The Mystery of Italy's Saltless Bread / paus

Vraag iemand uit Midden-Italië wat herkenbaar is aan hun lokale brood en je hoort bijna zeker hetzelfde: "È senza sale." In tegenstelling tot het brood dat elders in het land wordt gebakken - en de wereld trouwens - "het is zonder zout. "

Maar als je iemand uit Toscane, Umbrië of Marche (drie centraal Italiaanse regio's waar de meeste steden ongezouten brood bakken) vraagt, dan zul je geen universeel, geaccepteerd antwoord horen. Je kunt verhalen horen over handelsoorlogen of belastingontwijkingsstrategieën tussen de negende en de vijftiende eeuw, toen het grootste deel van het schiereiland werd bestuurd door autonome stadstaten. Maar geen enkele van deze verklaringen vertelt het hele verhaal.

In het bewerkte deel van 2016 Gastronomie en cultuur, een essay getiteld "De evoluerende rol van het brood in de Toscaanse gastronomische cultuur" stelt dat het Florentijnse brood zonder zout is gemaakt vanwege een handelsconflict met Pisa in 1100. Andere bronnen noemen een steile zoutbelasting die Florentines dwong te doen. De meest epische van deze broodveroverende geschiedenis is waarschijnlijk die van Perugia's 1540 Salt War. "Het is een heel goed verhaal, ik geloofde het jarenlang in Italië", zegt Zachary Nowak, een promovendus in American Studies aan de universiteit van Harvard die, samen met Ivana De Biase, van de Universiteit van Perugia, een artikel over het onderwerp co-auteur in een recent nummer van de Journal of Italian Studies.

Nowak bracht jaren door in Perugia, waar hij werkte met het Umbra Institute, dat studieprogramma's in het buitenland voor Amerikaanse studenten in Italië aanbiedt. Hij had het verhaal van de Salt War gehoord in bakkerijen en restaurants in de stad. "Iedereen in Perugia kent het verhaal. De eerste keer dat je eet ruit sciapo-zoutloze broodmensen vertellen je het verhaal. "

"We maken sciapo omdat Perugia in 1540 ten strijde trok tegen de paus", zegt Silvia Duranti, eigenaar van de lokale bakkerijketen Santino. "Hij legde een zware belasting op zout op en mensen weigerden het te betalen." Duranti's verklaring past in de fel rebelse en antiklerieke reputatie van Perugian. Het is ook geworteld in de werkelijke geschiedenis, maar over de vraag of de Zoutoorlog de wortel is van paneel sciapo ... nou, dat is niet glashelder.

In 1540 controleerde Alessandro Farnese-paus Paulus III een groot deel van de regio, en hoewel Perugia niet was vrijgesteld van zijn heerschappij, had het een redelijke mate van autonomie. Zijn heerser, Braccio I Baglioni, diende als hoofd van het pauselijke leger van de stad en kon daarom de facto politieke controle vestigen. Een van de resultaten hiervan, Nowak en De Biase, was dat de stad vrij was van een van de belangrijkste pauselijke heffingen in die tijd: de belasting op zout.

"Zout was een erg duur product", zegt Nowak. "Het was alsof benzine nu een fundamenteel item is voor het dagelijks leven. Je had het nodig om vlees te bewaren en kruiden te maken. "De paus had een monopolie op al het zout dat in de pauselijke staten werd verkocht. "Belastingen op zout waren een groot deel van het inkomen, ze hebben waarschijnlijk opgeteld iets van 50 procent van de pauselijke inkomsten."

Peruginis had een overeenkomst gesloten met Paus Eugene IV in 1431, die hen het recht gaf om zout te kopen van andere leveranciers. "Vóór Paus Paulus III kon Peruginis zout kopen van over de grens in Toscane, van de Senese. Ze zouden goedkoper zout kunnen kopen voor goedkoper, "zegt Nowak. Maar in 1540 veranderde Paul III van gedachten en riep de overeenkomst af. De prijs van zout is bijna verdubbeld. Peruginis, die al kampt met een slechte oogst, vond het niet goed. Ze weerlegden zijn bewering dat hij het geld nodig had om de Turken in het oosten en de Duitsers in het noorden te bestrijden, legt Nowak uit, en ging ervan uit dat al het geld naar het royale hof in Rome zou gaan..

Ze weigerden zich eraan te houden en de paus verbrak hen om kerkdiensten te houden. Als reactie hierop heeft de stad haar onafhankelijkheid verklaard en zich op oorlog voorbereid. "Op 18 april 1540, hechtten de Perugini's een kruisbeeld aan de zijkant van de kathedraal [nog steeds bekend als de Zout Jezus] en vertrouwden ze symbolisch de sleutels van de stad toe", schrijven Nowak en De Biase. Veel van de belangrijkste families van de stad kwamen opdagen om te knielen voor het kruisbeeld om hun gelofte te symboliseren om de vrijheid van de stad te verdedigen.

Paul III stuurde zijn troepen in, die het gewapende verzet van de stad verpletterden. Op 6 juni namen Pier Luigi Farnese, de zoon en luitenant van de paus, de controle over de stad over. En onder pauselijke heerschappij zou het blijven tot de eenwording van Italië in 1860.

