De Veroveraar die verlangde naar meloenen / kerrie

Zahir al-Din Muhammad, de zestiende-eeuwse Centraal-Aziatische prins beter bekend als Babur, staat bekend om zijn woeste afstamming en neigingen. Gedaald van zowel Timur als Genghis Khan, gebruikte hij het militaire genie om strijd en ballingschap te overwinnen, Noord-India te veroveren, en vond de Moghul-dynastie, die meer dan 300 jaar heeft geduurd. Hij was een krijgsheer die torens van de schedels van zijn vijanden bouwde tenminste vier gelegenheden. Toch was hij ook een beschaafde man die schreef over wet- en soefi-filosofie, verzamelingen van poëzie en een schokkend eerlijke memoires, de Baburnama, waarin hij ons verschijnt als een van de meest complexe en menselijke figuren uit de vroegmoderne tijd.

Door het Baburnama, we leren dat Babur op de hoogte was van de hoofse Perzische taal en gewoonte, maar toch een populist die sterke banden opbouwde met nomaden en voorstander was van de inheemse taal van de Chagatai-tong in de kunsten. Hij was een vrome man, maar werd ook gegeven aan libertijnse escapades, met inbegrip van massale, op wijn brandende feesten.

Maar de eerste - en misschien wel een van de meest cultureel-consequente - persoonlijke details die hij onthult, is dat hij een voedselsnob was. Babur geliefde het voedsel van zijn thuisland en gehaat die hij vond toen hij zich opnieuw moest vestigen in India, wat voor hem meestal een tussenstation was op de bloedige weg terug naar de meloenpleisters van zijn jeugd. Maar hij klaagde niet alleen over het missen van voedsel uit huis. Hij importeerde en verheerlijkte hen in zijn nieuwe koninkrijk en legde de basis voor zijn nakomelingen om de Indiase keuken zo diep te verdraaien dat ze die culinaire traditie opnieuw definieerde, zoals velen die wereldwijd kennen, tot op de dag van vandaag.

De Baburnama opent met een beschrijving van Ferghana, een regio die nu is opgedeeld in Kirgizië, Tadzjikistan en Oezbekistan, waar Babur is opgegroeid. Bekend als toen en nu als de graanschuur van Centraal-Azië, volgt daaruit dat Babur de landbouw zou raken. Maar in de introductie van zijn geboortestad Andijan, opent Babur met een opmerking over de kwaliteit van de druiven en meloenen voordat hij zijn aandacht vestigt op de indeling en vestingwerken. Vervolgens duikt hij terug om zijn wildvlees te prijzen, met name zijn fazanten, die "zo dik zijn, dat het rapport zegt dat vier personen in de soep van een van hen mogen dineren en niet in staat zijn om het klaar te maken." Alleen dan vertelt hij ons van de mensen die daar wonen.

Bijna altijd als hij een plek thuis beschrijft, begint hij met vittles. Margilan staat bekend om zijn gedroogde abrikozen, ontpit en gevuld met amandelen. Khojand's granaatappels zijn spreekwoordelijk goed, maar ze verbleken naast die van Margilan. En Kandbadam is klein en onbeduidend, maar het verbouwt de beste amandelen in de regio, dus het is het vermelden waard.

"Vroege secties van zijn Baburnama,Schrijft Fabrizio Foschini in een rapport over Afghaanse meloenen die in 2011 zijn geschreven, "klinkt echt als een consumentengids voor de fruitmarkten van Centraal-Azië."

Babur vergeet ook geen eten als hij ook maar in de vlezige oorlogsverhalen komt. Hij breekt een verhaal om op te merken dat het gebied rond een kasteel dat hij zojuist belegerde, een unieke meloen groeide met een gebobbelde gele huid, appelachtige zaden en pulp zo dik als vier vingers.

De Baburnama houdt zich niet alleen bezig met voedsel. Het grootste deel is een nauwgezet verslag van families en vetes, en Babur woont op andere schijnbaar willekeurige details die hem kietelden, zoals het talent van een hoveling bij haasje-over. Omdat we niet dezelfde eerlijke verantwoording hebben als zijn leeftijdsgenoten, is het moeilijk te zeggen of het levensgeniet van Babur atypisch was.

