Waar kwam het verbod op het combineren van zeevruchten en kaas vandaan? / traditie

In een recente aflevering van Topkok, een team van deelnemers zet een gerecht met licht gerookte forel en een geraspte harde, zoute kaas. De reactie van de rechters is zo voorspelbaar als het is - voor mij, op zijn minst - volledig verwarrend. "Aangezien ik echt een hekel heb aan een mengeling van zeevruchten en kaas, vond ik dit gerecht niet erg", zegt rechter Padma Lakshmi. Nadenkend, hoofd keurmeester Tom Colicchio zegt: "Ik ben bij je."

Op een show waar experimenten vaak worden beloond, waar de juryleden graag combinaties krijgen van ingrediënten die niet lijken alsof ze werken, is er bijna elk seizoen een moment waarop een deelnemer probeert om zeevruchten en kaas te combineren. De haatdragende niet-haat van dit seizoen is ongeveer even hoog geprezen als zo'n gerecht ooit heeft gekregen.

Het verbod op het combineren van zeevruchten en kaas is oud en sterk, maar gelokaliseerd. De Topkok rechters noemen dit verbod alsof het een universele regel is, maar natuurlijk zijn er tientallen eeuwenoude schotels die vis en kaas combineren die geliefd zijn buiten de Verenigde Staten - in Griekenland, Mexico, Frankrijk en zelfs in specifieke zakken van de VS. zelf. Te veronderstellen dat de combinatie van zeevruchten en kaas inherent verkeerd is, is bizar en toch gebruikelijk. Dus waar kwam het vandaan?

"Het is absoluut afkomstig uit Italië, dat lijdt geen twijfel", zegt Julia della Croce, schrijver van kookboeken, leraar, schrijver en een van Amerika's belangrijkste experts in de Italiaanse keuken. "Italianen zijn erg religieus over het mixen van kaas en vis of zeevruchten, het is gewoon niet gedaan." Ik sprak met verschillende voedselhistorici en niemand lijkt het op dit punt niet met elkaar eens te zijn: het verbod en de agressiviteit komen uit Italië.

Internationaal zijn er vele, vele voorbeelden van schotels die zeevruchten en kaas combineren, waarvan sommige aanzienlijk ouder zijn dan Italië. er is garides saganaki, een Griekse schotel van geroosterde garnalen, tomaten en feta. er is moules au Roquefort, mosselen in witte wijn met een sterke blauwe kaas, uit Frankrijk. Vistaco's en quesadilla's in de strandsteden van Mexico worden vaak geserveerd met gesmolten chihuahuakaas. Er is de klassieke bagel met roomkaas en lox uit New York, of de legendarische witte clam pizza met pecorino romano uit New Haven, Connecticut.

Precies waarom het verbod bestaat in Italië, wat de redenering is, dat is minder duidelijk. Een veel voorkomende verklaring is dat visgerechten erg delicaat zijn en kaas erg sterk, en dat kaas de smaak van zeevruchten kan overheersen. Dit is natuurlijk belachelijk: veel visproducten, zoals mosselen, makreel, oesters en sardines, zijn erg smaakvol en veel kazen, zoals ricotta, mozzarella, queso-fresco en paneer, zijn zeer mild.

Della Croce zegt dat het Italiaanse bezwaar tegen zeevruchten en kaas meer op voorkeur is gebaseerd. "De reden dat het niet wordt gedaan is, zoals de Italianen zullen zeggen als je het ze vraagt, ze zullen je gewoon vertellen dat het de smaak van zeevruchten echt verwart", zegt ze. "Zeevruchten zijn gewoon niet bedoeld om met kaas te worden geserveerd, de smaken werken gewoon niet samen."

Het overweldigende, zelfverzekerde geloof dat kaas zeevruchten overmeestert, of dat er iets inherent diskwalificerend is aan de combinatie, is ronduit verkeerd. Het verbod komt ergens anders vandaan; er moet een reden zijn die verder gaat dan de eenvoudige smaakvoorkeur. Ik houd tenslotte niet van de combinatie van sinaasappel en chocolade, maar ik loop niet rond terwijl ik iemand vertel die een van die leuke chocoladegebieden eet die breekt in plakjes met clementinepatroon die chocolade en sinaasappel combineren, mag niet worden gedaan.

