Zout maken van een oude oceaan gevangen onder de Appalachen / wonderen van zout

Elke ochtend verlaat chef-kok-zout-maker Nancy Bruns haar huis in het centrum van Charleston, West Virginia, en rijdt naar het zuidoosten langs het koepelvormige capitolgebouw langs de rivier de Kanawha. Voorbij de stad, huizen uitdunnen en rotsachtige heuvels aan beide zijden van de rivier. De weg passeert onder de Interstate 64 voordat hij de kleine riviergemeenschap van Malden binnenvalt. Net buiten de stad passeert Bruns de weiden van haar neef, die vol zijn met erfgoedrunded Belted Galloway-runderen en overgaat in de grindweg van haar bedrijf, de J.Q. Dickinson zoutziederij.

"Ik ga deze kant op omdat het me doet denken aan de geschiedenis van het gebied", zegt de 51-jarige Bruns, haar stem kalm en opgemeten. "Ik houd ervan om over die geschiedenis na te denken terwijl ik me op mijn dag voorbereid. Ik vind het leuk om na te denken over mijn plek erin. "

Voorafgaand aan de burgeroorlog was het gebied de grootste producent van zout in de Verenigde Staten en bekend als de Kanawha Salines. Op de piek van de industrie in de jaren 1840 waren er 50 zoutziederijbedrijven die meer dan drie miljoen bushels zout per jaar produceerden. Het land J.Q. Dickinson rust op is eigendom van de familie van Bruns voor meer dan 200 jaar, sinds haar vier-keer overgrootvader, William Dickinson, het gebied in 1813 met aspiraties van het maken van zout bewoog. Het bedrijf van Dickinson werd een van de grootste en de langstlopende van allemaal en was actief tot 1945. Na het opnieuw tot leven wekken van het merk in 2013, werden Bruns en haar broer, Lewis Payne, niet alleen de laatst overgebleven zoutmakers in Malden, maar ook heel Appalachia.

De geschiedenis waar Bruns naar verwijst, heeft echter nog een component - een die dieper gaat dan die van Amerika, of zelfs de mensheid zelf. Inderdaad, het zout in de pekel die haar 350 voet diepe putten naar de oppervlakte dragen, werd meer dan 420 miljoen jaar geleden gevormd en stamt uit de uitgestorven Iapetus Oceaan, een waterlichaam dat dateert van vóór de Atlantische Oceaan..

Ons begrip van de zoutafzettingen in West Virginia, die afkomstig zijn uit een tijd dat de staat op de bodem van een oceaan lag, is honderden jaren in de maak.

"Inheemse Amerikanen kookten pekel om zout te maken van kwelders in de Kanawha-vallei lang voordat de eerste commerciële goudzoekers aan het einde van de jaren 1770 verschenen", zegt Kathleen Counter Benison. Als universitair hoofddocent geologie aan de Universiteit van West Virginia specialiseert ze zich in oude zoutformaties. "Maar natuurlijk wisten noch zij, noch de goudzoekers, dat zout rationeel was voor de Iapetus Oceaan."

Volgens professor Jurgen Schieber van de Universiteit van Indiana, waren er in de 18e eeuw nog steeds vooraanstaande geologen - bekend als catastrofisten - die de mening van het Oude Testament betwisten dat de aarde in 4.000 voor Christus werd gevormd. en vervolgens gevormd door bijbelse gebeurtenissen. Jurgen schrijft dat de Uniformitarianen, onder leiding van de Schotse geoloog James Hutton (de vader van de moderne geologie), nog maar net hadden voorgesteld "dat uniforme geleidelijke processen zoals, bijvoorbeeld, de langzame erosie van de kust door golven, het geologische record van de aarde over een immens lange periode. "Het speculeren van de aarde was" waarschijnlijk aanzienlijk ouder dan 100 miljoen jaar geleden ", ze geloofden nog steeds dat de Atlantische Oceaan primordiaal was..

Hoewel de theorie de basis van de moderne geologie vormde, bleef 100 miljoen jaar de benchmark voor het latere debat tot de 20e eeuw.

"De Iapetus werd pas in de jaren zestig officieel geïdentificeerd," legt Benison uit. De eerste aanwijzing van het bestaan van de oceaan kwam in het begin van de 20e eeuw, toen paleontologen in Noord-Europa fossielen ontdekten die twee basisdingen inhielden: "Dat het gebied vroeger verbonden was met Appalachia," maar "enkele tientallen jaren van elkaar gescheiden was door een kleine oceaan van kilometers daarover dat de Atlantische Oceaan was. "

De bevindingen leverden geen bevredigende wetenschappelijke verklaring op totdat het bestaan van plaattektoniek werd bewezen in de vroege jaren zestig. De ontdekking leidde ertoe dat de Canadese geoloog John Tuzo Williams het bewijs opnieuw interpreteerde in 1966, toen hij de verdwenen oceaan de Iapetus noemde. (De benaming verwijst naar de vader van de Griekse titaan, Atlas, naam van de Atlantische Oceaan.)

