Oude recepten op de plaat zetten / voedsel kunst

Tegenwoordig is het brood zwartgeblakerd als houtskool en wordt het door kieren afgebroken. Een bakker had het ronde, ronde brood, bekend als a, gekneed en gevormd panis quadratus, en schoof het op een dag in 79 na Christus, in de schaduw van de Vesuvius. We weten allemaal wat er vervolgens gebeurde.

In de afgelopen paar honderd jaar zijn tientallen van deze broden, verkoold door de plotselinge, schroeiende hitte van pyroclastische stromingen, verschenen sinds de door as verwoeste steden Pompeii en Herculaneum werden herontdekt. Het zijn overblijfselen van een verbazingwekkende ramp, maar er is iets intiems en bekends aan hen dat tijd en afstand instort. Je kunt je de routine voorstellen van het mixen en rollen van het deeg, de geur van een gistende starter, het geluid van een perfecte korst die onder je duim kraakt.

Die scène had zich in Farrell Monaco's geest opgelegd toen ze zich vorige zomer vrijwillig aanmeldde bij de schijnbaar eindeloze archeologische vindplaats, met het Pompeii Food and Drink-project. Monaco, die haar avonturen en onderzoek in oud eten beschrijft op haar blog, Tavola Mediterranea, hielp met het documenteren van de kenmerken van eten daar - van een restaurant naar een kleine boerenkeuken naar altaren waar dieren werden geofferd. "Als je me een enorme onderzoeksbeurs en levenslange voorraad water en zonnebrandmiddelen hebt gegeven, zul je waarschijnlijk merken dat ik samen met Enzo de zwerfhond kampeer in een van de 35 bakkerijen van Pompeii", schreef ze..

Elke ochtend zocht Monaco vroeg haar weg over het terrein, voordat het werd overspoeld door vele toeristen. Deze wandelingen, zegt ze, wakkerde haar verbeelding aan. Ze vroeg zich af over dagelijkse routines van 2000 jaar geleden, toen de vulkaan weinig direct zorgde en bakkers en koks zich druk maakten om de drukke stad te versterken. Welke geuren dreven 's morgens uit de ovens? Hoe smaakte de lunch? Bij het nastreven van antwoorden, besloot Monaco om een panis quadratus na te bootsen en het verleden in haar keuken te brengen.

Het meeste onderzoek naar de archeologie van voedsel richt zich op drie brede plakjes. Er is fysiek bewijs, van vaartuigen en eetgerei tot botten en botanische resten. Er is ook een visueel record, zoals grotschilderingen van een jacht of fresco's van mollige vijgen. En dan is er het geschreven verslag, alles, van vermeldingen van gerechten tot volledige recepten in oude teksten of op spijkerschrifttabletten.

Monaco is al heel lang geïnteresseerd in oude eetgewoonten, van dagelijkse gewoontes tot handelsnetwerken die het hele continent overspannen. Een paar jaar geleden bood ze zich aan op Monte Testaccio, een berg in Rome die volledig bestond uit fragmenten van amforen die olijfolie rond de Middellandse Zee droegen. De oude vuilstortplaats bereikt meer dan 100 voet hoog en bevat de gebroken overblijfselen van tientallen miljoenen containers, die 250 jaar overspannen. Veel van de fragmenten dragen gestempelde of geverfde inscripties, die onderzoekers helpen het volume en de oorsprong van de inhoud van de marktdistricten van Rome te begrijpen. De informatie is van onschatbare waarde voor archeologen, zegt Monaco, maar het is een overweldigende stroom van gegevens. Voor de meeste mensen is het niet per se veel hulp bij het voorstellen van het leven in de klassieke wereld.

Experimentele archeologie met een zintuiglijke neiging, zegt Monaco, kan een meer toegankelijke brug zijn tussen toen en nu. Ze is niet de enige die dat denkt. "Er is niets gebruikelijker dan eten en drinken", schrijft de Franse historicus Jean Bottéro De oudste keuken ter wereld: koken in Mesopotamië. "Niets kan ons zeker beter laten kennismaken met de vertegenwoordigers van een cultuur dan hen een moment of twee bij deze activiteiten te voegen."