Voordat ik in dit gedeelte kom, moeten er dingen worden opgehelderd. De Italiaanse keuken is niet monolithisch, en de regionale Italiaanse keuken heeft duidelijke invloeden van welk ander land dan ook in de buurt of heeft het ooit veroverd, bijvoorbeeld in Oostenrijk, Frankrijk en Tunesië. En della Croce merkt op dat in de afgelopen tien jaar, jongere chefs in Italië meer bereidheid hebben getoond om te experimenteren met wat eerder een fel verdedigde keuken was geweest.

Della Croce, zoals veel schrijvers van voedsel, gebruikte het woord "traditioneel" om bepaalde gerechten en manieren van eten te beschrijven. Ik vind dit een heel lastig concept om vast te spijkeren; tomaten zijn bijvoorbeeld niet inheems in Italië, en veel van de bekendste Italiaanse gerechten (zoals bij alle keukens) zijn duidelijk producten van culturele uitwisseling. Iets 'traditioneel' verklaren, suggereert dat het statisch en onveranderlijk is, terwijl het natuurlijk vele malen moet zijn veranderd voordat het wordt wat het is.

Om iets te creëren dat als "traditioneel" kan worden aangeduid, moet een grote groep mensen in één keer besluiten om hun hielen te graven en zich te verdedigen tegen eventuele veranderingen. Hieruit volgt vanzelfsprekend dat er een soort van grote gebeurtenis moet zijn om dit te activeren; waarom zou anders iedereen tegelijkertijd beslissen dat de manier waarop hun grootmoeder maakte polpetti is de enige manier?

Deze opvatting van 'traditioneel' eten is niet iets dat iedereen deelt; Ik krijg het gevoel dat della Croce dacht dat ik een soort van extremist was door erop te staan dat alle gerechten een vloeiende chaos zijn, een sneeuwbol in de greep van een manisch zesjarig meisje. Maar ze merkte wel op dat een van deze grote gebeurtenissen onlangs plaatsvond: de Tweede Wereldoorlog. "Italië veranderde enorm na de Tweede Wereldoorlog, dus mensen werden erg beschermend over hun lokale tradities, omdat ze wegkwijnden", zegt ze. "De oorlog heeft Italië verwoest. Alles werd gemoderniseerd en veramerikaniseerd. "

Na een wereldschokkend evenement als een wereldoorlog, en met een globalisering die dreigt een verzwakt land te veranderen met felle regionale en nationale trots, is het volkomen redelijk dat Italianen tradities willen of nodig hebben. Plotseling was alles onzeker. Wie zijn wij zelfs? Hoe behouden we onze identiteit?

Eten is de grootste culturele export van Italië. Gemakkelijk. Iedereen houdt van Italiaans eten. Maar met toenemende globalisering komt er een strijd. Italiaans eten, zoals wijdverspreide keukens uit China en Mexico, zou worden veranderd bij de landing op andere oevers. En verandering was in die tijd iets dat de hel uit Italië deed schrikken, omdat het onvermijdelijk en onderdrukkend en overweldigend leek. Dus - en dit is duidelijk een generalisatie, maar een die de gegevens ondersteunen - Italianen besloten wat ze zijn opgegroeid. De manier waarop hun grootmoeders het deden, dat was de enige manier om het te doen. Elke andere manier was verkeerd, en om het verkeerd te doen was potentieel rampzalig.

Het eten dat als "traditioneel" Italiaans eten wordt beschouwd, is vaak, hoewel natuurlijk niet helemaal, uit de late 19e eeuw. Pizza margherita, bolognese, risotto, osso buco (in zijn huidige vorm), en nog veel meer, kunnen in dat tijdperk worden gedateerd, en niet eerder. Dit waren de schotels van de grootmoeders van degenen die de Tweede Wereldoorlog hebben overleefd. Ze werden traditie, ook al zijn ze objectief gezien niet zo oud; er zijn veel kookboeken en geschreven beschrijvingen van Italiaans eten uit de 18e eeuw en eerder, en ze vermelden deze gerechten niet. In plaats daarvan waren ze de groene boon braadpan van hun tijd, zij het veel smakelijker.

Een ander element: Italië heeft altijd felle regionale trots gehad. Het land zelf is pas sinds 1861 verenigd en was daarvoor een gebied van concurrerende en soms vijandige individuele naties en stadstaten. "God verhoede dat je een taxichauffeur de weg vraagt om een Romeins gerecht te maken," lacht della Croce. "Het gebeurt alleen op deze manier, in Rome doen we het op deze manier en in Napels, vergeet het maar, ze weten niet hoe het moet." Dat regionale concurrentievermogen bestaat nog steeds, maar er is ook een grotere concurrentie: Italië versus de wereld.

