De verloren traditie van het koken van bloemen nieuw leven inblazen / gefractioneerde voedingsmiddelen

Het plukken, koken en eten van bloemen en wilde kruiden was ooit een gangbare praktijk in het Italiaanse platteland. Van Napels ' sciurilli (gefrituurde courgettebloemen) naar Veneto's frittelle di fiori de gazia (acacia bloemen donuts), de meeste regio's hebben een gerecht waarvan het belangrijkste ingrediënt bloemen is. Maar na de Tweede Wereldoorlog leidde industrialisatie en verstedelijking tot het opgeven van deze oude traditie. Nu probeert een vrouw het terug te brengen.

Elena Rosa, wiens achternaam letterlijk 'Roos' betekent, is groeiende bloemen, wilde kruiden en zeldzame groenten in een boerderij van twee hectare, genesteld tussen de tarwevelden van het landelijke Piemonte, ongeveer 30 mijl van de met sneeuw bedekte toppen van de Cottische Alpen. Rosa groeide op in Turijn, de belangrijkste stad van Piemonte, maar bracht de zomers door met haar grootouders in Ceresole Reale, een bergdorp in het nationale park Gran Paradiso. Daar leerde ze voor het eerst over foerageren.

"Als kind hielp ik mijn oma groente te helpen", zegt ze. "Ik ging vroeger het bos in om wilde karwij te zoeken om grappa te maken." Nu, ongeveer 30 jaar later, levert ze bloemen aan de keuken van een restaurant met een Michelin-ster.

"Het foerageren van bloemen en kruiden was een veel verspreide praktijk in het Alpengebied van Noordwest-Italië", zegt Giulia Mattalia, een promovendus in Ethnobotany aan de Ca 'Foscari-universiteit in Venetië, die de kennis van volksplanten in Piemonte heeft bestudeerd. "Koken met bloemen was een dagelijkse praktijk voor de meeste gezinnen."

Gemeenschappelijke recepten inclusief soepen en frittata's gemaakt met Luppolo (hopbloem), jam en infusen gemaakt met Rosa Canina (hondsroos) en knoedels gevuld met tarassaco (paardebloem). Bloemen waren ook een belangrijk ingrediënt in populaire kruidachtige digestieven zoals Serpui, een grappa gekruid met wilde tijm en Genepy, een geest gemaakt met gelijknamige genepy kruiden.

"Wilde bloemen en kruiden zijn rijk aan vitamines en mineralen en ze waren vooral belangrijk in tijden van honger, ziekte of oorlog om de bevolking voldoende voeding te bieden", zegt Alessandro Di Tizio, afgestudeerd aan de Universiteit voor Gastronomie in Pollenzo. die werkt als een professionele etnobotanist.

Inderdaad, een van de weinige teksten gewijd aan foerageren in Italië werd gepubliceerd door de Florentijnse arts en bioloog Giovanni Targioni Tozzetti, die de wrede hongersnood overleefde die Midden-Italië in 1764 trof dankzij zijn kennis van wilde planten. Tozzetti's 1767-verdrag met de titel De alimenti urgentia, wat letterlijk betekent "van dringende voedingsstoffen", werd geschreven om levensreddende kennis vast te leggen over het gebruik van wilde planten in de gastronomie en in de geneeskunde voor toekomstige generaties. Maar het werk van Tozzetti is een uitzondering. Academici hebben zelden traditionele kennis over wilde planten bestudeerd of vastgelegd. In plaats daarvan gaven vrouwen de informatie door in een orale traditie - een informeel proces dat werd gestopt door het begin van de industrialisatie in de jaren vijftig.

"Na de Tweede Wereldoorlog verlieten veel jongeren landelijke gebieden om werk te zoeken in steden en waren ze niet langer geïnteresseerd in foerageren", legt De Tizio uit. "En degenen die zijn gebleven, konden vaak foerageerig zijn dankzij nieuw beschikbare industriële producten."

De naoorlogse industrialisatie in Italië beïnvloedde ook de landbouwpraktijken. Veel boeren stapten over op lucratieve monopolies om aan de marktvraag te voldoen. In de tijdspanne van een generatie was de traditionele volkskennis van wilde planten verloren gegaan. De enige bewaarders van dergelijke oude opvattingen zijn ouderen op het platteland.

Toen Elena Rosa in 2009 vertrok naar het alpengebied van Val Pellice, struikelde ze toevallig tegen een dergelijke bewaker van volkskennis, een 86-jarige vrouw genaamd Iride. "Ze woonde in een huis niet ver van waar ik naartoe verhuisde," legt Rosa uit. "Maar ze zou alleen in Angrognino spreken, een lokaal dialect, dus ik probeerde het te leren."

Dankzij Rosa's rudimentaire dialectvaardigheden kon Iride haar enorme kennis van wilde kruiden en bloemen delen. Tijdens lange wandelingen in de bossen van Val Pellice toonde ze Rosa hoe ze wilde bloemen en kruiden moest herkennen, plukken en koken. 'Iride zou me de namen van planten vertellen in Angrognino,' legt Rosa uit. "Dus na elke wandeling zou ik meer onderzoek doen om hun officiële botanische namen te achterhalen."

