De Puratos Sourdough Library bevindt zich niet in een gebied dat bekend staat om zijn zuurdesem. Vooral onder Amerikanen is San Francisco misschien het best bekend om het brood. Maar volgens Karl De Smedt behoort de zuurdesembibliothecaris, de zuurdesem tot de hele wereld. Tot 160 jaar geleden, "iedereen die brood maakte, gebruikte zuurdesem."
De Smedt is zowel een voor de hand liggende als onwaarschijnlijke kandidaat voor 's werelds eerste zuurdesembibliothecaris. Hij is banketbakker en bakker door te trainen, hij is gepassioneerd door zuurdesem en werkt sinds de jaren '90 bij het Belgische bakkerij-leveringsbedrijf Puratos. Hij is ook in wezen allergisch voor bloem. Maar dit is niet ongebruikelijk voor bakkers - De Smedt ontwikkelde zijn astma-achtige symptomen in 2002 vanwege zijn lange blootstelling aan meelstof.
Elke zuurdesem is genummerd en de verzameling staat momenteel op 105.Vanwege de aandoening ging De Smedt over op bedrijfsopleiding bij Puratos. In die tijd groeide de wereldwijde belangstelling voor ambachtelijk brood, met name zuurdesem. Puratos verzamelde al lang broodstarters voor onderzoek, te beginnen met een zuurdesem uit San Francisco in 1989. Puratos opende in 2008 een centrum voor broodsmaak in St. Vith. Terwijl het Centrum broodstarters oogstte, stelde De Smedt voor om ze op één plek te presenteren. Omdat Puratos voornamelijk carte blanche had om de projecten en zuurdesem in het bijzonder te promoten, hield De Smedt toezicht op de opening van de Sourdough-bibliotheek in het centrum in 2013.
De website van de bibliotheek vergelijkt het project met andere conserveringscentra, zoals de Svalbard-zaadkluis in Noorwegen. Volgens Anne A. Madden, een microbioloog aan het Rob Dunn Lab aan de North Carolina State University, is het verhaal van de mensheid al lang verweven met zuurdesem. Madden, die werkt aan het Sourdough Project van het Dunn Lab, zegt niettemin dat microben in zuurdesem "enigszins een mysterie blijven". Onderzoekers hebben lang meer aandacht besteed aan andere gefermenteerde producten, zoals bier. Inspanningen zoals de bibliotheek zijn belangrijk, omdat door geen zuurdesem te bestuderen, "verliezen we misschien smaken en broodaspecten die we nog niet hebben meegemaakt." Maar er is ongetwijfeld een commercieel element in de bibliotheek: in 2015 vertelde CEO Daniel Malcorps, Puratos, aanwezigen op een evenement in de branche dat klanten oproepen voor ambachtelijke smaken met een erfenis, vooral die van zuurdesem.
Bij het verzamelen van starters geeft De Smedt de voorkeur aan bekende, ongebruikelijke oorsprong en vaak aan hun geschatte leeftijd. Als ik naar de oudste starter in de collectie vraag, zegt De Smedt dat er geen trefzekere manier is om te vertellen. "Als iemand me vertelt dat ik een 500-jaar oude zuurdesem heb, moet ik ze geloven", zegt hij. Hoe een starter wordt gevoed en onderhouden, kan de microbiële kolonies veranderen, soms volledig. Op een gegeven moment is het moeilijk te zeggen of een eeuwenoud voorgerecht echt zo oud is. Een deel van het doel van de bibliotheek is om de zuurdesemstarters in een staat te houden die in de buurt ligt van hoe De Smedt ze verzamelde. De Smedt hoopt dat de voorgangers die in de bibliotheek worden verzameld, gedurende tientallen jaren continu worden onderhouden, zodat ze kunnen worden onderzocht op veroudering, een nieuwe grens voor zuurdesem.
"Levain James" is de naam van starter 102, geschonken door de koks achter Modernistische keukenHet gebrek aan zuurdesemkennis is verrassend gezien de lange, alomtegenwoordige geschiedenis. Oude Egyptenaren in 4000 voor Christus. waren waarschijnlijk de eerste die gefermenteerd deeg gebruikten, waardoor een verhoogd brood met een complexe smaak ontstond. Madden definieert zuurdesem als brood gefermenteerd met de gist, melkzuurbacteriën en af en toe aanwezige azijnzuurbacteriën in zijn omgeving. De verschillende soorten bacteriën beïnvloeden de smaak, soms produceren ze zelfs deeg dat helemaal niet zuur is. De mensheid was verslaafd aan van nature gezuurd brood. Antoine-Augustin Parmentier, een Franse wetenschapper, publiceerde in 1778 een boek waarin hij klaagde over "de moeizame slavernij van de bakkers", waarvan het levensonderhoud zo afhankelijk was van de microbiële gezondheid van hun levains dat ze elke drie tot vier uur zouden worden gecontroleerd en gevoerd, waardoor de arme bakkers van de slaap zouden worden beroofd.