Pogingen om de maaltijden van het oude verleden opnieuw te creëren, althans op basis van de kruimels aan beschikbaar bewijsmateriaal, nodigen moderne koks, bakkers en eters uit om de handen uit de mouwen te steken, een stoel op te zetten en naar binnen te duiken. 'Al zo lang, we' heb alleen archeologie met onze ogen gedaan, "zegt Monaco. Ze wil ons helpen onze maag te betrekken.

Experimentele archeologen spelen een rol in het verleden in dienst van begrip ervan. Sommige repliceren oude gereedschappen en technologieën, of creëren historische ambachten. Vorig jaar rekruteerde een groep onderzoekers van Texas Tech University game grad studenten en professoren om zichzelf door de lucht te lanceren om de mechanica van het klassieke Grieks te reconstrueren. halma, of verspringen.

Het is niet ongebruikelijk dat experimentele archeologische projecten draaien rond eten en drinken. Neem het werk van Patrick McGovern, wetenschappelijk directeur van het Biomolecular Archeology Project for Cuisine, Fermented Beverages en Health aan het University of Pennsylvania Museum. McGovern laat historische plengoffers herleven door het residu op kannen en flessen te analyseren. In een dergelijke poging onderzocht hij sporen achtergelaten op bronzen vaten van een rauwe begrafenis 2700 jaar geleden aan de Midas Tumulus, het graf in centraal Turkije, waar koning Midas wordt verondersteld te zijn begraven. Tot zijn verrassing ontdekte het onderzoek een brouwsel dat druivenwijn, gerstebier en honing vermengde. Hij was er niet van overtuigd dat het gemakkelijk zou gaan, en in 2000 daagde hij hedendaagse brouwers uit om het recept te manipuleren. Als reactie daarop heeft Dogfish Head-brouwerij Midas Touch-bier gekookt, "2.700 jaar in de maak".

McGovern vindt moleculair bewijs, maar een algemeen probleem met het reconstrueren van de oude keuken is dat details moeilijk te verkrijgen zijn. Om te beginnen is het geschreven verslag vlekkerig. Voor veel plaatsen en periodes in de antieke wereld, schrijft Bottéro, "kunnen we gemakkelijk achterhalen wat ze aten, maar niet hoe ze het hebben bereid of ervan hebben genoten."

Zelfs als oude recepten bewaard zijn gebleven, kunnen hun instructies ontzettend vaag zijn. De ingrediënten kunnen gemakkelijk worden vertaald of moeilijk te vinden zijn. Een van de oudste bewaard gebleven recepten zijn drie kleitabletten ondergebracht in het Yale Peabody Museum of Natural History, uit de Oud-Babylonische periode, rond 1700 voor Christus. Zelfs vertaald van het oude Akkadisch naar het Engels, blijven ze raadselachtig. De leeftijd van de tablets, het fragiele medium en de "lange nachtrust onder de grond" hebben een aantal details gewist, schrijft Bottéro. Andere schijnbaar cruciale fijne punten werden vanaf het begin weggelaten. "Er is nog steeds een element van interpretatie, omdat [de tabletten] geen bedragen, tijd of andere details noemen die als vanzelfsprekend lijken te worden beschouwd", zegt Agnete Wisti Lassen, associate curator van de Yale Babylonian Collection.

Eén recept, voor een heldere bouillon, luidt als volgt, met haakjes die onleesbare woorden en vraagtekens aanduiden die gemotiveerde schattingen aanduiden: "Vlees wordt gebruikt. Bereid water voor; voeg vet toe [], melk (?), cipres (?) naar wens en geprakte prei en knoflook. Het is klaar om te dienen. "

Volgende maand maakt Lassen een aantal van de recepten op de meest gedetailleerde tablet opnieuw met een team, waaronder een filoloog en een chemicus van de Harvard University, en ook voedselhistoricus Nawal Nasrallah, auteur van het kookboek Lekkernijen uit de Hof van Eden. Elke expert brengt een reeks vragen naar de tafel, en ze hopen op een aantal antwoorden te kunnen presenteren op een symposium later dit jaar aan de New York University. "Het zorgvuldig documenteren en beschrijven van het proces is een van onze hoofddoelen", zegt Lassen.

