Hij is een veteraan in dergelijke presentaties, dus hij weet te pauzeren en laat zijn publiek genieten van hun eerste glimp van de geliefde papa andina die zijn hart heeft gevangen en hem heeft gedreven om de wereldbeeld van knollen te veranderen.
"Mensen denken dat de aardappel geen gezonde eigenschappen heeft, maar de waarheid is verre van dat," zegt hij in het zachte, lyrische ritme dat typerend is voor zijn geboorteplaats. Bravo heeft het tot zijn missie gemaakt om de wereldvisie op de aardappel te herscheppen door op de boerderij van zijn familie unieke aardappelhybriden te creëren - vol met voedingsstoffen en smaak..
Bravo, net verlegen voor zijn 32e verjaardag, groeide op door de velden van zijn familie. De verwachting dat hij in de voetsporen van zijn vader blijft, heeft hem als jonge man zwaar getroffen.
"Ik had altijd die druk, maar in eerste instantie geloofde ik dat het zijn op het veld synoniem was met een atraso, achterlijkheid, "zegt hij," net als veel jongeren in Peru die vandaag naar de steden emigreren, omdat zij geloven dat werken op het veld zal resulteren in dezelfde omstandigheden als die van hun ouders. "
Op de middelbare school besloot hij de wet na te leven, maar zoals het lot hem wilde, kwam hij laat op school en eindigde hij in de verkeerde klas. "Ik meldde me per ongeluk aan voor een botanie-cursus en was vanaf dat moment verslaafd. Ik dacht: 'Wow, planten zijn net als het menselijk lichaam - ze hebben aderen.' "
Bravo geniet van het in tweeën delen van aardappels om hun levendige ingewanden te laten zien.Daarna vertrok hij naar de Universidad San Antonio Abad in Cusco, de eerste van zijn familie, de eerste van zijn hele dorp, om naar de universiteit te gaan. Hij studeerde landbouwtechniek en werkte vervolgens aan de Centro Internacional de la Papa (het International Potato Centre).
Als er een internationaal centrum voor aardappelen komt, is het volkomen logisch dat het in Peru zou zijn. Schattingen van het aantal soorten knollen in het land vallen overal tussen een robuust 3.000 en 5.000 soorten, en men gelooft dat de knol werd ongeveer 8.000 jaar geleden gedomesticeerd op de berghellingen in de buurt van het Titicacameer. Sindsdien hebben de Peruanen de aardappel in hun keuken omarmd met gerechten zoals causas en papas a la huancaina (gele aardappelen in een pittige, romige saus).
Bravo is niet de eerste die met de aardappel sleutelt. De Inkas gebruikten dezelfde vallei voor hun eigen versie van landbouwtechniek, en bouwden enorme cirkelvormige terrassen uitgehouwen uit de berghelling in het nabijgelegen Moray. Deze gestapelde velden emuleerden de microklimaten van verschillende hellingen, die, archeologen theoretiseren, het toestonden om te worden gebruikt als een soort van landbouwonderzoeksstation.
"De waarheid is dat we vanaf het begin verbonden zijn", zegt Bravo. "Al het werk dat ik heb gedaan, begon ik met inheemse aardappelen die variëteiten waren die de Inkas hadden."
Er zijn talloze variëteiten en bijna allemaal hebben ze een vorm van natuurlijke pigmentatie. Wat opvalt met Bravo's is de intensiteit of verhoogde pigmentatie van zijn kleurrijke aardappelen. Het is een resultaat van zijn vastberadenheid om het potentieel van het vereerde gewas van Peru niet alleen te behouden, maar ook te perfectioneren.
Deze terrassen die de Inkas in Moray hebben gebouwd, hebben hen mogelijk in staat gesteld om de vele en gevarieerde landbouwomstandigheden van hun rijk na te bootsen. JYB Devot / CC BY-SA 4.0"In eerste instantie dacht ik dat alles wat ik op de universiteit had geleerd hetzelfde was als wat ik van mijn vader op de boerderij had geleerd", zegt Bravo. "Het heeft me veel geraakt. Ik dacht: "Nee, ik kan niet doorgaan met hetzelfde concept." "Hij kwam vastbesloten naar nieuwe, innovatieve manieren om aardappels te kweken te onderzoeken.