Twee jaar geleden kocht Rosa verlaten landbouwgrond in Gemerello, een landelijk gebied aan de voet van de Cottische Alpen. Na jaren van job-hoppen, van chef in een Piemontese restaurant tot manager in een bouwbedrijf, was ze op zoek om haar eigen biologische boerderij te beginnen. Het oorspronkelijke plan was om gewassen te laten groeien, maar haar foerageer-sessies met "oma Iride" inspireerden haar om te beginnen met wat ze een "oude zaadboerderij" noemt.

Ze groeit nu ongeveer 200 verschillende zaden, variërend van zeldzame groenten tot wilde planten en bloemen, waaronder Oost-Indische kers, Korenbloem en Dahlia's. "Ik heb geleerd dat bloemen zeer voedzaam zijn en voor een breed scala aan recepten kunnen worden gebruikt", zegt Rosa. "Neem feloranje Oost-Indische kersbloemen. Ze zijn rijk aan vitamine C en elk van hun componenten kan [worden gebruikt in verschillende voedselbereidingen]. "Nasturtiumzaden, bijvoorbeeld, kunnen worden gemalen om peper te maken, bloesems gemarineerd om azijn te maken, en bloemblaadjes rauw of gesauteerd met boter. De fluweelachtige witte bladeren van begonia semperflorens zijn bijzonder interessant: ze smaken net als citrusfruit en kunnen worden gebruikt om visgerechten in plaats van citroen te kruiden.

Maar het starten van een oude zaadboerderij was niet eenvoudig. De Byzantijnse bureaucratie in Italië stond in de weg. "Lokale gezondheidsautoriteiten weten niet hoe ze bloemen moeten beoordelen," legt Rosa uit. "Ik kreeg een mix van verbaasde en sceptische reacties toen ik uitlegde dat je ze echt kunt opeten."

Rosa verbouwt al haar gewassen volgens synergetische landbouw, een organische praktijk gebaseerd op de leer van de Japanse boer en filosoof Masanobu Fukuoka die werd gepopulariseerd door de Spaanse tuinman Emilia Hazelip. Synergistische boeren gebruiken geen chemicaliën of meststoffen, maar richten zich liever op de natuurlijke eigenschappen van planten om ziekten te voorkomen. "Als je basilicum naast tomaten plant, drijft het insecten weg", legt Rosa uit. Maar ondanks haar toewijding aan synergetische principes, kan ze geen biologische certificering krijgen omdat de meeste van haar gewassen niet worden vermeld in officiële biologische richtlijnen.

De foerageerreglementen in Italië waren even afschrikwekkend. De relevante nationale wetgeving was vanaf 1931, en het vereiste dat professionele verzamelaars een vergunning kregen van functionarissen van de fascistische regering die ontbraken in 1943. Om dit te omzeilen, diende Rosa een vergunning in bij een gemeente in de Alpen, waardoor ze foerageren in Piemonte, maar niet in andere regio's. (Een senaatscommissie werkt nu aan een nieuwe nationale wet.)

Maar ondanks bureaucratische obstakels, lopen haar producten langzaam van de grond. Vorig voorjaar bracht Rosa een staal van haar producten naar Michelin-sterrenchef Christian Milone, die het familiehotelrestaurant Trattoria Zappatori runt in het nabijgelegen stadje Pinerolo.

Toen Milone een kind was, waren wilde bloemen en kruiden een belangrijk ingrediënt in de keuken van zijn ouders. "Frittata's met luppolo (hopbloemen) waren een van mijn favoriete gerechten," zegt hij. Het proeven van het monster van Rosa was als het opnieuw ontdekken van lang verloren smaken.

Een maand later serveerde Milone gerechten bereid met Rosa's kruiden en bloemen. Een dergelijke florale creatie is crostino con erba ostrica, een brood crouton gegarneerd met Mertensia maritima, een wild kruid bekend als oesterblad vanwege zijn oesterachtige smaak en gegarneerd met viooltjes, madeliefjes en korenbloembloemblaadjes. "Het is net een oester voor veganisten," zegt Rosa.

En Rosa's producten staan achter het kenmerkende gerecht van Trattoria Zappatori: rauwe garnalen en groene walnoot bedekt met 70 verschillende soorten wilde bloemen, waaronder agastache, dahlia en oostindische kers, en afgewerkt met een scheutje meloenen sap.

Mensen associëren de Piemontese keuken vaak met vleesachtige gerechten zoals rundvleespotten of kalfsvlees, maar zoals Milone uitlegt, is er een andere kant aan. "Mensen zoals Elena Rosa helpen een kernaspect van onze keuken terug te brengen dat vergeten is", zegt hij. "Ik weet dat boerderij naar tafel nu trending is, maar we deden al heel lang hout om aan tafel te zitten."

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.