Hoe een inheemse chef-kok de Canadese keuken decoloniseert / chefs

In Canada is de echte inheemse keuken relatief onbekend. Vraag bijna elke Canadees om een inheemse gerecht te noemen, en hun antwoord zal bijna zeker "bannock" zijn, een soort koekenpanbrood. Chef-kok Rich Francis, gevestigd in Six Nations of the Grand River, Ontario, weigert het te dienen. "Bannock is niet eens inheems in de ware zin van het woord," zegt hij. "Het was wat we maakten toen ons land werd ingenomen, onze beweging beperkt en onze voorzieningen teruggebracht tot een zak meel. Het is ons geleerd - het is traditioneel Schots - het is voedsel voor kolonisatie. '

Chef-kok Francis, die Gwich'in en Haudenosaunee is, stond de afgelopen jaren in de schijnwerpers, vaak vanwege uitdagende overtuigingen zoals die over bannock. In 2014 was hij de allereerste inheemse deelnemer aan Top Chef Canada, waar hij de derde plaats behaalde ondanks het feit dat hij favoriet was om te winnen. Zijn incorporatie van smaken van inheemse medicijnen (sweetgrass, tabak, salie en ceder) gedurende het seizoen leverde hem lof op, maar de juryleden waren onvergeeflijk over zijn aanbod met muskox. Sommige niet-gare kwartels in het gerecht hielpen ook niet.

Francis werkt eraan om het verhaal rond de inheemse keuken te helpen veranderen, niet door het opnieuw te creëren, maar door een aantal ingrediënten en technieken naar moderne tafels en gehemelten te brengen. In de afgelopen jaren heeft Francis diners georganiseerd rond het thema verzoening, om te onderzoeken wat de moderne inheemse keuken is en zou kunnen zijn. Om dat te doen, kijkt hij in zichzelf, naar de natuur en naar ouderlingen in het hele land - maar er zijn er maar weinig die de smaken van een pre-koloniaal gehemelte volledig kunnen herinneren.

"Het is niet iets dat je zomaar een kookboek kunt oppikken en leren," zegt hij. "Het is gewist, en zo veel van de ouderen kunnen zich de smaak van dit voedsel nauwelijks herinneren. Ze leerden het niet te proeven. "Hier verwijst hij in het bijzonder naar het residentiële schoolsysteem, dat de inheemse jeugd weghaalde van hun huizen, en probeerde de" Indiaan in het kind te doden. "Er wordt gezegd dat het apartheidsbeleid van Zuid-Afrika gemodelleerd is na het beleid van Canada.

Veel van de uitdagingen waarmee Francis te maken heeft gehad, maken deel uit van een voortdurende erfenis van het marginaliseren van inheemse volkeren, cultuur en cuisine in Canada. Zijn verzoeningsdiners zijn vaak ondergrondse aangelegenheden geweest, want vanaf nu kunnen restaurants legaal niet veel traditionele dingen serveren die hij terug wil brengen naar de inheemse voorraadkast. "Als ik alle dingen zou dienen die ik wilde, zou ik binnen een minuut worden gesloten," klaagt hij. "Je kunt geen walvis of zeehond of ander gejaagd wild serveren, en dat maakt sommige belangrijke aspecten van de inheemse keuken onmogelijk. Ik kan niet met recht een gerecht met in de fabriek gekweekt rundvlees 'Indigenous' noemen. "

Francis was echter niet altijd ingesteld op het maken van de inheemse keuken. Hij herinnert zich dat hij naar de openbare school ging, ongeveer 100 kilometer van Toronto, buiten Reserve No. 40, waar kinderen hem zouden plagen vanwege het brengen van gerookt vlees en een handvol inheems voedsel dat nog steeds werd gegeten. Ervaringen zoals die op afstand van Francis van zijn wortels. Tientallen jaren later heeft hij zich met die vroege jaren in het reine weten te stellen en heeft sindsdien geprobeerd de inheemse keuken zowel te ontgraven als opnieuw uit te vinden.

Begin juli ging ik naar het huis van Francis op de Six Nations Reserve No. 40. Bijna als een eerste les over het belang van land en klimaat voor de inheemse keuken, onze oorspronkelijke plannen om op hertenvlees te jagen worden afgeraden door de brandende zon, ons achterlatend om te snuffelen voor producten bij de plaatselijke kruidenier.

Als we daar eenmaal zijn, begint Francis door de zijbeuken te weven. "Sorry als ik even stil ben - ik bouw het gerecht", zegt hij, alles ruiken en aanraken, met het oog op de borden "Grown in Ontario". Deze tactiele intuïtie heeft altijd deel uitgemaakt van zijn proces en maakt gebruik van een veel grotere, eeuwenoude kennis die volgens hem diep in hem zit. Het was deze intuïtie die hem door zijn culinaire opleiding leidde op de befaamde Stratford Chefs School, waar hij zich herinnert hoe hij de bewegingen in zijn spieren voelde voordat hij ze ooit had geleerd.