Hij bracht enige tijd door bij de Instituto Nacional de Innovación Agraria, beter bekend als INIA, het agrarische centrum van de staatsafdeling. Het was hier dat Bravo een toekomst zag in het ontwikkelen van gepigmenteerde hybriden op de boerderij van zijn familie.
In 2008 begon hij verschillende aardappelrassen te verzamelen uit de omliggende gemeenschappen en deze aan te passen aan zijn district Chincero in Urubamba, een proces dat vruchtbaar bleek omdat de knollen hetzelfde klimaat deelden.
"Destijds was mijn doel als natuurbeschermer. [Ik wilde] om een diversiteit aan inheemse aardappelen te verkrijgen en te laten groeien. Het was meer een hobby. "Het duurde niet lang, maar hij merkte dat hij geobsedeerd was door de knollen, vastbesloten om elke knol te verbeteren..
Urubamba is een stad in de Heilige Vallei, het 37 mijl lange stuk vruchtbaar land waar hij vandaan komt. Het is ook de thuisbasis van het luxe onroerend goed Tambo del Inka, waarvan de eigenaren als eersten kennis namen van zijn werk.
"Ik klopte op zoveel deuren, meer dan 30 hotels en restaurants, zonder succes", zegt Bravo. "Mensen zouden zeggen: 'O, fantastisch, we zullen je bellen', maar ze hebben me nooit teruggebeld. '
Hij probeerde zijn producten op de lokale markt te verkopen, maar klanten waren sceptisch. Sommigen zeiden dat zijn aardappelen ziek waren, simpelweg omdat ze nog nooit aardappelen op die manier hadden gezien. Gefrustreerd bevond Bravo zich bij de gated ingang van Tambo del Inka.
"Ik wist niet wat het was, of het een hotel of een restaurant was of wat. Ik zag net een enorm luxe bezit. 'Hij glimlacht als hij terugdenkt aan het moment dat de wachter hem begroette. Hij overhandigde de bewaker een kopie van het gevouwen vierkant papier dat hij droeg, dat luidde: "Inheemse aardappelen verkopen, door Manuel Choqque Bravo." Hij vroeg of hij het aan de chef kon overhandigen.
Chef-kok Victor Alvarez ontving het briefje en was geïntrigeerd, Bravo meteen terugbeldend.
Nu bezoekt Bravo regelmatig het pand, meestal met een van zijn acht broers en zussen, om zijn aardappelen te presenteren aan de gasten in het hotel. Naast de kabbelende rivier de Vilcanota, met de inspirerende berg Chicón als achtergrond, legt hij zijn knollen uit over briljant gekleurde alpaca tafelkleden en onthult ze hun innerlijke geheimen één voor één.
Deze kleurrijke knollen passen in een millennia-lange geschiedenis van aardappelverbeteringsplannen.Aardappelen zijn zelfbestuivend, wat betekent dat ze de mannelijke en vrouwelijke bloemen in één plant hebben. Boeren hebben de neiging brokken gewas van het vorige seizoen te planten, die identieke knollen vormen. Er is geen kruising, tenzij je tussenbeide komt, zoals Bravo leerde, door een zorgvuldige handbestuiving. Met het geduld en de zorg van een chirurg verwijdert Bravo handmatig stuifmeel van een aardappelbloem en strooit het op de bloem van een andere variëteit, en wacht vervolgens om de resulterende hybride te zien. Samen met zijn oudere broer, Elmer, die de aardappelen helpt verzorgen, kruist hij de aardappelen met de hoogste pigmentatie. Tot nu toe heeft hij 70 gepigmenteerde hybriden gemaakt.
Bravo kijkt naar de rij robijnen, indigo's en zelfs houtskoolaardappelen. Bij elke nieuwe generatie wordt de tint van de volgende aardappel intenser.