"Dat is archeologie in een notendop. Alles zal tot op zekere hoogte altijd onderhevig zijn aan interpretatie. "

Monaco brengt vaak stukjes en beetjes van verschillende recepten bij elkaar, bijvoorbeeld wanneer ze Cato's recept combineerde TRACTA (een farro-en-meelbrood) met het recept van Apicius voor fabam vitellianam, een dip gemaakt van bonen en eieren. De laatste vereiste een beetje experimenteren, want hoewel Apicius riep naar eigeel, bouillon, wijn, azijn, peper, gember en honing, negeerde hij de hoeveelheden.

Soms moet ze ruilen, vervangen of sleutelen aan ingrediënten, vooral als ze moeilijk op te sporen zijn. Ze vraagt asafoetida (een scherp gedroogd sap dat veel wordt gebruikt in de Indiase keuken), om te gebruiken als een stand-in voor silphium, een mysterieus kruid waarvan wordt aangenomen dat het is geoogst tot uitsterven. Deze specifieke vervanging werd zelfs in de oudheid gesuggereerd: de Romeinse landbouwschrijver Columella stelde het voor in een landbouwhandboek uit de eerste eeuw.

Omdat veel oud recept skeletten zijn, is het gehemelte een nuttige gids. Als de eerste poging resulteert in een gomachtige textuur of een slechte smaak - iets "waardoor je misschien gevoed wordt, maar niet echt plezierig is," zegt Monaco, dan zal ze het nog een keer proberen. "We hebben allemaal dezelfde tongen, we hebben allemaal dezelfde reacties op specerijen en zout," legt ze uit.

Maar het is niet gegarandeerd dat onze smaakpapillen in de loop van de tijd niet zijn veranderd. "Je kunt niet definitief concluderen dat de Romeinen het niet leuk vonden om een ton te zetten garum [een gemeenschappelijke gefermenteerde vissaus] in hun eten omdat ze het extra visvoer vonden. Dat is archeologie in een notendop, "voegt ze eraan toe. "Alles zal tot op zekere hoogte altijd aan interpretatie onderhevig zijn."

Monaco's panis quadratus vereiste wat speurwerk en een beetje fantasie. Er is geen opgenomen recept, dus heeft ze er een gemaakt door informatie uit een aantal bronnen te combineren, waaronder fresco's en referenties in Romeinse teksten zoals Historia Naturalis, door Plinius de Oudere. Hiervan bedacht ze een recept dat spelt- en volkorenmeel bij elkaar bracht, die beide nietig waren voor het klassieke dieet.

Ze heeft bewust sommige elementen van het oude productieproces overgeslagen - geen ezel om de graanmolen van stroom te voorzien - en benaderde andere stappen, omdat de details een beetje wazig zijn. Met een mes scoorde ze het brood in acht secties, waarbij ze de vorm van de verkoolde broden nabootsten. Het historische record biedt geen specifieke informatie over hoe of waarom deze merken werden gemaakt. Monaco, zoals de Italiaanse chef Giorgio Locatelli, die in 2013 een brood probeerde voor een tentoonstelling in het British Museum, gebruikte ook een stuk touw om de diepe groef in te voeren die zich om het midden van het brood omwikkelt. (Het doel van die groove is ook een open vraag.) Monaco speculeert dat het een nuttige manier van dragen zou kunnen zijn, maar besloot het uiteindelijk te onhandig om een bakker in een grote bakkerij te beheren.)

Monaco neemt panis quadratus bruin op in een eiken kleur, is bestrooid met grof meel, griesmeel of tarwezemelen, en heeft een zware kruimel. En de smaak werkt. Monaco is van plan er een hoofdbestanddeel van te maken.

Ze gaat ook deze zomer terug naar Italië, deze keer om een weeklang culinair verblijf op het Romeinse platteland te vieren. Met Ken Albala, professor geschiedenis aan de universiteit van de Stille Oceaan, monstert Monaco demonstraties en lezingen en pendelt een groep van voor geschiedenis liefhebbende fijnproevers - van voedselhistorici tot studenten en hobbyisten - naar markten. Samen zullen ze proberen historische maaltijden na te maken en na te denken over oude tafels en de mensen om hen heen. "Het is een alternatieve manier om onze geschiedenis te verkennen," zegt Monaco, die ze vindt vullen.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.