Dus, voor trotse Perugini's, is zoutloos brood een voortzetting van een felle daad van rebellie. "We stopten met het inpakken van zout in brood omdat we altijd iets tegen de paus hadden", zegt de bakker Duranti.

Maar het is niet allemaal zo eenvoudig. "Ik geloofde het al jaren toen ik in Perugia was, maar toen ging ik naar Florence en het brood was hetzelfde. Ik dacht: 'Florence had niets met pauselijke staten te maken' ', zegt Nowak. "Ze maakten deel uit van het Groothertogdom Toscane en niet onder pauselijk bestuur."

Hij bracht maanden door op zoek naar bewijs dat kon helpen het mysterie op te lossen. Eerst bepaalde hij de 'geografie van ongezouten brood' door de provinciale autoriteiten van 25 centrale Italiaanse provincies en een enkele zuidelijke te vragen welk soort brood het meest gebruikelijk is in lokale bakkerijen.

Het grondgebied in kaart gebracht, begon hij vervolgens te kijken naar mogelijke omgevingsfactoren. Eén bron die hij vond, legde uit dat centraal Italiaanse regio's vanwege hun afstand tot de zee weinig toegang tot zout hadden. Maar dat verklaart niet waarom het binnenland van Sicilië en het centrale noorden van Italië gezouten brood bakken, of de aanwezigheid van kanaal- en riviersystemen voor het transport van zout verklaren. "Als afstand van de zee een factor was, dan zou je alleen sciapo hebben in het midden van het schiereiland en in het midden van Sicilië, in plaats van in dit vreemd gevormde gebied."

Nowak ook gesorteerd door de ricordi (herinneringen) bewaard door lokale "gentlemen historici" die toebehoorden aan enkele van de meest prominente families van Perugia. Hij vond geen melding van het verwijderen van zout uit broodrecepten als gevolg van de oorlog in 1540.

"Bovendien, als mensen gewend waren om zout in brood te doen, zouden ze dat logischerwijs herstellen nadat de opstand was verbrijzeld", zegt hij. "Maar dat deden ze niet. Dus het moet diepere wortels hebben. "

Inderdaad, een verwijzing naar brood en zout is te vinden in Dante's Goddelijke Komedie, voltooid in 1320, meer dan twee eeuwen voor de zoutoorlog. In de Canto XVII * van Paradiso, Dante ontmoet mede-Florentijnse Cacciaguida, die de dichter waarschuwt voor de pijn van zijn nakende ballingschap:

Je zult alles waar je het meest van houdt, het beste achterlaten:
dit is de pijl die de boeg van ballingschap
schiet eerst. Je moet de bittere smaak kennen
van andermans brood, hoe zout het is, en weet het
hoe moeilijk een pad is voor iemand die gaat
afdalen en opklimmen van de trap van anderen.

Natuurlijk stellen velen dat de verwijzing naar gezouten brood een metafoor is - om te zeggen dat iets 'zout' is, betekent dat het duur is of veel moeite kost in het hedendaagse Italiaans - maar waarom zou je de zoutheid van brood specificeren als al het brood gezouten was? "Elke commentator zei dat het metaforisch was," zegt Nowak. "Maar ik denk dat een Florentijn die metafoor moet begrijpen, er een echte wereldverbinding moet zijn. Het is logischer voor mij dat het op dat moment een aanwijzing is voor ongezouten brood en een metafoor, eerder dan slechts een metafoor. "

Ten slotte keek Nowak naar de pre-Salt-oorlogsrecords die bewaard werden door het belangrijkste ziekenhuis van Perugia, de Ospedale di Santa Maria della Misericordia. "Ziekenhuizen hielden toen geweldige records, ze hielden elke lire in de gaten die werd besteed," zegt de historicus. "Ik controleerde de inventaris en vond gedetailleerde lijsten met potten, bonen, steenkool, hout ... maar nooit zout. Ze hadden zelfs hun eigen bakkerij, maar kochten nooit zout. "Ontbreken van bewijs is geen bewijs van afwezigheid, maar het suggereert dat Perugini-brood zout ontbeerde voordat de zoutoorlog.

Mijn 90-jarige grootmoeder, die een groot deel van haar jeugd in Poppi doorbracht, een klein stadje op 20 mijl van Arezzo in het oosten van Toscane, had een veel praktischer beeld van de traditie: "Toscanen maken zoutloos brood omdat al het andere erg zout is. Gerookte ham is zo zout dat we hem meestal eten met zoutloos brood en vijgen die de smaak compenseren. Bovendien gaat zoutloos brood langer mee. "

Nowak gaf deze hypothese een gedachte en verwierp het. "Als dat de reden was, vonden we zoutloos brood in andere regio's waar hammen en kaas erg zout zijn, zoals Apulië of Calabrië [in Zuid-Italië]."

Het is mogelijk dat het allemaal deze redenen en geen van hen zijn. "Mijn theorie is dat het ver teruggaat, vóór de Zoutoorlog en nog voor Dante," zegt Nowak. "Terug in de jaren 800 of zelfs eerder, maar de zwakheid van mijn onderzoek is dat ik geen alternatieve hypothese heb gevonden voor hoe ongezouten brood evolueerde." Voor nu zal de zaak van het ongezouten brood ook onopgelost blijven.

* Correctie: Dit verhaal is bijgewerkt om het nummer van de Canto te corrigeren Paradiso.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.