In een 17e-eeuws 'barbaars' kookboek uit Japan / kookboeken

Tegenwoordig behandelt met inbegrip van tempura, konpeitō hard snoep en luchtig castella cake is verkrijgbaar in restaurants, gemakswinkels en bakkerijen in heel Japan. Het lijkt misschien moeilijk te geloven dat deze gerechten, vooral gefrituurde tempura, eens curiositeiten waren, zelfs voor de Japanners. Vroegere recepten voor deze dingen en meer werden verzameld in een kookboekmanuscript uit de 17e eeuw. Het heet de Nanban ryōrisho, of het kookboek 'Southern Barbarians'. "

Wie waren de 'zuidelijke barbaren?' Volgens Eric C. Rath, auteur van Eten en fantasie in het vroegmoderne Japan, dat was de term voor de grotendeels Portugese Europeanen die vanaf de 16e eeuw naar Japan zeilden. Als handelaren en zendelingen brachten ze het christendom en de westerse technologie mee. Maar ze brachten ook hun eten mee.

De auteur is onbekend, hoewel Rath schrijft dat ze kennelijk erg bekend waren met de Iberische keuken, en misschien zelfs persoonlijk de Portugese en Spaanse mensen kenden. Een verzameling van 45 recepten, die Rath vertaalt in zijn boek, de Barbarian's kookboek lang bestond als een handvol handgeschreven manuscripten in Japanse bibliotheken, alleen om te worden gepubliceerd door de 20e eeuw. De recepten daarin bieden een glimp van de veranderende houding tegenover voedsel in Japan in die tijd, en de ontwikkeling van de Nanban keuken nog steeds genoten vandaag.

Nanban, of "zuidelijke barbaarse" keuken, bestaande uit de gerechten en gerechten uit het buitenland die de Portugezen meebrachten, te beginnen in 1543. Vergeleken met Japans eten waren deze gerechten vaak zwaar gekruid, vlezig, vettig en, natuurlijk, zoet. Het brede bereik van de Portugese handel maakte suiker toegankelijker dan ooit, zelfs in Japan, waar suiker vroeger bekend was als een zeldzaam, waardevol handelsartikel.

In het kookboek staan recepten voor snoep, zowel Japans als Portugees, centraal. Karumeira, gemaakt met suiker en eiwitten, is niets anders dan karamel. Een recept voor Portugees confeito harde snoepjes resulteren in een driekleurige, gekruide snoepmix. Het resultaat konpeitō snoep had al wat geschiedenis. Volgens Rath gaf een jezuïetzendeling een container met konpeitō aan de krijgsheer Oda Nobunaga, tientallen jaren voordat het kookboek werd samengesteld. Suikerachtige lekkernijen werden al snel bijna synoniem met het christendom.

De andere helft van de Barbarian's kookboek bevat smakelijke gerechten, opmerkelijk voor de eieren en het vlees dat ze nodig hadden. Op dat moment bestonden er in Japan tabbeloos langdurige taboes om gezondheids- en religieuze redenen. Maar het kookboek vermeldde recepten voor mensen als 'Southern Barbarian Chicken Dish', vleesstoofpot en een gebraden kipgerecht genaamd tenpurari, welke Rath posits een voorouder van tempura zouden kunnen zijn, de beroemdste Nanban gerecht van allemaal. Gekruid met warme kruiden zoals kaneel, kruidnagel en gember, daarna gefrituurd in olie, is de laatste schaal gekleurd met gardenia-water (gardenia's kunnen helderblauwe of, in dit geval waarschijnlijk, heldergele kleurstoffen produceren).

Tegen de tijd dat de Barbarian's kookboek was geschreven, het christendom was verboden en de meeste buitenlanders verboden uit Japan. Maar Nanban keuken bleef hangen. De zoete en vlezige lekkernijen in de Barbarian's kookboek "Werd in de loop van de Edo-periode steeds populairder", schrijft Rath. Maar zelfs vandaag nog veel Nanban traktaties blijven favorieten.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.