Hoewel er niet veel over haar bekend is, is het duidelijk dat ze dol was op kaas, gezien het feit dat ze rond 2000 voor Christus begraven lag met brokken ervan rond haar nek en borst. Archeologen beschouwen ze nu als enkele van 's werelds oudste nog bestaande stukjes kaas. Wat nog opmerkelijker is, is dat dezelfde kaas nog steeds een manier van leven is voor de nomaden die tegenwoordig in Xinjiang verblijven.
Het bewijs van kaasmaken bestaat al 8000 jaar geleden, in de vorm van zeven in Polen. Archeologen blijven eeuwenoude sporen van kaasmaken vinden: dit jaar vonden onderzoekers van de Universiteit van Caïro en de Universiteit van Catania een "gestolde witachtige massa" in Egypte die kaas bleek te zijn. Maar als een 3200 jaar oude wijn is deze relatief vers vergeleken met de variëteit die voorkomt in de Xiaohe-tombe, die tot 4000 jaar oud zou kunnen zijn (Onlangs was de Xinjiang-kaas als de oudste ter wereld niet meer te gebruiken, dankzij de restanten van 7.000 oude aardewerkfragmenten in Kroatië). Het is onduidelijk waarom de begraven wrongel in de buurt van een fallisch gevormd houten vruchtbaarheidssymbool op de borst van de schoonheid werd geplaatst, hoewel het misschien zou kunnen betekenen dat de levengevende kaas vergelijkbaar was met de vernieuwing van het leven zelf.
Vroeger gebruikten inwoners van Xinjiang koemelk (gemengd met een beetje schapen- en geitenmelk) om kaas te maken, zegt Yimin Yang. In 2014 was Yang een van de wetenschappers van het Duitse Max Planck Instituut voor Moleculaire Celbiologie en Genetica die de ruwe kubussen van poreuze materie in de nek van de Schoonheid analyseerden, evenals vergelijkbare monsters van tien verschillende graven in Xiaohe. "De materialen zien eruit als zuivelproducten, dus de archeologen vermoedden dat het misschien kaas is voor onze analyse", zegt Yang. Ze hadden gelijk.
Maryagul Ondasin maakt kaas in haar kamp.Deze traditie van kaasmaken gaat onverminderd voort, met name voor de nomaden die verblijven in het Tian Shan-gebergte nabij de hoofdstad van de autonome regio, Urumqi. Hier stippelen koeien de berghelling uit, schijnbaar tartend de zwaartekracht als ze op klif gezichten wankelen. Maryagul Ondasin, 28, een nomade van Kazachse afkomst, hurkt naast haar yurt. Voor haar heeft Ondasin een kom gevuld met een klonterig ogende witte substantie. Het lijkt op de vroege stadia van een experiment in het maken van brood, maar het is nauwelijks een eerste onderneming: Ondasin is kaas maken, bekend als kurt, praktisch dezelfde manier waarop het was voorbereid op de begrafenis van de schoonheid van Xiaohe.
Een deel van wat deze kaas speciaal maakt, is dat de melk niet wordt gekookt, zegt Ondasin. Ze legt de kom van het yoghurtachtige mengsel voor zich en legt uit hoe ze het gebruikt om haar zak te vullen, voordat ze zijn wei drie dagen laat drenken in de zomerse hitte van de wrongel..
De meeste kaas wordt gestremd met stremsel, dat is gemaakt van de enzymen die worden aangetroffen in de magen van herkauwers. Maar met zuur-gecoaguleerde kazen zoals deze, is het het eigen zuur van de melk dat werkt om de eiwitten aan elkaar te binden om kaas te maken, zegt University of Vermont, voedselwetenschapper en historicus Paul Kindstedt. Het combineren van de wrongel met suiker produceert een smaak die lijkt op een gestolde, minder zoete versie van yoghurt die je in de supermarkt zou kunnen vinden..
