Hoe Overlevenden van het stalinisme een nieuwe Koreaans-Fusion-keuken hebben gecreëerd / dictators

In 2010 steunde Dave Cook, een schrijver van levensmiddelen met een talent voor het benadrukken van minder bekende gerechten, een ma-en-pop cafe vlak bij Brooklyn's Brighton Beach promenade in de New York Times. Door te schrijven over het restaurant, dat uitwisselbaar bekend staat als Eddie Fancy Food, Café At-Your-Mother-in-Law, of Y Tëщи, hij gaf de meeste Amerikanen hun eerste blik op een unieke fusionkeuken: Koreaans-Russisch-Centraal-Aziatisch, of Koryo Saram, eten.

Sindsdien is de belangstelling voor deze subtiele melange, die de zware maar toch koele smaken van de Euraziatische steppe vermengt met het vuur en de zweempje van het Koreaanse schiereiland, ontploft. Verleidelijk is dat het niet alleen de ingrediënten van de tradities mengt en evenaart. Koryo Saram-voedsel presenteert bijvoorbeeld een standaard Centraal-Aziatisch gerecht, zoals lagman, een koele soep met bami, recht omhoog, en onthult alleen een onverwachte scheut gefermenteerde Koreaanse chilis wanneer diners het op de tong smaken. En chim cha salades kijken vaak naar de hele wereld als witte kimchi, maar een hap onthult kool die diep gedrenkt is in azijn, in plaats van gefermenteerd en soms gesneden met duidelijk Centraal-Aziatische smaken, zoals ingelegde tomaten. Toeristen uit de Verenigde Staten en tot aan Zuid-Korea bezoeken nu Y Tëщи of Brooklyn's andere Koryo Saram-eetcafé, Café Lily.

Toch is Koryo Saram-eten niet zoals andere Koreaanse fusies die het publieke oog hebben opgemerkt. Mengsels zoals Koreaans-Mexicaans eten zijn vaak het resultaat van toevallige ontmoetingen tussen Amerikaanse immigrantengemeenschappen en opzettelijk experimenteren met koks. Koryo Saram-eten is echter in veel opzichten de oprichting van de Sovjet-dictator Joseph Stalin, een product van een massale en brutale etnische zuiveringscampagne.

Koreanen hebben waarschijnlijk eeuwenlang in het deel van Rusland boven Noord-Korea en ten oosten van China geleefd, zegt Jon Chang, een etnograaf van de bevolking, zij het in kleine en misschien ambulante aantallen. De bevolking explodeerde niet lang nadat Rusland de regio verwierf in een verdrag ondertekend met China in 1860. Droogte en hongersnood in de noordoostelijke provincie Hamgyong van Korea zorgden duizenden over de grens, totdat ze in sommige gebieden in aantal overtroffen zijn door imperiale kolonisten. Russische tsaren verwelkomden de Koreanen aanvankelijk als onderdeel van hun inspanningen om hun nieuwe territorium te temmen, een verrassend warme en gastvrije, maar nog steeds bergachtige, beboste en ruige en afgelegen hoek van het Russische Verre Oosten. Zoals regionale historicus Dae-Sook Suh echter heeft gedocumenteerd, werden Russische heersers steeds racistischer en nerveuzer, probeerden ze de grens met Hamgyong te sluiten en burgerschap aan te bieden en landden ze alleen aan Koreaanse kolonisten die erin toestemde de Russische cultuur en het orthodoxe christelijke geloof te omarmen.

Veel Koreanen speelden bal met Rusland. Ze sloten zich aan bij het keizerlijke leger en vochten in de Russisch-Japanse oorlog en de Eerste Wereldoorlog, en ze voegden zich bij de bolsjewieken door het grondgebied te houden tegen buitenlandse invallen van 1918 tot 1922. In 1923 leefden er tot 100.000 Koreanen in de regio en degenen die woonde in of in de buurt van steden, zegt Koryo Saram academische en Kazachstaanse inheemse Dr. Duitse Kim, de Russische cultuur en taal had aangenomen. Sovjet-cultureel en voedingsbeleid in de jaren 1920, merkt Jeanyoung Lee, een Koryo Saram foodways geleerde, ook kennis met Europese nietjes, zoals ontbijten van brood, melk en koffie. "In de kleuterklas in de Sovjettijd", zegt Kim, "aten alle kinderen standaardvoer. Het was allemaal regulering, om alle mensen hetzelfde te maken. "Velen, voegt de Duitse Kim toe, zagen zichzelf onderscheiden van hun schoondinaten.

