De onwaarschijnlijke triomf van een Cubaanse broodjeszaak in Seoul / voedselgevechten

Het maken van de perfecte Cubaanse sandwich omvat een bijna heilig ritueel en regels die weinig speelruimte laten voor variatie. Een echte Cubaan heeft ham, varkensvlees, Zwitserse kaas, augurken en mosterd nodig, en afhankelijk van of je ze in de stijl van Miami of Tampa-Genua salami maakt. (In Miami wordt het toevoegen van salami godslasterlijk genoemd, terwijl het bijna 300 mijl verderop in Tampa ligt, het is een markering van ware authenticiteit.)

Sommige puristen geloven dat zelfs het overschakelen van de volgorde waarin ingrediënten worden toegevoegd, het delicate evenwicht van een Cubaan kan afwerpen. Dus wanneer iemand een recept vindt dat werkt, wordt het religie. Dat geldt met name voor Tampa's legendarische Columbia Restaurant, het oudste Spaanse restaurant van het land. Daar stellen koks dagelijks 600 Cubanen uit onder gebruikmaking van hetzelfde familie-recept dat al sinds 1915 een steunpilaar is.

Maar voor Hyunmin Cho en Geunmin Kang, de eigenaren van de Zuid-Koreaanse broodjeszaak Tampa Sandwich Bar in Seoul, was de uitnodiging om in Tampa te concurreren tegen tientallen andere lokale, staats- en internationale verkopers op het International Cuban Sandwich Festival 2017 " droom die uitkomt". Sommige van hun concurrenten hadden al tientallen jaren Cubanen aan het roeien. Kang en Cho waren begonnen om ze minder dan twee jaar voor het festival te maken.

Het festival, dat in 2012 is gestart door de Cubaans-Amerikaanse Tampa-resident Victor Padilla, claimt de verantwoordelijkheid voor het opwarmen van de rivaliteit tussen Tampa en Miami, met name waar de boterham werd geboren. Het driedaagse festival en de wedstrijd vinden op passende wijze plaats in de historische stad Ybor, de betwiste (maar nooit onttroonde) geboorteplaats van de Cubaanse sandwich. Niet verwonderlijk, het is de plek om jezelf te bewijzen - en je broodje. Nadat Padilla had geleerd dat de menukaart van Kang en Cho op Seoul gebaseerd was op Cubaanse broodjes, wist Padilla dat hij ze op het festival nodig had.

De eigenaren van de Tampa Sandwich Bar stonden in een klein hokje en deelden de monsters zo snel mogelijk uit. Deelnemers hadden trek in de poging van buitenlanders om een traditionele Cubaanse in Tampa-stijl en hun speciale pikante Cubaanse kip te proberen. Voor Kang en Cho, de laatste, gemaakt met kochujang (een saus op basis van rode paprikapasta) en kimchi gefrituurd in boter en olie, bood festivalgangers ook een voorproefje van Korea.

Padilla herinnert zich dat mensen het hele weekend enthousiast zijn over de broodjes van het duo. "Ze duurden amper een uur - beide dagen - voordat ze uit eten waren." Zaterdag waren de rijen zo lang dat zelfs Padilla zelf het moeilijk had om een voorproefje te krijgen. Toen, op zondag, de competitiedag van het festival, wonnen ze de populaire stem, waarbij ze als eerste in de categorie 'Meest populaire broodjeszaak' werden geplaatst *. Kang en Cho waren zo verrast door de overwinning dat ze eerst voor zichzelf stonden te juichen, zich niet realiserend dat ze hadden gewonnen.

Het winnen hield daar niet op. Tampa Sandwich Bar heeft de titel opnieuw gegrepen toen ze terug kwamen om te concurreren in 2018.

Het was een coup voor twee vrienden die elkaar op de avondschool ontmoetten en die er beiden van droomden om hun eigen voedingsbedrijven te beginnen. Na over bier gesproken te hebben, besloten ze om samen zaken te gaan doen, hoewel ze geen idee hadden wat ze zouden verkopen. Op een avond tijdens het kijken van de film Chef, ze werden geïnspireerd door de moed van het hoofdpersonage om zijn droom te volgen door een voedselwagen te openen die Cubaanse broodjes in Miami-stijl verkocht. Maar Kang en Cho hadden nog steeds geen ervaring in restaurants en weinig ervaring met de Cubaanse sandwich.

Kang vermeldt dat ze ooit een Cubaanse sandwich had geprobeerd in Korea (waarvan zij nu het gevoel had dat ze "enigszins was aangepast aan de smaak van Koreanen"), en Cho herinnert zich het eten van een Texaanse Cubaan terwijl hij op vakantie was in de Verenigde Staten. Beide sandwiches waren echter verre van de echte deal - en bovendien was de enige smaak van het paar van een authentieke Cubaan slechts enkele dagen voor de concurrentie in 2017. Dit liet de vrienden een beetje stumped over hoe precies een Cubaanse sandwich zelf te maken.

Hoe gingen ze in minder dan twee jaar van novices naar de eigenaren van de meest beroemde Cubaanse broodjeszaak in Zuid-Korea? Ze wendden zich tot het internet. "De enige manier om te leren hoe je de Cubaanse kunt maken was om YouTube te gebruiken," legt Kang uit. "Ik was gewend video's van over de hele wereld op YouTube te bekijken, dus het was natuurlijk om het te gebruiken." En aangezien Koreaanse menu's altijd Miami-achtige Cubanen bevatten, besloten de twee om het veilig te spelen en te doen hetzelfde.

