Net als de kip van generaal Tso of een sandwich met vleesballetjes met parmezaan, lijkt het logisch dat de Amerikaanse taco geen echte relatie heeft met zijn oorspronkelijke cultuur. Een taco van carnitas geserveerd op een papieren bord in Mexico-Stad - dat is authentiek. Een biefstuktaart geserveerd door een Taco Bell in Indianapolis, nou, dat is iets anders. Er is nog iets ergers.
Maar waar kwam de Amerikaanse taco echt vandaan? En wat zegt het over ons?
Allereerst is het een vergissing om te geloven dat de iconische taco met harde schaal iets is dat door mensen zonder witte lippen is uitgevonden. "Zowel Amerikanen als Mexicanen zouden graag geloven dat de taco met de harde schaal een aanfluiting was van een uitvinding van Clueless gabachos. Maar dat is gewoon niet het geval, "zegt Gustavo Arellano, misschien de belangrijkste wetenschapper van Amerika op de taco. Arellano is de schrijver achter de advieskolom "Ask A Mexican," de auteur van Taco USA: How Mexican Food veroverde Amerika, en ook de redacteur van de OC Weekly-krant in zijn geboorteland Orange County, Californië.
"Mexicanen eten al sinds mensenheugenis wat we nu taco's noemen", zegt Arellano. "Het idee om iets in een tortilla te stoppen - dat doen we al sinds er tortilla's waren, dus we praten duizenden jaren geleden." Maar de Mexicaanse keuken is ongelooflijk regionaal, en is bijna net zo gevarieerd in klimaat en geografie als de VS , van woestijnen in het noorden tot de tropen in het zuiden, het Sierra Madre-gebergte in de westelijke tot centrale valleien. En de Mexicaanse keuken is een product van gevarieerde invloeden op dezelfde manier als de Amerikaanse keuken; de vele verschillende Indiase populaties; de Spaanse verovering; golven van immigranten uit Noord, Zuid en (vooral recent) Midden-Amerika; Franse, Duitse en Joodse immigranten uit Europa tijdens de Tweede Wereldoorlog; Libanese en andere Arabische immigranten die vlees-aan-a-spit tradities brachten.
Al deze blended samen en werden gefilterd door de ingrediënten die mensen bij de hand hadden. Er zijn oude manieren om dingen te doen en nieuwere manieren. Maar ze zijn allemaal Mexicaans en voor Arellano zijn 'goed' en 'slecht' grotendeels niet gerelateerd aan 'oud' en 'nieuw'. De term 'authentiek' is helemaal nietszeggend.
Taco schelpen. (Foto: Helen Penjam / flickr)
Taco's, zegt Arellano, waren tot in de negentiende eeuw over het algemeen populairder in Midden- en Zuid-Mexico, waar meer gebruikelijke vullingen varkensvlees, kip, zeevruchten of groenten zouden zijn. Maar de populariteit van de taco steeg in de 19e eeuw in het noorden en de Mexicanen in het noorden hadden een ander vlees naar keuze. "Heel Noord-Mexico is rundvleesland", zegt Arellano. "Sonora, Baja California, Nuevo Leon, Chihuahua, dat is waar rundvlees koning is." Dat was net zo goed ten noorden van de grens als zuid. "Een heel stel rundergehakt op een bloemtortilla zetten, is een cowboytraditie", zegt Robb Walsh, een op Galveston gebaseerde schrijver van levensmiddelen en autoriteit over alles wat Texas te bieden heeft, van barbecue tot Tex-Mex. (Hij ging ook toevallig naar dezelfde basisschool als Arellano voordat hij terugging naar Texas.)
Er zijn een paar verschillende soorten vleestaco's; Carne Asada, gegrilde brokken rundvlees, komt het meest voor, maar Lengua, tong, samen met een paar andere slachtafvallen vooral van rond het hoofd van de koe zijn ook gemakkelijk te vinden. Rundergehakt van het type dat je in Taco Bell zou vinden? Dat zou in Noord-Mexico het meest herkenbaar zijn picadillo.
Picadillo is een gerecht dat voornamelijk bestaat uit gehakt of gemalen vlees en is te vinden in vrijwel elk land dat Spanje ooit heeft gehad, van Mexico tot Cuba tot de Filippijnen. Het varieert van land tot land en van regio tot regio; in Caribische keukens, met name Cubaans, Dominicaanse en Puerto Ricaanse, wordt het vaak gekookt met rozijnen en olijven en geserveerd met rijst. In Mexico varieert het in vorm, soms geserveerd als een soep, soms gekookt met minder vloeistof met aardappelen (een beetje zoals een hash), en soms zelfs droger en minder pikant en geserveerd in een taco.
