Het Zwitserse festival dat start wanneer de koeien thuiskomen / eetfestivals

Hoog boven het meer van Gruyère loop ik langs rotsachtige bochten op weg naar Vuisternens-en-Ogoz, een Franstalig dorp in Zwitserland. Samen met mijn vertaler, Eva Winters, ga ik naar La Ferme du Biolley, een van de vele lokale boerderijen met een aangrenzend restaurant. Met het Jura-gebergte grenzend aan Frankrijk aan onze rechterkant en de Alpen aan onze linkerhand, ontvouwt zich heuvelachtige landbouwgrond als we een groot houten bord met de tekst "C'est la Bénichon" naderen. Bénichon, een oogstmaaltijd dat 'zegen' betekent, is net begonnen.

Vergelijkbaar met een Amerikaanse Thanksgiving, de Bénichon is een weekend van fanfare en familiefeesten. Voor de meeste inwoners is de bijeenkomst echter een groter evenement dan zelfs Kerstmis. De festiviteiten markeren het einde van désalpes, of de terugkeer van de koeien in de hoogalpiene weiden tijdens de zomermaanden. De melkveehouders, die in chalets hebben gewoond, vullen hun blauwe wagens met apparatuur voor het maken van kaas en beginnen aan de achturige wandeling terug naar het dorp naast hun met bloemen versierde kudde. Deze reünie van vrienden en familie vraagt om een feestelijke maaltijd met zes gangen die gemakkelijk acht uur kan duren: de Bénichon.

Hoewel désalpes in het hele land tussen de Zwitserse Alpen plaatsvinden, is de Bénichon uniek voor de Franstalige dorpen in het kanton Fribourg. Omdat de traditie draait om familie, kan de maaltijd niet volledig als bezoeker worden ervaren. Maar verschillende boerderijen met restaurants, waaronder La Ferme du Biolley, serveren de traditionele maaltijd zodat gasten het eeuwenoude menu kunnen proeven.

Traditioneel reisden families van dorp tot dorp na désalpes voor urenlang eten, gezelligheid en dansen. Een maaltijd van boerenmaaltijden, de Bénichon viel samen met de zegening van de kerk, waardoor het feest nog steeds op een zondag plaatsvindt. Elk dorp kiest zijn eigen Bénichon-weekend, dat eens alle dorpen toestond om elke viering bij te wonen. Met zoveel monden om te voeden, ontwikkelde het menu lokaal en kosteneffectief.

Op de Biolley-boerderij neem ik plaats aan de familietafel naast eigenaar Michel Bapst. De vrouw van Bapst, Brigitte, lijkt hallo te zeggen, maar keert dan terug naar de keuken om te werken aan de zes Bénichon-cursussen waar we binnenkort van zullen genieten. Over glazen pinot noir vertelt Michel dat hij werd geboren op de boerderij, die al sinds het begin van de 19e eeuw in zijn familie is. Naarmate er meer gasten arriveren, onthult hij dat de eetzaal ooit een hooizolder was. Dit is nog steeds een werkende boerderij en ik hoor koeien net onder onze voeten.

In navolging van Bénichon-traditie proeven we eerst cuchaule met boter en perenmosterd. De felgele brioche gemaakt met saffraan werd ooit gegeten als een licht ontbijt, maar wordt nu geserveerd als een hapklare eerste cursus. Hoewel saffraan vaak wordt geassocieerd met Iran, geniet het van perfecte groeiomstandigheden in nabijgelegen valleien. Chachule werd in de 16e eeuw in Fribourg opgericht en heeft onlangs de AOP-certificering van de Zwitserse overheid verkregen.

AOP, wat staat voor benaming d'origine protégée, geeft aan dat de producten echt uit de regio komen, van traditionele kwaliteit en typisch Zwitsers zijn. (Vergelijkbare certificeringen bestaan in Europa en de wereld.) Elke cursus van de Bénichon omvat lokale voedingsmiddelen, waarvan sommige AOP-gecertificeerd zijn, zoals cuchaule, Botzi-peren en Gruyère-dubbele crème. Andere ingrediënten, zoals wortels en selderij, zijn eenvoudig afkomstig van lokale tuinen.

