Wijnboeren hebben al eeuwenlang bekend over en gebruikten edele rotting in hun voordeel, maar tot nu toe is niet precies bekend hoe de schimmel het resulterende jaargang beïnvloedt. Een recente studie gepubliceerd in Grenzen in de chemie gevolgde wijn gemaakt van druiven aangetast door edele rotting en een andere schimmel, echte meeldauw. De Duitse onderzoekers vonden enkele concrete veranderingen in de manier waarop de infecties de aroma's van de resulterende wijnen veranderden, inclusief degenen die een nobele rot wijn maken zo geweldig.
Nobele rot in wit en (zeldzame) rode Rieslings, samen met Gewürztraminer-druiven, veroorzaakt een toename van de moleculen die verantwoordelijk zijn voor peachy en fruitige smaken, evenals geroosterde tonen. Andrea Buettner, een van de auteurs van het rapport, merkte in een persbericht op dat deze veranderingen "gedeeltelijk gerelateerd kunnen worden aan het hogere suikergehalte dat gerapporteerd wordt in de geïnfecteerde druiven." Getrainde proevers in het lab gaven de voorkeur aan de nobele verrotte wijnaroma's in de " gezonde "controlewijnen voor alle drie variëteiten.
Poederachtige meeldauw doet pijn aan de kwaliteit van druiven (en wijn). Oliver Macdonald / CC BY-SA 3.0De druiven die aangetast waren door echte meeldauw, deden het daarentegen niet zo goed. De resulterende wijn had minder van de moleculen die vanilletonen produceren dan wijn uit gezonde druiven bijvoorbeeld. De proevers beoordeelden het met poederachtige meeldauw besmette wijnaroma als slechter dan de controle. "Deze negatieve beoordeling was echter niet gerelateerd aan een specifieke off-note, maar was eerder het gevolg van een gebrek aan positieve aromatische tonen," zei Buettner. "Eigenlijk werd de wijn als nogal plat omschreven." Als het gaat om wijngaardschimmels loont het om kieskeurig te zijn.