Maar dit zijn geen doorsnee vleeswaren. Eigenlijk zijn het helemaal geen vlees, maar eerder paddestoelen, sojabonen en konjac (een Japanse yambloem), allemaal gevormd en gearomatiseerd om zich precies als dierlijke eiwitten te gedragen. In de wereld van Impossible Burgers en Beyond Meat lijkt plantaardig vlees misschien een nieuw fenomeen. Maar het is eigenlijk een eeuwenoude traditie, gepopulariseerd door het boeddhisme en taoïsme, en deze winkel, May Wah Vegetarian Market, is lange tijd een uitstekende bestemming geweest voor diegenen die op zoek zijn naar indrukwekkend analoge vleesvervangers.
Veel boeddhisten en taoïsten geloven dat ze geen schade toebrengen aan levende wezens en volgen dienovereenkomstig een vegetarisch dieet. In verschillende delen van Oost-Azië domineren keukens met vlees als basis. Dus, enkele eeuwen geleden, begonnen veel tempelkeukens, waarvan de koks bekwaam waren in gebak en noedels, creatieve creaties aan te bieden. Ze vormden sojabonen in exacte replica's van gekookte eendenborsten (compleet met de gekerfde huid), meldden paddenstoelen aan in mollige stukken schapenvlees en beeldden konjac in een hele vis die uiteenviel, net als het echte werk.
In Taiwan, waar het boeddhisme en het taoïsme de meest gangbare religies zijn, zullen veel restaurants die vlees serveren automatisch een nep-vleesversie van elk gerecht verkopen. "Zelfs als je naar een 7-Eleven gaat, zal het nepvlees beschikbaar zijn, naast elk vlees", zegt Lily Ng, de manager van May Wah Vegetarian Market. Haar moeder, Lee Mee Ng, startte de markt in 1995. Lee Mee en Lily emigreerden in 1979 naar de Verenigde Staten vanuit Taiwan en zijn beide taoïsten. Gefrustreerd door het gebrek aan vegetarische opties in New York, besloot Lee Mee om een winkel te openen die helemaal gewijd was aan het mock-vlees waar ze heimwee naar voelde..
De markt heeft rekken in de schappen van veganistische en vegetarische gerechten. Paula Mejia voor Atlas ObscuraOp dat moment bestond er volgens Lily slechts één vegetarisch restaurant in Chinatown; plantaardig eten moest de culturele tijdgeest nog raken. De zaken waren zwaar in de eerste paar jaar. "Mensen geloofden niet in onze spullen en vonden het raar", zegt Lily. "We gaven dingen gratis uit om mensen te overtuigen." Zelfs de lokale taoïstische en boeddhistische bevolking aarzelden over nepvlees. "Ze waren zo gewend geraakt aan het eten van alleen groenten in de Verenigde Staten," legt Lily uit, "dus ze dachten niet goed over onze dingen."
Toen het nieuwe millennium toesloeg, werd vegetarisme plotseling trendy. PETA en andere dierlijke activistische groepen begonnen contact te leggen met May Wah over partnerschappen. Rond die tijd lanceerde May Wah ook een e-commerce winkel - en werd daarmee een van de eerste Chinese kruideniers in de regio. "We hebben gewoon een beetje opgeblazen", zegt Lily. Al snel zat de winkel vol met niet alleen boeddhisten en taoïsten die op zoek waren naar mock duck, maar vegetariërs met alle strepen.
De Ng's werken met een in Taiwan gevestigd productiebedrijf genaamd Chin Hsin Foods, dat ervoor zorgt dat het nepvlees dat ze krijgen net zo goed is als thuis. Ze heeft een paar van de al lang bestaande Amerikaanse merken van imitatie vlees geprobeerd, zoals Morningstar Farms, maar "de textuur is een beetje uit", zegt Lily. "Het pakket ziet er goed uit, maar als je het eenmaal opent, is het gewoon een brok."
In May Wah daarentegen hebben de kipnuggets (gemaakt met soja-eiwit) exact dezelfde vezels die je gewend bent wanneer je een McNugget uit elkaar trekt. De garnaal, gemaakt met konjac, heeft die vertrouwde ronde vorm, roze tint en zachte crunch-plus de visachtige smaak van garnalen, dankzij de toevoeging van zeewier. Zelfs de drumsticks, ook gemaakt met soja-eiwit, bevatten een bot (uiteraard gemaakt van hout). Op zoek naar haaienvin? May Wah heeft je behandeld met zijn plantaardige gelatineversie.