Gezien de chaos waarin hij opgroeide, is het echter ongelooflijk dat Babur elke gedachte aan eten kon sparen. Aan de macht gezet op de leeftijd van 11 (door de Gregoriaanse kalender), in 1494, moest hij bloederige machtsstrijd onder zijn familieleden navigeren. Bekend als de Timuride prinsen na hun veroveraar-voorloper Timur, ze jockeyed tegen elkaar voor regionale controle. Babur werd een actieve deelnemer in dit Centraal-Aziatische spel van tronen - hij leek vooral geobsedeerd door het nemen van de regionale culturele hoofdstad van Samarkand. Terwijl hij het in 1497 in beslag nam, verloor hij de stad vrijwel onmiddellijk, evenals Ferghana, en (een heel lang verhaal kort) bracht de rest van zijn tienerjaren door met het terugwinnen of verliezen van delen van het grondgebied, vluchtend in ballingschap met afgelegen nomadische stammen, en proberen nieuwe volgers voor de rechter te brengen en terug te spoelen. Hoewel hij nooit probeerde Samarkand en zijn geboorteland terug te winnen, in 1504, op de leeftijd van 21, was hij effectief de rest van zijn leven uit de regio verdreven..

Dat jaar haalde hij een fantastisch staaltje jiujitsu van de krijgsheer tevoorschijn, waarmee hij de strijdkrachten van een rivaal in zijn dienst stopte en naar Kabul marcheerde, die kwetsbaar was nadat hij zijn eigen omstreden machtsverschuiving onderging. Babur nam de stad, en, natuurlijk, aan het cultiveren van zijn productiescène. In en rond de stad bouwde hij minstens 10 grote tuinen met een groot aantal vruchtbomen.

Hoewel de geschriften van Babur wijzen op een persoonlijke obsessie met voedsel, is het moeilijk om deze obsessie van heimwee te ontwarren. Er waren ook politieke redenen voor hem om zoveel aandacht te schenken aan de keuken: snobistisch eten was een standaardmanier voor een Timuridische prins zoals Babur om zijn stempel te drukken en zijn elite bonafide te bewijzen in een nieuw land. "De Timuriden, hoewel etnisch Turks, baseerden hun legitimiteit in hoge mate op hun voorvechters van de 'hoge' cultuur van het Perzisch ', zegt de Centraal-Aziatische historicus Richard Foltz," waaronder smaak in eten. "

Kabul bleek echter niet in staat om een succesvolle campagne terug naar Ferghana te ondersteunen. Dus richtte Babur zijn aandacht op buurland India. Hij kreeg een geluksvakantie toen een nieuwe koning - een onbekwame man die duidelijk dissidenten en rebellen in zijn gelederen had - aan de macht kwam in het noordelijke Sultanaat van Delhi. Babur sloeg toe op deze zwakte en viel de regio binnen in de vroege jaren 1520. Ondanks dat hij werd uitgebannen door een verhouding van misschien vijf tegen één in zijn laatste impasse met de sultan, nam hij de troon in 1526.

Volgens Foltz keken Centrale Aziaten vooral neer op Indianen, die noch moslims noch Perzisch waren. Babur, zijn recente biograaf Stephen Dale merkt op, had ook nog steeds heimwee. Deze factoren, en mogelijk persoonlijke voorkeuren, brachten hem ertoe zijn nieuwe territorium en vooral zijn eten te verwerpen: "Hindustan is een land dat weinig pleziertjes heeft om het aan te bevelen. ... [Er is] geen goed vlees, geen druiven of muskoenen, niet goed fruit, geen ijs of koud water, geen goed brood of eten in hun bazaars. "

Ook in India had Babur geen tijd gehad voor voedsel. Hij bracht de laatste vier jaar van zijn leven door met het bestrijden van lokale opstanden en het consolideren van zijn macht. In 1530 stierf hij op de leeftijd van 48, in Agra, de Noord-Indiase stad waar zijn achterkleinzoon Shah Jahan (woonde 1592-1666) later de Taj Mahal zou bouwen. Maar hij schreef in die jaren brieven waarin hij zijn verlangen uitdrukte om naar huis terug te keren, of tenminste zijn druiven en meloenen te proeven. Hij beschrijft het ontvangen van een meloen uit Kaboel en wenen terwijl hij het at. Hij plantte Centraal-Aziatische druiven en meloenen in India, wat hem wat plezier bracht. Hij vroeg zelfs lokale koks om Persianate-eten voor hem te maken, hoewel een van hen probeerde hem te vergiftigen.

Door toeleveringsketens te vestigen die zijn inheemse landbouw en keuken naar de regio brachten, verliet Babur een blijvende erfenis. "Hij heeft waarschijnlijk een rol gespeeld in het brengen van Centraal-Aziatische invloeden in de elite, hoofse Indiase leven," zegt Elizabeth Collingham, een food-historicus die onderzocht Babur's leven en invloed in haar geschiedenis van curries.