Toch bewaarden de Hamgyong-cultuur en het eten sterke voet aan de grond in de regio: Koreanen in stedelijke centra leefden voornamelijk in etnische enclaves, terwijl boeren zelden de Russische cultuur tegenkwamen. Immigratie vanuit Hamgyong ging ook door, vooral nadat Japan het Koreaanse schiereiland in 1905 greep. Tegen het midden van de jaren dertig, zegt de Duitse Kim, was slechts de helft van alle Koreanen in het gebied zinvol geassimileerd en de meesten spraken nog steeds het Hamgyong-dialect. Ze groeiden Hamgyong-ingrediënten, zoals rijst, gierst, aardappel, kool en peper, en kookten en aten Hamgyong-voedsel, zoals zeewiersoep met krab, gierstpoepjes, koolvisschotels.

"De Koreanen waren een sterke sociale groep die hun taal en cultuur handhaafde tijdens de eerste generaties in het Russische Verre Oosten", zegt Michael Vince Kim, een Argentijns-Koreaanse fotograaf die Koryo Saram-gemeenschappen heeft gedocumenteerd. "Ze hadden culturele instellingen opgericht, zoals kranten, radioprogramma's, culturele centra en theaters."

Toen, in 1936, zonder waarschuwing, bewijsmateriaal of duidelijke gebeurtenis, haalden Sovjetagenten honderden Koreanen rond, beschuldigden hen ervan Japanse spionnen te zijn, en hen te doden of gevangen te zetten. In 1937 gaven ambtenaren plotseling de meer dan 170.000 Koreanen in de dagen van het Verre Oosten om hun spullen in te pakken. Ze verhuisden met geweld zo'n 95.000 naar Kazachstan en 76.000 naar Oezbekistan, in wat toen de USSR was.

Dit was niet de eerste keer dat de Sovjet-Unie zich bezighield met etnische zuiveringen. In 1935 verhuisden ambtenaren minstens 7.000 Finnen uit de regio Leningrad en in 1936 verplaatsten ze 20.000 Finnen en bijna 36.000 Polen en Oekraïners. Maar de Koreaanse zuivering was de grootste inleiding tot een golf van gedwongen deportaties gedurende de jaren 1940, die miljoenen minderheden overspoelde, vooral uit de Kaukasus, Oekraïne en de Europese grens, van hun huizen naar vaak afgelegen delen van Centraal-Azië en Siberië..

In 1937 gaven Sovjetfunctionarissen plotseling de meer dan 170.000 Koreanen in de dagen van het Verre Oosten om hun spullen in te pakken.

Historici debatteren nog steeds over de logica en logistiek van deze reinigingen, die officieel werden gerechtvaardigd door de noties dat hele etnische groepen ontrouw waren, maar ongelijk gepleegd. In het Koreaanse geval hebben geleerden zoals Chang overtuigend betoogd dat de zuivering een verlengstuk was van al lang bestaand anti-Aziatisch racisme - een aandringen op het zien van een loyale grensgroep als een gekonkel, voor altijd vreemde buitenlander.

Alle zuiveringen waren echter plotseling en brutaal, waarbij tientallen tot honderdduizenden in veewagens werden gegooid, waarbij degenen die zich verzetten of niet konden verplaatsen, de doden opzij gooiden en overlevenden in slecht geleverde werkkampen dumpen, waar tussen een derde en de helft stierf aan ziekte, verhongering en blootstelling binnen het eerste jaar. Nikolay Ten, de zoon van Koreaanse bannelingen, vertelde de Uzbek-Koreaanse schrijver Victoria Kim dat families in de treinen, zoals zijn verzamelde sneeuw voor smeltwater en verhandelde bezittingen in steden, doorgingen voor overlevingsrantsoenen. Ten minste 72.000 Koreanen kwamen om tijdens de maandenlange reis van 4.000 mijl of tijdens de eerste maanden van het kampleven.

Overlevenden vonden hun leven beledigd. In een interview met Chang vertelde Elizaveta Li, een inwoner van Vladivostok in het Verre Oosten, dat ze haar vader verliest aan de Sovjet-razzia's, wordt verzonden naar Oezbekistan en haar beste vrienden en buren, Suna en Kuna Tsoi, die ongeveer 500 verhuisden, verliest mijl afstand in Kazachstan. Ze hebben elkaar nooit meer gezien.

De gemeenschappen die de ballingen in Centraal-Azië hadden gevormd, hadden een nog sterkere, insulaire Koreaanse identiteit kunnen bevorderen. Gezien hun sterke agrarische wortels, wilden de Sovjets dat ze Centraal-Aziatische moerassen cultiveerden, en vestigden ze afgelegen, vaak geheel Koreaanse werkkampen en boerendorpen. Suh's onderzoek naar deze gemeenten toonde aan dat in de jaren tachtig slechts één op de twintig met een niet-Koreaan trouwde.