De vele wonderen van May Wah. Paula Mejia voor Atlas ObscuraDe winkel begon als een kleine ruimte van 400 vierkante meter en is in de loop der jaren langzaam uitgebreid tot meer dan het dubbele van die omvang. De limoengroene muren passen bij de voortent, de kassa's zijn versierd met lichtslingers en de schappen zijn zorgvuldig georganiseerd per productsoort - jerky, zeevruchten, hammen, bacons - elk pakket is versierd met een label met een andere kleur. Interessant is dat de sectie gewijd aan tofu - de meest bekende vleesvervanger in de Aziatische keuken voor velen - veruit de kleinste is.
Elk jaar gaan Lily en haar moeder naar Taiwan om Chin Hsin Foods te ontmoeten, mogelijke nieuwe producten te bespreken en prototypen te testen. Tijdens een recente reis probeerden ze een eierdooiervervanger gemaakt van soja en tofu. "Dat was echt heel erg slecht", zegt Lily, een gezicht makend. "De textuur en smaak was echt raar. We hadden zoiets van, 'Nee, dit gaat helemaal niet verkopen.' "
In de loop van de tijd is het klantenbestand verder gegroeid dan alleen Aziatische klanten. Lily zegt dat de winkel nu werkt met een verscheidenheid aan individuen, restaurants en kruideniers. Een van haar favoriete onderdelen van haar werk, zegt ze, is zien hoe creatief verschillende mensen zijn met het product. Guyanese mensen gebruiken May Wah's schapenvlees (gemaakt van paddenstoelen) om een versie van ossenstaartstoofpot te maken en de plekjes om kokosgarnalen te maken. Indianen gebruiken de mock chicken om biryani en korma te maken. Een bijzonder inventieve klant heeft de schijnbuikbuik dun gesneden (de witte vetlaag is gemaakt van konjac en de vleeslaag is gemaakt van sojabonen), heeft gerookt en prosciutto gemaakt.
Joel Capolongo, de mede-eigenaar van de veganistische plek Strong Hearts Café, in Syracuse, maakt gebruik van de producten van May Wah in zijn restaurant, evenals op de eetkraampje dat hij op de New York State Fair runt. "We wisten niet hoe veganistisch voedsel zou gaan doen tijdens een evenement waarbij mensen spek gewikkeld, gefrituurd spul eten," zegt hij, maar May Wah's veganistische kippenvleugels, die hij patates frites en jassen met barbecue en buffels. saus, waren meteen populair. "Ik heb nog nooit zoiets als vlees gezien," zegt hij. "De smaak en textuur zijn perfect."
Mei Wah bespot kippenbenen die voor lunch worden gebakken. Paula Mejia voor Atlas ObscuraAls mainstream blijft Amerikaans discours over veganistisch eten vooral gedomineerd door blanke mensen, Lily verduidelijkt snel dat hoewel de winkel een breed publiek dient, "we in Chinatown zijn, dus we willen dat alles het gemakkelijkst en herkenbaar is voor Aziatische gemeenschappen. "Dit varieert van het soort producten tot het uiterlijk van de winkel tot de talen die door het personeel worden gesproken. "Onze topprioriteit is onze producten, die Aziatisch eten zijn", voegt ze eraan toe.
Richard Lau, eigenaar van Panda Garden in Williamsburg, Massachusetts, hoorde van May Wah via een vriend. Toen hij een versie van General Tso's Chicken verkocht, gemaakt met May Wahs getextureerde mock chicken op basis van soja, was het gerecht zo populair bij klanten dat hij een volledig vegetarisch menu creëerde, gecentreerd rond het mock-vlees van de markt. Hij beweert dat het vleesvrije menu op een gegeven moment goed was voor 30 procent van alle verkopen in het restaurant. "Ik ben niet eens een vegetariër, maar de smaak is heel goed, behoorlijk gezond en zo dicht bij echt vlees", zegt hij.
Omdat veganistisch eten alleen maar populairder wordt, is het bedrijf bij May Wah stabiel, zegt Lily, en de winkel blijft nieuwe producten introduceren. De Ng's werken aan het uitrollen van meer glutenvrije items, gemaakt met champignons en konjac in plaats van sojabonen, om op de hoogte te blijven van de huidige trends. Je kunt nu mock-barbecueribs, sint-jakobsschelpen en binnenkort crabcakes in de winkel kopen.
De Ng's voelen zich ook niet bedreigd door troepen zoals de Impossible Burger en andere door Silicon Valley gesteunde creaties. "Mijn moeder vindt het hilarisch en fascinerend dat al deze mensen hamburgers maken," zegt Lily. "Ze is als, 'Waarom maken ze niet andere dingen?' Ja, jullie kunnen allemaal hamburgers doen. We zullen al het andere maken. "
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.