, bemoeilijkt de ervaring van Dr. Taber dit perspectief. In feite zijn er een groot aantal factoren die van invloed zijn op hoe goed een vrucht smaakt die verder gaat dan alleen maar variëteit. Dr. Taber herinnert zich het geven van vrienden en familie Ziploc-zakken gevuld met extra bessen uit het programma. Mensen hielden van hen en vroegen of ze organisch waren. 'We zeggen, nee, het zijn universitaire testbessen. We injecteerden letterlijk zwavelzuur in het irrigatiesysteem om hen gelukkig te houden ... zo organisch was het, "zegt ze. "Het smaakte echt goed omdat de struiken verwend waren en ze waren vers - dat is het."

Voordat we naar de vingers wijzen, zegt dr. Taber, moeten we kijken naar de microbeslissingen die we maken als klanten en proevers - en zelfs naar de manier waarop we zijn gaan begrijpen wat smaak betekent in de productiewereld. Het creëren van nieuw fruit dat overleeft en verkoopt is een complex proces, waarbij een web van verschillende agenten beslissingen neemt met verschillende prikkels. Misschien zijn fokkers niet de dementors van de landbouw, zuigen de zielen en smaken van fruit in ruil voor een langere houdbaarheid. Ongewild kunnen we allemaal medeplichtig zijn.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.