Viert Abby Fisher, een van de eerste Afrikaans-Amerikaanse kookboekauteurs / zuiden

Op een zomerdag in 1880 nam een 48-jarige mevrouw Abby Fisher het podium in op de 15e jaarlijkse San Francisco Mechanics 'Institute Fair om twee medailles te ontvangen: een bronzen voor de beste augurken en sauzen en een zilver voor het beste assortiment van gelei en bewaart. De juryleden schreven later dat "haar augurken en sauzen hebben een pikant karakter en smaak zelden geëvenaard, en, wanneer eenmaal geproefd, niet snel vergeten."

Op dit moment was Fisher al een beroemde, lokale, culinaire autoriteit. Ze had een diploma mee naar huis genomen op de Sacramento State Fair in 1879, haar hoogste onderscheiding. Haar kookkarbonades werden zo vereerd dat het Coöperatieve Damesdrukkerij haar uitgebreide kookboek publiceerde, getiteld Wat mevrouw Fisher weet over het oude Zuid-koken, in 1881.

Maar Fisher's prestaties gingen veel verder dan linten en staatsbeurzen. Fisher was in 1877 gemigreerd van Mobile, Alabama, met haar man, Alexander en 11 kinderen naar Californië. Bij aankomst in San Francisco gebruikte ze haar talenten om samen met haar man een conservenzaak op te zetten. En terwijl de stadtelling van 1880 zijn beroep als 'inmaak- en conservenfabrikant' vermeldde, stond het bedrijf onder haar naam: 'Mevrouw. Abby Fisher & Co. "

Het buitengewone kookboek dat ze samen heeft opgesteld, is een van de eerste die is geschreven door een Afrikaans-Amerikaanse vrouw, samen met de verhandeling uit 1866 van Malinda Russell Een huishoudelijk kookboek. Naast een trove voor sensationele recepten die de tand des tijds doorstaan, van hartig tot zoet, omvatte zowel het kookboek als het pittige Fisher's kookboek ook het culinaire imprint van Afro-Amerikanen onsterfelijk te maken. "Ze was duidelijk een opmerkelijk vindingrijke vrouw, een van die sterke matriarchale types die hun families bij elkaar hielden onder de meest ongunstige omstandigheden", schrijft voedselhistoricus Karen Hess in haar nawoord van Wat mevrouw Fisher weet over het oude Zuid-koken.

Het meest opmerkelijke aan de recepten van Fisher is dat ze worden vastgelegd in haar eigen woorden - een zeldzaamheid voor een voormalige slaaf. Ze geven ook een duidelijk beeld van voedsel dat ze zelf thuis voor haar gezin maakte - niet alleen wat ze op plantages gekookt zou kunnen hebben. Hoewel ze vooral bedreven was in het maken van augurken en jam, en ook koken voor grote hoeveelheden mensen, gaf ze ook recepten voor bijvoorbeeld blackberry-siroop, die ze een 'oud middelgroot plantagehuisremedium onder gekleurde mensen' noemt. Binnen de finale van het boek recept, "pap voor babyvoeding", deelt ze de meest persoonlijke goedkeuring van iedereen: "Ik heb elf kinderen gekregen en heb ze allemaal grootgebracht, en heb ze met dit dieet verzorgd."

Gezien historici weinig weten over Fisher's opvoeding, biedt dit baanbrekende deel van de Zuid-Amerikaanse voedselcanon een belangrijk venster in haar leven. We weten bijvoorbeeld dat Fisher 'meer dan vijfendertig jaar' ervaring had met koken, dankzij wat ze in het voorwoord van het boek noemt. Maar haar recepten duiden ook op transgressies en verrassende invloeden. Fisher werd geboren bij een Zuid-Carolijnse moeder en een Franse vader, maar toch merkt ze zorgvuldig op: "roer nooit rijst terwijl je kookt" in haar "Ochra Gumbo" -recept. Dit suggereert een beweging weg van wat Hess de "Carolina-methode" noemt om rijst te koken.