Voor de tweede gang serveert Brigitte bouillon en groenten, of romige, gekruide pompoensoep voor de vegetariërs. Zodra we onze kommen leegmaken, maakt een grote, porseleinen terrine de ronde voor een tweede portie. Vervolgens volgt een cursus ham, worst en aardappelen. Elk jaar bereidt de Biolley-boerderij 50 hammen van Borne voor, een proces van 10 weken uit de middeleeuwen. "Zelfs als je het het hele jaar kunt eten, is de Bénichon-maaltijd het beste in september en oktober", grapte Winters.

Omdat elke cursus ongeveer een uur duurt, leunen Winters en ik achterover om de plaatselijke gasten te zien glimlachen en lachen om een gesprek met vrienden en familie. De kinderen omcirkelen de tafels om te spelen voordat de volgende plaat arriveert. Met nog een slokje wijn praten Winters en ik met de familie van de boerderij over de evolutie van de ingrediënten van de recepten en de tradities van Bénichon. Terwijl de achturige maaltijd eenmaal werd gevolgd door dansen, kiezen de meesten tegenwoordig voor een nacht van goede nachtrust.

Nadat de vorken terugkeren naar lege borden, genieten we van een vierde gang: lam, aardappelpuree en gekarameliseerde Botzi-peren in vin cuit, een zoete perenstroop. De peren zijn een variëteit die uitsluitend in clusters in het Jura-gebergte in Fribourg groeit, en ze zijn ongewoon klein, zoet en afgerond met lange stengels. Vervolgens komt een kaasplateau van Gruyère, Vacherin en brie met plakjes peer en appel en salade. Werknemers in een kleine, nabijgelegen zuivelcoöperatie maken de Gruyère en Vacherin met de hand en met uitzondering van een klein percentage dat net over de grens wordt geëxporteerd naar speciaalzaken in Frankrijk, wordt het allemaal lokaal verkocht. Veel inwoners beweren dat ze de verschillende kruiden en bloemen kunnen proeven waarop de koeien hebben gegraasd.

De eerste ronde van desserts verschijnt, en net als het zachte knarsen van laarzen op sneeuw, breken de uiteinden van onze lepels de golvende toppen van de lange schuimgebakjes, waardoor dikke Gruyère-dubbele crème in de hoekjes en gaatjes kan sijpelen. Later genieten we van koffie met steranijskoekjes en briclette, of dunne, knapperige, gerolde wafels gemaakt met dezelfde dubbele crème.

Hoewel het restaurant een dagelijks lunchmenu heeft naast het serveren van de Bénichon-maaltijd tijdens het tweede weekend van oktober, moeten gasten van tevoren reserveren. Maar het is mogelijk om het Bénichon-menu op elk moment van het jaar op te vragen.

Terwijl de groep met een zucht van voldoening van de tafel terugdringt, zien we een hoge ladder boven ons hangen. Versierd met wijnstokken is de fruitboomladder nu met pensioen, maar de boerderij heeft zijn bomen niet opgegeven. Michel Bapst loopt vanuit een aangrenzende kamer met een dienblad met zes soorten zelfgemaakte schnaps, gemaakt van de fruitbomen van de boerderij. Terwijl velen een bekende kers, pruim of kweepeer zijn, gentiaan is een kruidenschna gemaakt van de wortels van een gele alpenbloem. Het is een digestief om te drinken en van te genieten.

Terwijl we staan met volle buiken en lichamen opgewarmd door de schnaps, maakt Brigitte de laatste rondes om afscheid te nemen van haar gasten. Als u aan het einde van de Bénichon te vol of dronken bent om naar huis te rijden, houdt de boerderij een dubbele kamer klaar voor overnachtende gasten.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.