'Ik herinner me het moment waarop ze de winnaar van de' Top in Class'-prijs op de culinaire school aankondigden - iedereen, inclusief ikzelf, hoewel het die andere kerel zou zijn. Toen noemden ze mijn naam. Ik had niet eens een idee voor een speech, 'vertelt Francis. "Ik kookte altijd vanuit een plek die mijzelf te boven ging: ik leerde de Franse technieken, maar de kennis was al in mij. En nu kook ik wat ik wil, zoals ik wil. Inheems eten. "

Lenteerwten, kabeljauw uit de oostkust, beenmerg en kersen in het vroege seizoen vullen onze tassen als we teruggaan naar de residentie van Francis. We poetsen de houten tafel af en schoppen muggen op terwijl we het vuur in de vuurplaats gooien. Hoewel het dwaas lijkt om 's middags in juli bij het vuur te staan, houdt de rook de insecten op een afstand. Francis plaatst het beenmerg en kabeljauw op een grill opgehangen tussen sintelblokken, dan gaat hij op pad om een 'salade' te maken. Hij komt even later terug, zijn handen vol zachte, paarse wilde bieslookbloemen, felgele Oost-Indische kers en verbluffende oranje tijger -lilies.

"De tijger-lelies zijn niet van hier - ze zijn een invasieve soort die absoluut is opgestegen in de GTA [Greater Toronto Area]," merkt hij op. "Maar ze zijn mooi, en ze hebben een knapperige smaak, dus kunnen ze net zo goed gebruiken", zegt hij, terwijl hij bloemblaadje van stengel scheidt. Deze aanpassing is een hoeksteen van de moderne inheemse keuken van Francis, waarin hij oude kennis op nieuwe manieren gebruikt. Niet iedereen binnen de inheemse koksgemeenschap is het er echter mee eens dat hij sommige "traditionele" voedingsmiddelen (die Francis als koloniaal beschouwt) verwerpt. "Natuurlijk zijn veel mensen het niet eens met wat ik doe," zegt hij. "Maar ik wilde altijd anders zijn, en ik denk dat wanneer je anders wilt zijn, je jezelf niet met veel mensen vindt om mee te werken."

Vanmiddag stoofpot hij de kersen met de wilde kruiden en maakt hij de kabeljauw zo lichtjes knapperig. Vlak voordat de vis de vlam verlaat, krijgt hij een glazuur van gele berkenstroop uit Quebec: mijn bijdrage aan de maaltijd. Birch heeft lang een rol gespeeld in het inheemse leven, het best bekend voor de typische berk-bast kano's van de Algonquin First Nations. Berkenstroop neemt bijna het dubbele van de hoeveelheid sap tot siroop als esdoorn. In het begin is het hartig en dan wordt het een rijke esdoornsmaak aan het achterpalet.

Terwijl we ons voorbereiden op het bereiden van de maaltijd, besef ik dat Chef Francis maar één gerecht heeft uitgegeven en één lepel voor ons om te delen. Het voelt veelbetekenend, omdat het land waar we op staan deel was van het Dish With One Spoon-verdrag. Gezien het feit dat het een van de vroegste pre-contactverdragen is, vertegenwoordigt het een collectieve verantwoordelijkheid om het land en zijn bronnen (het gerecht) te delen met iedereen die ernaar wilde leven (de gedeelde, enkelvoudige lepel).

Op onze gedeelde schaal zijn de kersen in het vroege seizoen smaakvol, maar niet overdreven zoet en passen ze perfect in de rijkdom van het merg. De berkenstroop sijpelt in de vochtige, schilferige kabeljauw, en elke hap is knapperig met tijgerlelies en lente-erwten - een verre schreeuw van bannock.

Francis gelooft dat de inheemse keuken scherp, complex en dynamisch kan zijn, net zoals de cultuur. Er is echter nog heel wat werk aan de winkel. "Het inheemse gehemelte zelf is gekoloniseerd", zegt Francis. "We kregen smaken voor drie dingen: witte suiker, witte bloem en wit ... nou ja, je kunt het raden." Er is behoefte aan het herontdekken van oude voedselherinneringen, en Francis denkt dat niet-inheemse Canadezen de inheemse keuken gaan waarderen als vooral in stedelijke centra, waar Francis moderne voedseltendensen ziet als een trage realisatie van eeuwenoude inheemse manieren.

"Het is een beetje belachelijk, al deze voedingstrends en diëten. De 100-mijl, paleo, keto, slow food - het zijn allemaal stukjes van de grotere inheemse voedselpuzzel die we al duizenden jaren kennen, "zegt hij. "Wanneer het terugkeert, zal inheems voedsel geen modegril zijn."

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.