Voor koks en andere ervaren koks was de snelle opkomst van Instant Pot welkom, zo niet humoristisch. Terwijl nieuwe bekeerlingen zich verwonderden over wat er uit hun gadget kwam, zagen veteranen de Instant Pot voor wat het werkelijk was: een elektronische snelkookpan - een kleine maar opmerkelijke verbetering ten opzichte van een kookplaattechnologie die sinds het begin van de 20e eeuw een plaats heeft in restaurants en keukens. Zoals voedseljournalist Nick Kindelsperger het in de Chicago Tribune: "De grootste truc die de Instant Pot op mensen speelde, overtuigde hen ervan dat ze iets nieuws probeerden. Snelkookpannen, slow cookers, rijstkokers, steamers - dit zijn apparaten die al jaren bestaan. "
Hoeveel jaar het er al is, is verrassend. Terwijl industriële beperkingen de massaproductie van snelkookpannen uitsloten tot het begin van de jaren 1930, dateert de technologie zelf uit een apparaat uit de late 17e eeuw met een naam die geschikt is voor een vroeg Metallica-record: The Digester of Bones.
De Digester is uitgevonden door de Fransman Denis Papin in 1679 en resulteerde uit mijlpaalexperimenten met het nut en de kracht van stoom. De vertakkingen overstegen de keuken: met dezelfde basiswetenschap die de Instant Pot ondersteunt, speelde de eerste snelkookpan van Papin ook een belangrijke rol bij de ontwikkeling van de stoommachine - een apparaat dat de wereld veranderde en de industriële revolutie op gang bracht. Hoe dit gebeurde, is een verhaal over innovatie, samenwerking en de lang vergeten erfenis van Papin.
Er is weinig bekend over de kindertijd van Papin. Geboren op 22 augustus 1647, in Blois, Frankrijk, studeerde hij geneeskunde aan de Universiteit van Angers tussen 1661 en 1662, en promoveerde waarschijnlijk aan dezelfde instelling in 1669. Hij verhuisde kort daarna naar Parijs, waar hij Christiaan ontmoette en er vriendschap mee sloot. Huygens, de beroemde Nederlandse polychaat. In de vroege jaren 1670 voerde het paar experimenten uit op een luchtpomp. Na het publiceren van de resultaten van deze tests in 1674, verhuisde Papin naar Engeland, waar hij een soortgelijk project lanceerde met de chemicus Robert Boyle in de Royal Society of London.
Een portret van Papin met zijn diagram van de stoommachine met zuiger. Wellcome Images / CC BY 4.0In deze periode begon Papin aan zijn eerste snelkookpan. Geïnspireerd door zijn vacuüm-gebaseerde experimenten met Huygens, begon hij de kracht van gecomprimeerde stoom te meten en te benutten. Tegen 1678 had hij zich de potentiële culinaire toepassing van deze wetenschap gerealiseerd, een richting die hem aanvankelijk in verlegenheid bracht. In het voorwoord van zijn eerste boek over het onderwerp, Een nieuwe vergister of motor voor het verzachten van botten (1681), Papin verontschuldigde zich bijna voor zijn achtervolging en maakte een gepassioneerd argument voor zijn noodzaak. "Koken is zo'n oude kunst", schreef hij, "Het gebruik ervan is zo algemeen en zo vaak, en mensen zijn er zo serieus over geweest om het te verbeteren, dat het lijkt alsof alles tot perfectie kon worden gebracht, dit zou het moeten zijn .”
Tegen 1679 had Papin een werkend model voltooid, dat hij de "botvergister" noemde, zo genoemd omdat het niet alleen gekookt voedsel was, maar ook verzachte botten voor de productie van kunstmest. Volgens David Wootton, auteur van The Invention of Science: A New History of the Scientific Revolution, de vergister was niets minder dan een openbaring. Een doorbraak in de stoomtechnologie, het was gebaseerd op eenvoudige maar indrukwekkende wetenschap. "Het betrekken van de Digester bij het begrijpen van die druk heeft betrekking op de temperatuur waarbij de dingen koken", zegt hij. "En als de dingen koken, is het resultaat druk van stoom. Je hebt een dubbel proces wanneer je iets in een snelkookpan plaatst: je verhoogt de temperatuur waarbij stoom naar boven komt en je produceert ook druk van de stoom. "
Papin's eerste apparaat vereiste een op maat gemaakte oven, die direct onder een reeks holle cilinders rustte - twee gemaakt van messing, één van glas of van tin. Gebruikers plaatsten voedsel en water in de laatstgenoemde. De bovenkant van het apparaat was afgesloten met een deksel en werd met schroeven onderwezen. Het meest opvallend was dat het apparaat een veiligheidsventiel had met een gewicht aan het uiteinde. Toen de druk onveilige niveaus bereikte, liet het gewicht de klep zakken en liet hij overtollige stoom vrij, waardoor explosies werden voorkomen.
Hoewel groter dan de apparaten die later werden geïnspireerd, leek de Digester opvallend veel op moderne snelkookpannen, zowel wat betreft de basiscomponenten als de efficiëntie ervan. "De opdrachtgevers zijn precies hetzelfde", zegt Wootton. "Je kookt sneller omdat je op een hogere temperatuur kookt, en omdat je het met stoom doet, ga je het niet verbranden of uitdrogen. Je maakt ook merg los terwijl je dierlijke substanties kookt totdat je verschillende soorten bouillons en gelei kunt produceren. "
Een illustratie uit 'Een nieuwe vergister of motor voor zacht wordende botten' uit 1681. Publiek domeinPapin presenteerde de Digester voor het eerst in 1779 voor de Digester aan de Royal Society. Het apparaat maakte grote indruk op zijn leeftijdsgenoten, een groep met onder meer Isaac Newton, Robert Hooke en Antonie van Leeuwenhoek. In 1681 gaf de Society het eerste boek van Papin uit: een verhandeling die tegelijkertijd diende als een bouwgids, een experimentlogboek en een kookboek. Hierin beschrijft hij zijn succes in het koken van schapenvlees, rundvlees, lam, konijnen, duiven en verschillende jellies gemaakt van fruit en dierlijke bijproducten..