Elke individuele kaas is gemaakt met buitengewone zorg. Het kost Ondasin net iets minder dan een minuut om elke grote, gezouten ronde eruit te slaan - ze doet dit door harde klappen te gebruiken die ze overbrengt van palm naar palm. Dit proces zorgt er ook voor dat er geen luchtbellen in deze zachte bolletjes zitten, vergelijkbaar qua textuur chèvre. Iedereen heeft echter een iets andere techniek om dit te doen: Sommige buren van Ondasin presenteren hun kazen in kronkelige vormen die kleiner en gemakkelijker te dragen zijn.
Kurt kan in verschillende vormen en maten worden geleverd.Maynor Slamkhan leerde deze specifieke kaas maken van haar moeder, die de vaardigheid van haar eigen moeder op zich nam. Gehuld in rook als ze over de grill staat, draait ze spiesen vol met lamsvlees om en bedekt ze met komijn, chili en sesam. Het maken van kebabs maakt een deel van haar inkomen uit, maar een groot deel ervan komt ook van de bolletjes kaas die ze verkoopt langs de kant van de weg. Ze zijn gemaakt van de melk van de honderden runderen die ze bezit. "Ik voeg suiker toe aan de kleintjes", zegt Slamkhan, via Uyghur-vertaler Ablajan Jilil. "De groten, ik voeg zout toe." Deze zoutheid resulteert ook in een buitengewoon zure smaak.
Tijdens de zomer komen veel Han-Chinese toeristen naar het Tian Shan-gebergte, vaak voor het uitzicht. Een bezoek aan de nomaden en het proeven van hun zelfgemaakte kaas, gedroogde paddenstoelen en lokale honingvariaties bieden ook de mogelijkheid om een beetje van de bergen mee naar huis te nemen. De kaas is zichtbaar vanaf de snelweg, in hangende voerzakken waar hij gedroogd is. Zoals een groep heren me vertellen, ze hebben hun yoghurt al vijf dagen laten hangen en zijn van plan om het daar nog twee of drie dagen te laten (hoewel de meeste kaasmakers het daar niet zo lang laten). Door het langer te laten hangen, krijgt het een scherpere smaak, maar het betekent ook een drijfmest die droger en minder kneedbaar kan zijn. Het wachten is korter voor suzme, een zachtere en meer smeerbare versie van Kurt.
Kaas ligt te koop op een tafel.Naast het verkopen van de kaas aan enthousiaste toeristen, is het ingebakken in het leven van nomaden. "We mogen er een of twee of drie in onze zakken hebben," zegt Slamkhan. Omdat mensen de hele dag honger krijgen, is een stukje kaas een gemakkelijke bron van eiwitten, een soort oude Power Bar. Yang zegt dat het heel goed mogelijk is dat het hetzelfde gebruik droeg in de tijd van de Schoonheid. "In de krant hebben we afgeleid dat kaas dagelijks voedsel is en dat de doden het kunnen consumeren," zegt hij. "Natuurlijk kan het een religieuze betekenis hebben."
Slamkhan lost ook de kaas op in heet water om te maken ayran, een populaire drank in Centraal-Azië en het Midden-Oosten - dezelfde gebieden waar zuurgecoaguleerde kazen de voorkeur geven. In de winter drinken zij en haar familie het warm, in de zomer wachten ze tot het afkoelt. "Ze komen vooral veel voor in nomadische en semi-nomadische culturen, met name in de Euraziatische steppen", zegt Kindstedt. Wat meer is, ze hebben een lange levensduur aan hun kant: "Ze zijn in essentie onverwoestbaar", voegt hij eraan toe. Vierduizend jaar geschiedenis kan daarvan getuigen.
Correctie: in een vorige versie van dit artikel stond dat de Xinjiang-kaas de oudste ter wereld was. Dit artikel is aangepast om aan te tonen dat er sporen zijn gevonden van een oudere, vermoedelijk 7000 jaar oude kaas in Kroatië.
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.