"Vandaag zijn de meeste geologen het erover eens dat de Iapetus ongeveer 600 miljoen jaar geleden werd gevormd en lag onder wat nu de oostkust van Noord-Amerika is", zegt Benison. "Net als de Atlantische Oceaan scheidde het twee grote continenten: Avalonia en Laurentia." Het moderne West Virginia lag tussen deze twee continenten, bedekt door de wateren van de Iapetus..

Met ongeveer 420 miljoen jaar geleden was de Iapetus verdwenen. Verschuivende tektonische platen vormden de Appalachen en brachten Avalonia en Laurentia samen, waarbij de Iapetus werd gesloten en het noordelijke deel van het supercontinent Pangaea werd gevormd. Nadat Pangaea uit elkaar ging, opende de Atlantische Oceaan tussen Afrika en Noord-Amerika.

"Maar de zoutafzettingen zijn er nog steeds," zegt Benison. "Als we 5.000 voet onder de J.Q. Dickinson Salt Works, we zouden enorme bedden van zoutkristallen vinden overgebleven van de Iapetus. "

De zoutzoekers van de Kanawha-vallei, die minder bezig waren met geologische oorsprong, waren aan het einde van de 18e eeuw op zoek om geld te verdienen. Militaire campagnes openden het gebied voor de kolonisatie in 1774. Verleid door een verslag van Shawnee-indianen die zout maakten door te koken met pekel langs de oevers van de Kanawha-rivier, richtte Elisha Brooks in 1797 de eerste zoutoven van de Kanawha Salines op..

In die tijd was het mineraal een schaarse binnenlandse grondstof die uit het buitenland moest worden gekocht. Hoe verder je was van de oostkust, hoe duurder zout werd.

"Met de Kanawha als een zijrivier van de Ohio-rivier en dus de Mississippi, waren de zoutmakers in staat om zowel de opkomende vleesverwerkende industrie van Cincinnati als inwoners van Spaans Louisiana te bevoorraden. Hun voornaamste activiteiten waren vee en de verkoop van gezouten vlees -met zout, "zegt Kanawha Valley-historicus Carter Bruns.

Net als latere olie-hausses, stonden er enorme fortuinen te wachten. Prospectors stroomden naar het gebied en voerden duizenden slaven in om de ontwikkeling van brandstof te voorzien. Het gevolg was dat er nevenindustrieën ontstonden.

"Honderden mannen werkten in kassen om de witte eikenhouten vaten te maken waarin zout was verpakt voor verzending naar de Ohio River Valley en verder", zegt Bruns. "Anderen werkten als botenbouwers en maakten de platbodems die het mineraal stroomafwaarts droegen. Honderden meer werkten als timmermannen die de zoutmakerijen onderhouden, waaronder schuren, troggen, pijpen en sluizen, steigers, dokken en magazijnen die nodig zijn voor de groeiende industrie. "

Volgens een rapport opgesteld door Jane R. Eggleston voor de Geological and Economic Survey in West Virginia, hadden David en Joseph Ruffner in 1808 de eerste pekelwaterbron van de Salines geïnstalleerd, boren tot een diepte van 59 voet. De eenheid stelde de broers in staat zout efficiënter en in grotere hoeveelheden dan voorheen te produceren. "Een jongere Ruffner-broer, Tobias, vermoedde dat er een uitgestrekt zoutreservoir bestond onder de Kanawha-vallei en boorde tot een diepte van 410 voet een nog rijkere pekel", schrijft Eggleston. "Deze ontdekking veroorzaakte een ware razernij van boren, en in 1815 waren er 52 ovens in bedrijf."

Nancy Bruns en Payne's eigen patriarch, kolonel John Dickinson van Bath County, Virginia, vocht tegen Indianen in de Slag om Point Pleasant in 1774 en ontving 502 hectare aan de Kanawha-rivier als compensatie. Zijn zoon, William Dickinson, vestigde de eerste zoutbron van de familie in 1817. Dickinson werd de grootste zoutmaker in de vallei.

In 1851, op de Wereldtentoonstelling in Londen, werd het Grote Kanawha-zout beschouwd als het beste zout ter wereld. "In die tijd", schrijft Eggleston, "was de Kanawha-vallei een van de grootste zoutproductievestigingen in de Verenigde Staten."