Krokante taco's bestaan ook perfect authentiek, wat dat ook betekent, in Mexico, en hebben al geruime tijd bestaan. Soms worden ze gebeld taco's dorados, of gouden taco's, en als de taco eerst in een sigaarvorm wordt gerold voordat het braden kan worden genoemd Taquito of soms een flauta, afhankelijk van de grootte of alleen van lokale terminologie. "Ze worden vaak gemaakt met aardappelen en worden gegeten tijdens het uitlenen," zegt Arellano. De belangrijkste verschillen tussen taco's dorados en een Taco Bell-taco is dat de vulling iets anders kan zijn en gefrituurd op bestelling (en soms gefrituurd geheel) in plaats van in een voorgebakken schaal. Maar echt, ze zijn niet zo verschillend.
Fajitias in een pakket: Old El Paso-mix te koop. (Foto: Quinn Dombrowski / flickr)
In 1914 werd het recept dat algemeen wordt aangehaald als het vroegst bekende recept voor taco's werd gepubliceerd, door Bertha Haffner-Ginger in een boek genaamd Californië Mexicaans-Spaans kookboek. Haar recept beschrijft de taco als volgt:
"Gemaakt door gehakt rundvlees en chilisaus in tortilla van meel en meel te zetten; gevouwen, randen verzegeld samen met ei; gebakken in diep vet, chili saus erover geserveerd. "
Dit zou vandaag niet gemakkelijk herkenbaar zijn als een taco; Ik denk dat de meesten dit gerecht als een empanada zouden identificeren. Maar de delen zijn er allemaal, het decor voor Old El Paso en Taco Bell.
Het verhaal van de meeste Amerikaanse aanpassing van nieuwe gerechten in de 19e en 20e eeuw is gebaseerd op twee processen: conservering en massaproductie.
Aan het einde van de 19e eeuw was de Mexicaans-geïnspireerde gerecht van keuze in de VS chili con carne, niet de taco. In Mexico zijn gedroogde pepers uit Chili altijd een belangrijk onderdeel van de keuken geweest, maar worden ze in hun geheel verkocht, geroosterd en gerehydrateerd of anderszins bereid zoals de kok het wenst. De belangrijkste innovatie die de Amerikaanse taco mogelijk maakte, was chilipoeder, een in de winkel gekocht product dat niet in Mexico wordt gevonden.
Een advertentie uit 1894 voor chilipoeder. (Foto: Internet Archive / flickr)
Chilipoeder werd voor het eerst verkocht in 1894 door zijn uitvinder, Texan-by-way-of-Germany Willie Gebhardt, voor gebruik in chili. "Wat mensen niet waarderen, is dat het toen niet nodig was om ingrediënten te krijgen, zoals het nu is," zegt Arellano. "Vandaag ga je naar je plaatselijke Latino-supermarkt en kun je alles krijgen. In die tijd moest je improviseren. "Gebhardt kon de door hem jaaroude chili pepers niet vinden en kocht daarom een enorme voorraad paprika's, die waarschijnlijk ancho waren, en deed ze een paar keer door een vleesmolen om te verpulveren hen. Later begon hij het reeds gemaakte poeder te verkopen - een enorm gemak voor iedereen die de trendy chili wil maken. (Duitse immigranten in Texas hadden ook de neiging hun eigen worsten in tortilla's te verpakken, een vroege Mexicaanse fusionkeuken, zoals Arellano vertelde SF Weekly.)
De andere ingrediënten - komijnpoeder, tomaten, ijsbergsla, rundergehakt - hebben verbindingen met delen van Noord-Mexico, maar om ze uit te schakelen zou het negeren van de echte reden zijn dat ze werden gebruikt: dat was wat in die tijd direct beschikbaar was in Amerika. Cheddar-kaas wordt bijna nooit in Mexico gevonden, maar in de VS is het de op een na populairste variëteit, na mozzarella. En het werd al vaak gebruikt in Texas, vooral in samenwerking met gehakt, in de hamburger. Dus, zeker, Cheddar kaas. Dat is wat er is, waarom niet?