Een jaar na de release van het boek stelde Papin zijn Digester op de ultieme test. Op 12 april 1682 gebruikte hij het om een uitgebreide maaltijd voor de Royal Society voor te bereiden. Lid John Evelyn legde de ervaring vast in zijn dagboek. Zoals veel van de hedendaagse Instant Pot fanaten, werd hij al snel verliefd op de kwaliteit van onder druk gekookt voedsel. "De moeilijkste beenderen van rundvlees zelf en schapenvlees werden zo zacht als kaas gemaakt," schreef hij, "Zonder water of andere sterke drank, en met minder dan acht ons kolen, die een ongelooflijke hoeveelheid jus produceren; en voor het einde van alles, een gelei gemaakt van de beenderen van rundvlees, het beste voor helderheid en goede smaak, en de heerlijkste die ik ooit heb gezien of geproefd. "
Evelyn's verslag suggereert dat tegen het einde van de avond Papin een groep had verhaast die trots was op onpartijdigheid. 'Dit filosofische avondmaal', schreef hij, 'zorgde voor veel vrolijkheid onder ons en was buitengewoon verheugd over het hele gezelschap. Ik stuurde een glas van de gelei naar mijn vrouw, naar het verwijt van alles wat de dames ooit van hun beste hartshorn hadden gemaakt. '
Terwijl de Royal Society zijn nieuwe uitvinding viert, beseft Papin al snel dat het apparaat bredere toepassingen kan hebben. Omdat vroege snelkookpannen soms explodeerden, bleef hij de revolutionaire veiligheidsklep verfijnen, een onderdeel dat hij in zijn laatste versie van de vergister eind 1680 beheerste. Tijdens het kijken naar deze klep, merkte hij op hoe de stoom in zijn apparaat een immense opwaartse kracht creëerde. "Wat je daar hebt is een stoomketel", zegt Wootton. "Alles wat je hoeft te doen, is dat aan een zuiger bevestigen en je bent begonnen met het produceren van een stoommachine."
Na het publiceren van zijn tweede boek over de vergister in 1687, heeft Papin dit doel volledig nagestreefd. Binnen enkele maanden realiseerde hij zich dat zijn snelkookpan de ideale krachtbron was in een op zuiger gebaseerde motor. Rond deze tijd verhuisde hij naar Leipzig, Duitsland. Hij bracht de volgende jaren daar door met het ontwikkelen van zijn apparaat, dat hij uiteindelijk in de edities van het wetenschappelijk tijdschrift in september 1688 en juni 1690 uiteenzette. Acta Eruditorum.
Een illustratie van de motor uit de uitgave van Acta Eruditorum uit juni 1690. Publiek domeinZoals beschreven door de negentiende-eeuwse ingenieur Robert Thurston, dreef Papin zijn motor aan met een cilinder die leek op zijn snelkookpan, die hij bevestigde aan een zuiger die met een snoer werd verbonden over twee katrollen. Hij vulde deze cilinder met een "kleine hoeveelheid" water en stak er een vuur onder aan. De resulterende stoom dreef de zuiger omhoog, waar een klink het op zijn plaats hield. Vervolgens verwijderde hij het vuur, waardoor de stoom condenseerde en vacuüm vormde. Hierdoor trok de zuiger naar beneden, waardoor het touw over de katrollen werd getrokken. Het apparaat zou eens per minuut 60 pond kunnen tillen, maar Papin geloofde dat een grotere machine wel 8000 pond per meter zou kunnen opbrengen.
Dit apparaat was bijna identiek aan latere motoren die de Industriële Revolutie van brandstof voorzagen. Helaas verliet Papin zijn plan snel nadat hij werd afgeleid door een zuigervrije motor gepatenteerd door Thomas Savery in 1698. "Papin," schreef Thurston in 1878, "omdat het de eer had de eerste stoommachine uitgevonden te hebben van de typische vorm die is sindsdien zo universeel toegepast, verliest die kredietwaardigheid door zijn duidelijke onwetendheid van zijn superioriteit ten opzichte van bestaande apparaten. "
Papin stierf in 1713. Een jaar eerder introduceerde een Engelse uitvinder, Thomas Newcomen, de machine die nu is gecrediteerd als de eerste praktische stoommachine. Volgens Wootton is de timing verdacht. "Newcomen is geen geschoolde of ontwikkelde wetenschapper", zegt hij, "en toch, als hij zijn stoommachine gaat bouwen, lijkt hij precies te weten wat hij moet doen, en hij weet beter wat hij moet doen dan vrij geavanceerde mensen die zouden moeten begrijp de opdrachtgevers beter. Dus de vraag is, hoe weet Newcomen wat te doen? "
Wootton is van mening dat Newcomen zijn apparaat heeft gebouwd nadat hij de artikelen van Papin over stoommachines had verwezen, evenals De nieuwe voortzetting van de vergister van botten. Als dat waar is, is deze draai meer dan een gedachte stof voor gebruikers van Instant Pot de volgende keer dat ze vier minuten havermout maken - het is ook een radicale herschrijving van de lang geaccepteerde geschiedenis. "Als Newcomen gaat nadenken over hoe hij een stoommachine helemaal vanuit Papin moet aanpakken," zegt hij, "dan is Papin de uitvinder van de stoommachine en Newcomen is een briljante technicus die het denken van Papin in de praktijk brengt."
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.