Het geheime ingrediënt voor Vietnamese koffie in Amerika / Amerikaans zuiden

In Vietnamese cafés en restaurants in de Verenigde Staten zie je de blikken: levendig oranje en onmiskenbaar. En als je naar New Orleans bent geweest, herken je ze aan Café du Monde, dat beroemd is om zijn lange geschiedenis (sinds 1862) en warme beignets (geserveerd onder een sneeuwlaag van poedersuiker).

De enige redelijke begeleiding voor een krokante beignet is een kopje melkachtig koffie verkeerd, warme melk samen met koffie. Maar niet zomaar koffie. New Orleans heeft lang de voorkeur gegeven aan een blend met een onorthodox element: witloof. Vóór de oorlog in Vietnam had deze cichorei-koffiemix een beperkt bereik buiten Louisiana. Witloofkoffie lijkt misschien onlosmakelijk verbonden met de bijna mythische geschiedenis en unieke cultuur van New Orleans. Maar nu is het ook duidelijk Vietnamees-Amerikaans. Door een aantal cafeïnevrije toevalligheden heeft de combinatie zich verspreid over de Vietnamese coffeeshops in de Verenigde Staten.

Het is niet bekend wie in de geschiedenis voor het eerst het slimme idee had om witloof als koffiesurrogaat te gebruiken. Maar in de 17e eeuw waren Europeanen die net verslaafd waren aan koffie niet blij toen de toegang beperkt was, hetzij door tekorten of door een koninklijk besluit. Wanhopige vervangers omvatten geroosterde granen zoals gerst of tarwe, gemalen en gefilterd om koffie-achtige dranken te maken. Maar een effectiever alternatief bleek cichoreiwortel te zijn, dat kan worden gebrand en gemalen tot een vergelijkbare (maar cafeïnevrije) warme drank.

Koffie gemaakt met cichorei verspreidde zich voor het eerst toen Napoleon de Britse handel met een groot deel van Europa afsneed, wat resulteerde in wat het "Continentale Systeem" werd genoemd. Napoleon moedigde het drinken van cichorei-koffie actief aan, in de hoop dat Frankrijk en zijn bondgenoten afhankelijk zouden zijn van lokale producten, het zou de Britten economisch wurgen.

Maar zelfs na het einde van dat conflict bleven mensen een mengsel van cichorei en echte koffie drinken, omdat het goedkoop en vergelijkbaar genoeg was met het pure spul. Volgens food historicus Erica J. Peters, auteur van het boek Appetites and Aspirations in Vietnam: eten en drinken in de lange negentiende eeuw, de brede populariteit van cichorei koffie duurde tot het midden van de 20e eeuw. Bovendien was de mix overtuigend en gaf koffie een donkere, rokerige ondertoon, meer body en een bittere chocoladereep.

Nadat de Fransen koffie hadden teruggekregen, verspilden ze geen tijd met het verspreiden ervan naar andere koloniën. In de negentiende eeuw slokten de Fransen het territorium op in Vietnam voordat ze in 1887 Frans Indochina vestigden. Het tropische klimaat in Vietnam was perfect voor het verbouwen van koffie, en het duurde niet lang voordat de regio een koffieproducerende krachtpatser was. Kolonisten verbouwden witloof ook in Vietnam, zegt Peters, maar ze moet nog bewijzen vinden dat het lokaal was gedronken. Koffie werd al snel essentieel.

Tegenwoordig temperen de Vietnamezen vaak hun krachtig bittere koffie, die is gemaakt met Robusta-bonen van hoge cafeïne en een donkere braadstoof, met gecondenseerde melk en ijs. Het gebruikte metaal, cup-top filters, genaamd Phin, waarschijnlijk afkomstig van een type Frans single-serve filter. (Peters stuurde me een foto van een die toebehoorde aan de Franse schrijver Balzac, die volgens de legende zichzelf gedood heeft door te veel koffie te drinken.)

Door handel en kolonisatie ontwikkelde New Orleans zich ook tot een koffiecentrum. Vanwege de nabijheid van Latijns-Amerika en het Caribisch gebied, werd het in de 19e eeuw de op één na grootste importeur van de boon in de Verenigde Staten.

Waarom de cichorei-koffie symbool stond voor New Orleans, is een beetje een raadsel. Het wordt algemeen gedacht dat de lokale bevolking zich tot witloof richtte toen hun koffievoorraad werd afgesneden door blokkades van de Unie tijdens de burgeroorlog. Maar sommige geleerden beweren dat sinds cichorei ook werd geïmporteerd, dit niet waar kon zijn. Misschien was het slechts de relatieve goedkoop heid van het witlof en de unieke smaak die het populair hield, vooral wanneer het werd gemengd in warme melk in Café du Monde. Louisiana was tot 1803 lid van Frankrijk, en, net als Vietnam, behield een door Frankrijk beïnvloede cafécultuur die de nadruk legde op donkere, krachtige braadstukken - een smaakprofiel dat kan profiteren van de toevoeging van cichorei.

Meer dan een eeuw later werd dit gewaardeerd door honderdduizenden Vietnamese vluchtelingen en immigranten die tijdens en na de oorlog in Vietnam in de Verenigde Staten aankwamen. In de jaren zeventig van de vorige eeuw, toen ze zich in steden in Californië, Texas en de Golfkust, met visvangst, landbouw en warmere klimaten, verzamelden, bleek dat neutrale Amerikaanse koffie eenvoudig niet volstond. Maar Vietnamese mensen in New Orleans hadden wel een beroep: sterke koffie met witloof. En aangezien de Vietnamese-Amerikaanse gemeenschap relatief klein was, verspreidde het woord van de koffie zich snel.

Café du Monde was uniek gelegen om over het hele land te worden verscheept. De iconische oranje blikken zijn al lang verkrijgbaar als souvenirs en postorderartikelen van New Orleans. En zoals Louise McKinney schrijft in New Orleans: een culturele geschiedenis, Café du Monde huurde veel Vietnamese werknemers in. Toen het management merkte dat werknemers de koffie-witlof-mix naar vrienden en familie mailden, begonnen ze de blikjes in Aziatische supermarkten in het hele land op de markt te brengen..

Er zijn nu veel cichorei-koffiesoorten verkrijgbaar, evenals echte Vietnamese koffiemelanges. Trung Nguyên, de grootste koffieproducent in Vietnam, is opgeslagen in veel Aziatische supermarkten. Mijn eigen blik Trung Nguyên Premium Blend merkt op dat een ingrediënt cacao is. Wanneer gemengd met gecondenseerde melk, maakt het een bijna mokka-achtig brouwsel, dat doet denken aan hoe witloof een donker, bitter gebraad kan verzachten en verzoeten. Op de site van de officiële Amerikaanse wederverkoper van Trung Nguyên wordt gesteld dat cichoreikoffie een noodzaak was. Koffie met witloof, schrijven ze, heeft "niets gemeen met echte Vietnamese koffie." Maar het bedrijf vecht tegen een vastgeroeste traditie.

Het is opmerkelijk dat een bepaalde koffie zo veel kan oproepen. Gemengd met gecondenseerde melk om een Vietnamese koffie te maken, het is een krachtig symbool van culturele synergie. Wanneer het wordt gemengd met warme melk voor een café au lait, is het een herinnering aan traditie en continuïteit. En of je nu naast de Mekong of de Mississippi nipt, het is heerlijk.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.