Toen kwam de val. In 1861 stroomde de Kanawha-rivier onder water. De catastrofe werd onmiddellijk gevolgd door de burgeroorlog. Verlamd door back-to-back slagen en concurrentie van efficiëntere operaties in de westelijke Verenigde Staten, tegen het einde van de 19e eeuw, was de Dickinsons Malden-oven de enige overlevende van de grote Kanawha-zoutindustrie.

Hoewel Bruns en haar broer opgroeiden in Charleston, West Virginia, op het land dat John Dickinson zelf overhandigde, wisten ze niets van hun zoutmakende erfgoed, laat staan de Iapetus Oceaan. "Tegen de tijd dat we eraan kwamen, was het niet iets waar mensen over spraken," zegt Bruns. "Het was eigenlijk een vergeten geschiedenis."

Na het behalen van een diploma van het New England Culinary Institute, vestigde Bruns zich in de bergen van West-Noord-Carolina, waar ze een 20-jarige loopbaan als chef en restaurateur nastreefde. Pas toen haar voormalige echtgenoot in 2008 naar de graduate school ging, hoorde ze van de J.Q. Dickinson Salt Works. Als kandidaat voor een master's degree in American History, had zijn proefschrift de titel 'The Antebellum Industrialization of the Kanawha Valley in the Virginia Backcountry'.

"Hij was geïnteresseerd geraakt in het gebied waar ik ben opgegroeid en ontdekte toen dat mijn familie in de zoutwinningindustrie zat", zegt Bruns. "Dat was de eerste die ik ooit had gehoord. Ik wilde meer weten. '

Het leren over haar voorouders onthulde een fascinerende maar verontruste geschiedenis. De zoutwinningsindustrie van de Kanawha-vallei was natuurlijk grotendeels op de ruggen van slaven gebouwd. Brun zegt dat ze ontzet was door dat aspect van de J.Q. Dickinson-erfenis. "We zijn het oneens met en verafschuwen zelfs sommige keuzes die onze familie en ons land hebben gemaakt, en proberen er niets aan te doen," zegt ze. "Maar we kiezen er ook voor om hun prestaties te vieren en trots te zijn op wat ze hebben kunnen bereiken."

Tegen 2012 was Bruns 'interesse in de voormalige zoutwinningen uitgegroeid tot een economisch plan. In overleg met een geoloogvriend, ontdekte ze twee dingen. Ten eerste zou de bron onder het land van de familie nog steeds pekel produceren. Ten tweede, als ze zout zou maken, zou het voortkomen uit de Iapetus Oceaan.

"Het voelde alsof alle tuimelaars juist op hun plaats waren gevallen", zegt Bruns. "Ik wist dat er veel vraag was naar regionaal geproduceerde, kleinschalige, ambachtelijke voedingsmiddelen. En hier hadden we al deze rijke familiegeschiedenis. Bovendien vertelde mijn vriend me dat ons zout afkomstig zou zijn van een beschermde bron die nog nooit door mensen was aangeraakt. Het was zo surrealistisch. Ik wist dat we het moesten doen. "

Samen met haar broer ging Bruns naar huis en bracht de J.Q. Merk Dickinson. Het bedrijf heeft in het voorjaar van 2013 zijn eerste put geboord en kort daarna vijf hoepelen voor zonneverdamping geïnstalleerd. In 2014 was Kanawha Valley-zout uit de Iapetus-oceaan opnieuw beschikbaar voor publieke consumptie. Zoals Bruns had gehoopt, ging het product van start en werd het binnen drie weken verkocht. Vandaag de dag oogst het bedrijf ongeveer 6.000 kilo zout per jaar en heeft het groothandelsaccounts bij meer dan 120 koks en speciaalzaken.

Maar meer dan een narratieve, ambachtelijke nieuwigheid, het zout onderscheidt zich door zijn smaak.

"De mineraliteit uit millennia van steenerosie verhoogt dit zout boven andere zeezouten die ik heb geproefd", zegt Ian Boden, een van de beste chef-koks in de semi-finalist van de James Beard Foundation in 2013 en 2017. In zijn hyper-lokale Staunton, Virginia, restaurant, The Shack, gebruikt Boden J.Q. Dickinson-zouten voor het afwerken en voor het maken van miso en gochujang. "Ik vind het heerlijk hoe het grovere product heldere knaltjes zout en knisperend geeft en diepte toevoegt aan vlees en groenten."

Voor Boden en andere lokaal-eten-georiënteerde chef-koks, doordrenkt die historische diepte van smaak gerechten met een extra speciaal iets, en is het prijskaartje van $ 25-a-pond waard. "Als je erover nadenkt, is het zout van Nancy het oudste regionale smaakproduct in de Appalachen en waarschijnlijk de hele wereld", zegt hij. "Voor mij maakt dat feit alleen al het een behoorlijk magisch ingrediënt om te serveren."

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.