Fisher zegt in de inleiding van haar kookboek dat ze zelf niet in staat was om te lezen of te schrijven, dus vertrouwde ze op dictaat om het boek samen te voegen. Terwijl de keuken van Fisher werd vereerd door haar (vermoedelijk welgestelde) 'vrouwelijke vrienden en beschermheren' in de Bay Area, die haar regelmatig vroegen haar recepten te vereeuwigen, kreeg het boek geen brede oplage. Kopieën en kennis van Fisher's koken bleven relatief schaars tot in de jaren tachtig, toen men in Sotheby's ging veilen. Het viel in het oog van Karen Hess, de late Zuid-kookhistoricus. In 1995 werd Applewood Books herdrukt Mevr. Fisher's kookboek (de uitgever beweert dat er voorafgaand aan de herdruk slechts 100 exemplaren bestonden). Zijn populariteit begon vanaf daar te stijgen. Bijna een decennium later, gearchiveerde Michigan State University het boek als een centraal werk van de Amerikaanse keuken in hun Feeding America: The Historic American Cookbook Project.

In de afgelopen jaren hebben koks en culturele instellingen Fisher's specialiteiten gekookt en vernieuwd voor het 21e-eeuwse palet. (Reuzel is niet zo populair als vroeger.) In 2014 schreef Amanda Moniz, de David M. Rubenstein curator van de filantropie bij het Smithsonian's National Museum of American History, die ook kooklessen geeft, over het opnieuw maken van Fisher's gerechten. Ze maakte een maaltijd die de eersten van Afro-Amerikaanse kookboekauteurs, waaronder Fisher, eert en maakte een versie van haar chow-chow, een gepekelde saus. Ze volgde het tot de letter, maar kraakte de enorme hoeveelheden komkommer en azijn en liet de kool vier uur in zout in plaats van twaalf.

Het Henry Ford Museum of American Innovation in Dearborn, Michigan, heeft ook Fisher's recepten nieuw leven ingeblazen, in een poging om bezoekers de geschiedenis te laten proeven. Lee Ward, de Director of Catering and Food Services van het museum, en zijn team reconstrueerden een aantal Fisher-recepten die ter plaatse beschikbaar waren bij de 'Mrs. Fisher's "stand. Ward werkte samen met Jeanine Head Miller, de curator van het huiselijk leven van het museum, om uit Fisher's kader van recepten te kiezen. Gezamenlijk koesterden ze het Fisher's kookboek en selecteerden ze recepten die speelden op bepaalde culinaire krachten (denk aan brandewijn perziken op ijs). Anderen, zoals de garnalensla met zoete augurken, illustreren ook het verhaal van haar leven aan bezoekers.

Fisher suggereert in haar boek dat zowel vrienden als mecenassen haar aanmoedigden om haar recepten schriftelijk bij te houden. Toch is het duidelijk dat Fisher het opleiden van toekomstige generaties over de culinaire tradities die ze in het leven beheerst cruciaal vond: "Het boek zal een complete instructeur worden, zodat een kind het kan begrijpen en de kunst van het koken kan leren," legt ze uit in het voorwoord . Het feit dat Fisher deze recepten dicteerde, spreekt ook voor een groter doel van conservering, voor een cruciale Amerikaanse culinaire traditie die voortkomt uit veel geschil.

"De kunst van het Zuiderse koken is gecreëerd door de duizenden Afrikaans-Amerikaanse vrouwen die in de rijke huishoudens van het zuiden gekookt hebben, en ook koken voor hun eigen gezin," zegt Miller. "Dus niemand heeft die kunst gemaakt. Maar wat geweldig is aan de [boeken van] Mevr. Fisher is dat het - in haar eigen woorden en in haar eigen recepten - enkele zeer verfijnde versies van die eetwegen bewaart. "

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.