“Estas papas son especiales,"Verklaart hij gepassioneerd voordat hij zich verdiept in zijn unieke voordelen. De paarse variëteit heeft hoge antioxiderende eigenschappen en de rode is geladen met vitamine E en vitamine C..
Tegenwoordig verkoopt hij zijn aardappelen aan tal van hotels en restaurants, onder meer aan chef-kok Virgilio Martinez, de man achter het meest geregelde restaurant van Peru, Central. Bravo geeft met een nerveuze lach toe dat hij de status van Martinez in de culinaire wereld van Peru niet kende, totdat hij een artikel las dat hem als de beste chef ter wereld beschouwde.
Bravo groeide op door de velden van zijn familie, omringd door met sneeuw bedekte bergen.Toen hij dat hoorde, was Bravo vastbesloten om zijn aardappelen met Martinez te delen. Na bijna een half jaar te hebben bereikt met verhalen over artisanale aardappelen die nog nooit eerder zijn gezien, antwoordde Martinez terug.
"Bravo-knollen hebben speciale waarde voor ons, niet alleen vanwege hun kwaliteit, maar vanwege het hele proces", zegt Martinez. "Het is niet iets dat gewoonlijk wordt gezien. Zijn knollen hebben een 10-jarige geschiedenis van transformatie, waarvan het doel is om een beter product te garanderen. "
De in Lima gevestigde eetgelegenheid, evenals een gelieerd onderzoekscentrum, ondersteund door Martinez en zijn vrouw, chef-kok Pia León, zijn toegewijd aan de culinaire verkenning van de biodiversiteit in Peru. Bravo's aardappelen passen er precies in en zijn nu prominent aanwezig.
Bij elke pigmentatie hoort ook een uniek smaakprofiel. De hybriden met geel pigment zijn zeer smaakvol, licht zoet en veelzijdig. Paarse variëteiten zijn vrij romig en hebben een aardachtige, nootachtige smaak, terwijl rode variëteiten zoeter zijn. Elk leent zich voor verschillende bereidingen.
"Sommige zijn geweldig om te bakken, terwijl anderen goed koken", legt Bravo uit. "Het spannende voor de chef-kok is om met de variëteiten [in] verschillende gerechten te spelen." Bravo's aardappelen gebruiken om bijvoorbeeld causa te maken, verandert de gelaagde aardappelpuree (vergezeld van een salade met kip of zeevruchten) in een visueel meesterwerk van purples en rood.
Vader en zoon op de familieboerderij.Maar Bravo heeft meer dan aardappelen te bieden. Zijn jongensachtige gezicht maakt zijn nieuwsgierige aard besmettelijk omdat hij projecten beschrijft die vergelijkbare transformaties van mashuas en ocas bevatten, evenals een wijn gemaakt door deze twee knollen te vergisten. Terwijl anderen de term bedachten vino de oca, of ocawijn, hij noemt het Miskioca (Miski betekent zoet in de Quechuan-taal). Bravo is de enige uitvinder van de drank, wiens smaak al snel interesse van Martinez trok en varieert door de knol. Een bijna zwarte variëteit levert een donkerdere wijn op, terwijl lichtere knollen frisse, bloemige smaken produceren die lijken op rosé.
In 2018 oogstte dit, en zijn innovatieve aardappelwerk, de prestigieuze prijs 'Producer of the Year' van Bravo Summum, de Oscars van de culinaire wereld in Peru.
“Nee ik lo esperaba,"Zegt hij in een onhoorbaar gefluister, voordat hij opnieuw herhaalt dat hij het helemaal niet verwacht had. Bravo geniet niet van de schijnwerpers. Hij is veel comfortabeler op zijn familieboerderij, omringd door zijn knollen, en werkt zijn magie één voor één uit.
"In werkelijkheid wil ik het systeem veranderen", zegt hij. "De hele wereld denkt dat aardappelen gewoon zijn om de buik te vullen. Dat is een leugen!"
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.