Toegegeven, Babur was niet de eerste Centraal-Aziatische heer in wat nu India is. Van 1206 tot Babur's dag regeerden vijf vroegere Centraal-Aziatische dynastieën vanuit Delhi. Ze importeerden ook voedsel van thuis, kookten gerechten die ze kenden en deden zelfs fusion cooking. Handel en migratie betekenden ook dat er altijd een wisselwerking was tussen de regio's, inclusief culinaire invloed. Glimpen van deze culturele vermenging omvatten de eerste vermeldingen van samosa's in de geschreven verslagen van de regio over die eerdere feesten van middeleeuwse sultans.

Maar volgens Rukhsana Iftikhar, een historicus van het sociale leven onder de Mughals, het Perzische woord voor "Mongolen" waarmee de nakomelingen van Babur bekend werden, verschilden veel van deze gerechten in stijl en smaakprofiel van de door de Perzië beïnvloedde Centraal-Aziatische keuken Babur de voorkeur. Ze hadden waarschijnlijk niet de algemene Indiase bevolking bereikt tegen de tijd dat Babur arriveerde, en weinigen van hen zouden de fans van de wereldwijde Indiase rit vandaag bekend voorkomen..

Historici zoals Dale en Foltz hebben dit verklaard door het feit dat eerdere dynastieën, hoewel ze enige culturele invloed hadden, India voornamelijk als een spaarvarken zagen. Ze wilden het niet leuk vinden om zich te mengen met lokale elites en hun cultuur was niet groots of stabiel genoeg om nabootsing en aanpassing uit te nodigen.

Babur daarentegen was meer staatsman dan raider. Zijn stamboom en sterke banden met Iran gaven hem en zijn nakomelingen ook meer cultureel cachet, en die afstammelingen vermengden zich gemakkelijker met de lokale bevolking. En meer dan een eeuw na zijn dood bleven de leiders van de Mughal hetzelfde voedsel prijzen dat Babur had geprezen en de karavanen van zijn geliefde Centraal-Aziatische vruchten en noten liet stromen. Babur's opvolger Humayun bracht Perzische koks naar Delhi, en Humayun's zoon, Akbar, was met name kosmopolitisch en nieuwsgierig in de keuken. Latere afstammelingen waren niet zoals geïnvesteerd in de Perzische cultuur en het voedsel van Ferghana als Babur. Maar hetzij als middel om hun rijkdom te tonen of om de superioriteit van hun erfgoed te zwaaien, zetten ze het culinaire traject voort dat Babur heeft opgezet.

De nakomelingen van Babur brachten ook rijkelijk door in hun keukens, waardoor eten een statussymbool werd. Maar in tegenstelling tot Babur maakten ze er een punt van om koks rond hun Indiase domeinen bijeen te ronden, een praktijk die fusion uitnodigde. De grandeur en de duur van hun rechtbanken, betoogt Collingham, bracht de lokale elites ertoe hun Perzische en Centraal-Aziatische motieven te kopiëren en hun eigen keukens te vergroten, wat leidde tot parallel fusiewerk in plaatsen als Hyderabad, Kasjmir en Lucknow. Door de eeuwen heen zijn deze innovaties samengegaan Mughlai voedsel, een stabiele keuken die overal voorkomt, hoewel niet alomtegenwoordig in het noorden van India aan het begin van de 20e eeuw.

Deze keuken werd bepaald door, onder andere, aromatische, romige curries, vaak met inbegrip van de noten en gedroogde vruchten die Babur aanbad. Het bevat veel gerechten die Westerse gasten tegenwoordig kennen: Korma, een mix van Centraal-Aziatische noten en zuivelproducten met Perzische en Indiase kruiden. Rogan Josh, een langzaam gekookt vlees in Perzische stijl, gekruid in de keukens van Kasjmir. En tandoori grillen, gefaciliteerd door Mughal tweaks naar genoemde grills en naar marinades en kruidenstijlen.

Deze gerechten werden alomtegenwoordig in het Westen, zegt Collingham, omdat haute Indiase koks Mughlai lang hebben gezien op dezelfde manier als westerse koks vroeger hadden gezien Le Cordon Bleu. Indianen die restaurants in het buitenland hebben opgezet, maakten van Mughlai voedsel het sjabloon voor Indiaas eten in de Verenigde Staten en de Verenigde Staten - tot ergernis van Indiërs die opgroeiden met het eten van veel andere keukens die moeilijk buiten hun thuisland te vinden zijn.

Dit alles was geen bewust project voor Babur. Maar door zijn winkel in Agra en Delhi op te zetten, creëerde hij een golf die de basis van India, culinair en anderszins, deed schudden. Zijn smaak heeft indirect gezorgd voor meer dan 300 jaar keukeninnovatie. Het is geen Centraal-Aziatische dynastie van schedels en meloenen. Het is iets meer wijdverbreid en blijvend, als het onverwacht of ongewenst is.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.