Het is de moeite waard hier te vermelden dat vrijwel iedereen gevoelig kan worden voor de juiste manier om hun voedsel te bereiden en te eten. Maar meestal zijn de dingen die mensen raken overgevoelig, specifieke gerechten, geen basisregels zoals de combinatie van twee wijd gegeten categorieën (tenminste in het Westen). Ik word irrationeel kwaad over een kaneel-rozijn bagel is niet hetzelfde als een Italiaanse persoon die zegt dat vis en kaas nooit gecombineerd mogen worden.

Het verbod op het combineren van zeevruchten en kaas was een van de dingen die de Italiaanse grootmoeders in de jaren veertig zeiden, die, denk ik, verstrikt raakten in Italiaanse paniek en trots en concurrentiekracht en al die andere dingen. Het werd een fundamenteel onderdeel van de Italiaanse keuken. En omdat de Italiaanse keuken, samen met het Frans, zo'n dominante invloed heeft op de Amerikaanse keuken, zijn sommige van die tradities over de Atlantische Oceaan gekomen. Een Amerikaanse chef-kok die in Italië of onder een Italiaanse instructeur heeft getraind, zou sommige van deze regels kunnen samenvoegen. De authentieke, traditionele manier om zeevruchten in Italië te serveren? Nooit met kaas.

Dus ik denk dat dit de reden is waarom het verbod krachtig is in zowel Italië als de Verenigde Staten. Maar het verklaart niet echt waar het vandaan komt. Een historicus die ik sprak, suggereerde dat de grote kaasmakerijen in Italië meestal landinwaarts waren, en dus zouden kaas en zeevruchten normaal niet zijn gecombineerd alleen vanwege geografische scheiding. Dit is een beetje waar; veel van de beste kaas van Italië komt uit bergachtige gebieden in het binnenland. Maar kaas wordt gemaakt in heel Italië, en enkele van de meest beroemde kazen-mozzarella di bufala, pecorino romano-komen uit provincies met aanzienlijke kustlijnen.

Ken Albala, een voedselhistoricus en professor aan de universiteit van de Stille Oceaan, stelde iets anders voor: dit was oorspronkelijk een medisch verbod. Vanaf de tijd van Hippocrates, in de vierde en derde eeuw voor Christus, was humorisme de dominante medische theorie in wat nu Italië is. De theorie is gebaseerd op het balanceren van de vier humors (humors in dit geval betekent lichaamsvloeistoffen): zwarte gal, gele gal, slijm en bloed. Een goede gezondheid werd beschouwd als een gevolg van een juiste balans van de humors. Een ding dat de humors kon weggooien, of gebruikt kon worden om ze opnieuw in balans te brengen, was voedsel en soorten voedsel werden geacht verschillende effecten op de humors te hebben.

"Kaas verteert heel langzaam en zou de transformatie van de vis belemmeren, die heel gemakkelijk corrumpeert", schrijft Albala in een e-mail. "Dat wil zeggen, het zou slecht gaan lang voordat het volledig zou kunnen worden afgebroken. En dan zou die corrupte vis in de lever worden gedwongen, worden getransformeerd in corrupt bloed en het gehele spijsverteringsproces verpesten. "Een deel hiervan kan worden teruggevoerd tot daadwerkelijke gezondheidskwesties op dezelfde manier als de Joodse regels van Kashrut (of Kosher) kunnen zijn: vis kan zeker bederven, en veel mensen zijn lactose-intolerant. Oude artsen en filosofen, waaronder Aristoteles en Galen, waarschuwden voor de combinatie. "Tegen de late middeleeuwen en de Renaissance is het algemene wijsheid in de voedingsliteratuur", schrijft Albala. "Nog steeds ondenkbaar in de geest van de meeste Italianen."

Deze is voor mij het meest logisch: een vreemde oude traditie, waarvan de eigenlijke betekenis eeuwen geleden verloren ging, verstrikt raakte in een vloedgolf van bewaring na een oorlog, en tegelijkertijd werd geëxporteerd via chefs en fijnproevers die graag vertrouwd wilden raken met de traditie. Het is gek, maar dan is het ook zo dat garnalen en feta niet goed smaken. (Dat doen ze echt.)

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.