Maar vooral in de beginjaren waren de omstandigheden in deze gemeenschappen hard en de omgeving vreemd. Een Oezbeekse-Koreaanse overlevende vertelde Chang dat ze aten wat ze konden, inclusief vogels, honden en konijnen. Nikolay Ten vertelde over voedseltekorten in de jaren vijftig, waardoor zijn moeder moest brood bakken om te overleven.

Na enige aanvankelijke voorzichtigheid, merkt Chang op, ontwikkelden de lokale bevolking banden met de Koreanen, waardoor ze konden leren wat ze moesten jagen, groeien en eten. Afgezien van de rijst en andere stapelgewassen die ze op hun boerderij kweekten, ontbrak dit nieuwe lokale dieet aan veel Hamgyong-normen, zoals schaal- en schelpdieren en, vanwege de Islamitische neiging van de regio, varkensvlees. De Sovjet-Unie deed ook inspanningen om Koreaanse culturele instellingen te elimineren en Russische taal, levenswijzen en natuurlijk voedselwegen op te leggen.

Terwijl alle gedwongen gedeporteerde volkeren van de Sovjetunie geconfronteerd werden met soortgelijke culturele druk, waren de Sovjet-Koreaanse cultuur en voedsel misschien wel de meest dramatische transformaties, zegt Pohl. Ze hadden minder Russisch geleerd, en hun eten en cultuur verschilden vooral van hun gebied van ballingschap. En terwijl de meeste verbannen populaties zich in 1957, vier jaar na de dood van Stalin, opnieuw vestigden in hun thuisland, konden de Koreanen, net als enkele andere groepen, niet terugkeren naar het Verre Oosten. Bovendien, zegt de Duitse Kim, de Koreanen, die hoogstens enkele decennia in dat gebied hebben gewoond, hadden niet het gevoel dat ze een thuis hadden om naar terug te keren. "Andere mensen droomden er allemaal van om terug te keren naar geboorteplaatsen, met behoud van hun identiteit, taal, keuken, gebruiken", zegt hij over groepen die na Stalin in ballingschap bleven. "De Koryo Saram had geen droom."

Dus besloten meer dan welke andere groep ook om te integreren in de Centraal-Aziatisch-Sovjet-samenleving. Ze verliezen hun dialect, tot op het punt dat tegenwoordig weinigen het zelfs spreken als een erfrechtentaal, onderling vaker gehuwd zijn, en zoals de Duitse Kim het zei: "begon Russisch brood te eten en Russische wodka te drinken."

Tegen de jaren zestig, aldus Kim, hadden de gedeporteerden een onderscheidende cultuur ontwikkeld en begonnen ze zich bij een kritische massa naar zichzelf te verwijzen als Koryo Saram. Sovjet-voedingsbeleid, familiare vermenging en een totaal andere omgeving zorgden voor grote culinaire verschuivingen die de smaak van het erfgoed verwerkten tot voornamelijk Centraal-Aziatische of Russische gerechten, en gebruikte steppe-smaken en kooktechnieken in de Koreaanse soepen, salades en andere partijen die nog steeds gemakkelijk konden zijn gemaakt in de regio.

Niet elke familie heeft hetzelfde mengsel ervaren; Michael Vince Kim merkt op dat hij in haar jaren negentig minstens één Koryo Saram-vrouw heeft ontmoet die nog steeds voornamelijk herkenbaar Koreaans eten kookt. Maar voor velen, gecombineerd met het feit dat de landelijke Hamgyong-keuken al duidelijk was, hebben deze invloeden geleid tot een volledige breuk met Korea.

"De eerste keer dat ik naar Zuid-Korea kwam," zegt de Duitse Kim, "kon ik een groot deel van hun keuken niet herkennen. Er zijn veel dingen in Zuid-Korea die ik nog steeds niet kan eten. Ik hou niet van hoe het ruikt. "

Het verhaal van Koryo Saram is nauwelijks uniek in de menselijke geschiedenis. Veel Amerikaanse culinaire tradities worden bijvoorbeeld bepaald door de gedwongen bewegingen en culturele deconstructie van Afrikaanse slaven of Indiaanse stammen. De versheid van het trauma van Koryo Saram en de centrale plaats ervan in elke recensie van een café als Brooklyn's Y Tëщи, dienen echter als een herinnering aan het belang van het zoeken naar en erkennen van de pijn die andere, oudere voedseltradities smeedde, om om ze beter te waarderen en de prestaties van hun vaak anonieme pioniers te eren.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.