Eerst bracht het paar ontelbare uren door met het bestuderen van videotutorials. Van daaruit hebben ze de dure buitenlandse ingrediënten van de sandwich gevuld, waarvan sommige moeilijk verkrijgbaar zijn in Zuid-Korea en alleen verkrijgbaar bij Costco. (Helaas is echt Cubaans brood niet beschikbaar in Seoul, waardoor Kang en Cho hun boterhammen op ciabatta of baguette brood drukken.) Ze brachten weken door met het testen van recepten, het maken van tientallen sandwiches per dag en het verzamelen van feedback van vrienden en familie.

Toen ze voelden dat ze dicht bij het echte werk waren, gingen ze naar de openbaarheid en richtten ze een eenmalig hokje op een vlooienmarkt in Sangnam-dong. Nadat de broodjes uitverkocht waren en lovende kritieken kregen van buitenlanders die bekend waren met de Cubaan, waren ze ervan overtuigd dat ze een winnaar hadden.

Zelfs dan duurde het nog drie maanden om hun Cubaanse Miami-stijl te perfectioneren. Uiteindelijk, toen ze in oktober 2015 voor het eerst werden geopend in de wijk Yeonnam-dong in Seoul, was dit het enige item op hun menukaart (in die tijd beseften ze niet dat ze meer dan één aanbod hadden). Ze plaatsten hun eigen gemarineerd mojo varkensvlees op het onderste stuk brood, gevolgd door een plakje zoet gebakken ham, dan Zwitserse kaas. Vervolgens klemde de gesneden augurk zich vast aan een royale sliert gele mosterd die het bovenste stuk brood bekleedde. En tenslotte, beboterde ze de buitenkant van het brood en gaf ze vervolgens een goed getimede pers op de plancha.

Meteen prezen expats zijn authenticiteit, hoewel Kang merkt dat hun Koreaanse klanten niet precies wisten wat ze van het nieuwe eten moesten maken. Zelfs met een geweldig product bleek het een uitdaging om buiten de expatgemeenschap te worden gevierd. "Een deel van het probleem [van het proberen verkopen van broodjes in Amerikaanse stijl]", leggen ze uit, "is dat Koreanen de neiging hebben om broodjes te zien als een picknick of snackmaaltijd in plaats van een hele maaltijd." Veel Koreanen consumeren een grote sandwich gevuld met een verscheidenheid van vullingen, en geserveerd gloeiend heet, was, nou ja, een buitenlandse concept.

Hoewel de Cubaanse sandwich in die tijd niet nieuw was voor Korea, had deze niet het beste trackrecord. De plek waar Kang haar eerste 'Koreaans-vriendelijke' Cubaan heeft gegeten, is nu gesloten. Van de drie restaurants in Seoul met Cubaanse broodjes op hun menukaart (inclusief het eerste en enige Cubaanse restaurant van de stad), is de enige nog open een Ierse pub in de met vreemdelingen verzadigde wijk Itaewon.

Historisch gezien hebben Koreanen bewust voedsel geïntegreerd in hun bestaande culinaire cultuur. Dit is vaak het resultaat geweest van militaire of politieke bezetting. Nemen budae jiigae, of stoofpot van het leger. Een combinatie van Koreaans, Amerikaans en soms Japans eten. Deze naoorlogse hotpot-schotel uit de jaren vijftig combineert Koreaanse nietjes zoals pittige kimchi en Gochujang met bewerkte Amerikaanse legerrantsoenen, waaronder spam, hotdogs, gebakken bonen en plakjes kaas. Latere herhalingen ook inbegrepen ramyeon, Japanse ramen noodles geïntroduceerd in Korea in de jaren 1960.

Joshua Leiner, een Amerikaanse expat die van 2011 tot 2016 in Seoul woonde en les gaf, merkt op dat verschillende populaire restaurants en ketens in Amerikaanse stijl menu-aanpassingen bevatten om de traditionele Koreaanse smaak aan te vullen. Hartige pastasauzen worden gezoet, pizza's worden versierd met slakken of roomkaas en sommige soorten lookbrood worden vaak met suiker bestoven. De westerse sandwichketen Subway terzijde, Amerikaanse broodjes worden meestal aangeboden als onderdeel van een groter menu.

Een maand na opening verhoogde Tampa Sandwich Bar hun menu en voegde een rotatie toe van andere Amerikaanse favorieten, zoals de Cubaanse Cubaanse garnalen, garnalenbroodjes, sandwiches gevuld met warme gemakken zoals mac 'n' kaas of pulled pork, en zijkanten inclusief gefrituurde Oreos-allemaal met recepten afkomstig van YouTube-zelfstudies.

Dankzij het succes van twee festivaloverwinningen en een derde knikje naar hun authentieke Tampa-achtige Cubaanse sandwich, plus lokale en internationale tv-optredens en pers, worden bedevaarten naar de Tampa Sandwich Bar vaak volgehouden met rijen en wachten ze op tafels. Ze hebben ook verschillende nieuwe Cubaanse broodjeszaken geïnspireerd om in het hele land te openen, zelfs sommige tot ver zuidelijk als Jeju-eiland.

Kang schat nu dat bijna de helft van de klanten in hun winkel Koreaans is. En hoewel ze twee Cubanen in Koreaanse stijl hebben toegevoegd aan hun menu (een Spicy Chicken Cuban en een Cubaanse Seoul), is de traditionele Tampa Cuban nu, onwaarschijnlijk en in een heerlijke draai van ironie, de bestseller van Tampa Sandwich Bar.

* Correctie 5/12: In een eerdere versie van dit artikel stond dat Tampa Sandwich Bar de derde plaats in de Tampa Historic Traditional-categorie innam. Ze hebben Most Popular Sandwich gewonnen.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.