De ultieme Amerikaanse uitdrukking van de taco: Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
De volgende belangrijke stap in de ontwikkeling van de Amerikaanse taco was fast food. "Glen Bell, bekend van Taco Bell, kreeg hij het idee voor Taco Bell nadat hij had gezien hoe de McDonald-broers waanzinnig rijk werden in San Bernardino, Californië", zegt Arellano. Bell had een hamburger en hotdog staan aan de overkant van de straat van een populair Mexicaans restaurant, en tegen 1951 had hij de taco omgekeerd en begon deze te verkopen, inclusief de taco's dorados populair in Zuid-Californië. Maar geïnspireerd door de ideeën van verwisselbare onderdelen van McDonald's die vooraf werden gemaakt, bedacht Bell een nieuw idee. "Glen Bell wordt gecrediteerd als het bedenken van de voorgevormde taco omhulsel," zegt Walsh. En dat bleek een keerpunt te zijn voor de fastfoodindustrie.
Arellano denkt niet dat er veel meer is aan het vergelijken van hamburgers en taco's dan dat, maar ik kan niet nalaten grote overeenkomsten tussen beide te zien. Dit zijn beide gerechten op basis van vlees op basis van vlees, geserveerd in zetmeel van drive-thru-fastfoodrestaurants, waardoor ze perfect zijn voor onderweg-eten. Ze worden beide vaak geserveerd met sla, tomaat, ui en kaas. Ze zijn op dezelfde manier opgebouwd; alles wat gedaan moet worden is om het vlees te koken en al het andere in de juiste volgorde samen te stellen. "Picadillo is voor altijd deel geweest van de Mexicaanse keuken", zegt Walsh. "Ik weet zeker dat dit een oudere traditie is dan Sloppy Joes." Dat klopt, en verklaart de oorsprong van het eten, maar voor een Amerikaan in 1965 die etnisch voedsel wil proberen, zouden de wortels van het gerecht niet duidelijk zijn in allemaal. Wat ik denk dat ze zouden zien is eigenlijk een hamburger in een andere, leukere vorm. Arellano is het daar niet mee eens.
"Intellectuelen hebben de Amerikanen altijd onderschat als het gaat om Mexicaans eten", zegt Arellano. Maar Mexicaans eten blijft in het pantheon van buitenlandse voedingsmiddelen die nu ... gewoon Amerikaans eten is, samen met elementen uit de Italiaanse en Chinese keuken. "Amerikanen hebben altijd gezocht naar wat ze dachten op dat moment om authentiek Mexicaans eten te zijn", zegt Arellano, of dat chili con carne was in de jaren 1880, tamales in de jaren 1930, hard-shell rundvlees taco's in de jaren 1960, of Mission-stijl burrito's in de 2010s. Hij ziet de Amerikaanse liefde voor nieuw voedsel, waaronder Mexicaans, als een serieuze poging om nieuwe dingen te ontdekken en te proberen - het is alleen dat, soms, alleen bepaalde elementen van die nieuwe voedingsmiddelen beschikbaar zijn.
Het ontbijtmenu van Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Hoe dan ook, de Amerikaanse taco werd in de jaren zestig onvermijdelijk: je kon het krijgen bij een fast-food joint, of je kon een kit kopen van merken zoals Old El Paso of Ashley's. Deze pakketten zouden kruidenpakketten bevatten, soms gemalen rundvlees, de tortilla's (die soms verontrustend werden verkocht in blikjes) en een vorm zodat je de schelpen op hun plaats kon bakken. Dit sprak met de Amerikanen uit de jaren 1950 en de jaren 1960: het taco-diner was goedkoop, een beetje exotisch maar een beetje vertrouwd, en alles was in wezen voorgekauwd.
Arellano raadt aan de taco, Amerikaans en Mexicaans, te nemen voor wat het is, en niet wat die Arellano 'authentistas' noemt, zou willen. "Mexicanen en Amerikanen hebben het Mexicaanse eten op een of andere manier meer waar en puur geromantiseerd dan Amerikaans eten," zegt hij. "En Mexicaans eten is echt de originele biefstukkeuken. En dat is wat het zo heerlijk maakt. "Echt, er is geen deel van de Amerikaanse taco dat zou voorkomen dat het lekker zou zijn - niemand zegt dat je een voorafgemaakt kruidenpakket van muffe, neutrale kruiden of een brosse, voorverpakte taco omhulling moet gebruiken. Als je even weinig aandacht besteedt aan alles wat Amerikanen vaak aan de taco doen, krijg je slecht eten, of het nou Sloppy Joes of boeuf bourguignon is..
Met andere woorden: ga van de rug van de hard-shell taco's.
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.