De universaliteit van Sourdough nam af toen er gemakkelijker methoden werden ontwikkeld om brood te maken. Door biergist aan het deeg toe te voegen, slaagden sommige bakkers erin om een stijging te bereiken zonder een starter te hoeven houden. Uit brouwersgistjes kwamen de eerste commerciële gisten, die zich in de jaren 1860 vermenigvuldigden en een meer voorspelbaar of minder interessant brood creëerden. Het is begrijpelijk dat veel mensen hun voorgerechten ruilden voor minder bewerkelijke gistkoekjes.
Om zijn verzameling te verzamelen, reist De Smedt naar gebieden met sterke zuurdesemtradities. Dit betekent vaak voormalige goudkoude grenzen, zoals San Francisco en de Yukon, waar bescheiden omstandigheden ooit vroege commerciële gisten onbetrouwbaar maakten. Vorige week kwam De Smedt terug uit Seattle, Alaska en Canada, waar hij drie starters verzamelde die naar verluidt overbleven van de Klondike Gold Rush. (Zijn bezoek veroorzaakte een klein lokaal nieuwsfanaat.) Hij nam een van zijn eigen voorgerechten mee en toen zijn camper te koud werd, nam hij een signaal van mijnwerkers van vroeger en sliep ermee om het warm te houden.
Samen met de fysieke bibliotheek is er een online zuurdesem-database.Het proces van De Smedt voor het verzamelen van zuurdesems - in Griekenland, Amerika, of Japan - klinkt net zo delicaat als het transport van een nier. "Het is een zeer strikt protocol," zegt hij, bedoeld om besmetting en temperatuurveranderingen te voorkomen die de starter kunnen beïnvloeden. De bibliotheek biedt een speciale doos met onderdelen die moeten worden ingevroren voordat de starter wordt ingegoten. Vervolgens wordt deze naar België verzonden. De oorspronkelijke bakker moet ook jaarlijkse bloemvoorraden doneren aan de bibliotheek om de starter te behouden. "Deze week voeden we de zuurdesem om hen in leven te houden", legt De Smedt uit, een proces dat elke twee maanden plaatsvindt.
Volgens De Smedt is er een hippie-element voor de heropleving van zuurdesem. Veel ambachtelijke bakkers begonnen in de jaren zeventig te experimenteren met natuurlijk rijzen, als een manier om brood te maken dat ouderwets smaakte. De interesse in zuurdesem heeft nieuwe studies over gist en bacteriestammen voor hints over het verleden en aanwijzingen over hoe je brood nog beter kunt maken.
Door de microbiologische samenstelling van starters te sequencen, vindt de bibliotheek nu al patronen die de zuurdesems van de wereld met elkaar verbinden. Twee starters, een uit Zwitserland en een uit Mexico, delen een wilde gist, Torulaspora delbrueckii, aanwezig in geen van de anderen. Het is een raadselachtig fenomeen waarvan De Smedt denkt dat het te maken heeft met hun grote hoogte. In een ander geval bevatten twee starters dezelfde combinatie van lactobacilli, en de enige connectie was dat ze allebei door vrouwen waren gemaakt.
De bibliotheek bevriest microbiële stammen van zuurdesems bij -80 graden ° C.De bibliotheek heeft ook een website genaamd "The Quest for Sourdough," waar bakkers wereldwijd hun voorgerechten en de ingrediënten die ze gebruiken kunnen registreren, waaronder alles van roggebloem tot sap. Een ander kenmerk toont de smaakprofielen van de collectie van de bibliotheek: of een starter een brood zal produceren dat zuur is, umami of zelfs zoet.
Eén samenwerking, met het Rob Dunn Lab, heeft geresulteerd in een bijzonder belangrijke bevinding: dat elke bakker die een starter maakt er een stempel op drukt - en het brood dat ze dan bakken. Vorig jaar stuurde de bibliotheek identieke meel en een startersrecept naar bakkers uit 16 landen, waaronder Madden. Daarna reisden de bakkers met hun voorgerechten naar België. Het gaat erom het effect van microben op bakkershanden te onderzoeken. Hoewel de gegevens nog steeds worden geanalyseerd, zegt Madden dat de bloem een belangrijke bron van micro-organismen is, en dat "sommige van de micro-organismen die variëren tussen zuurdesemstarters, ook op de handen te vinden zijn" van de deelnemers..
Maar in tegenstelling tot de meeste bibliotheken, kun je de starters in St. Vith niet bekijken. De bibliotheek is niet toegankelijk voor het publiek (hoewel als je in St. Vith bent en via sociale media contact met De Smedt opneemt, zal hij graag met de collectie pronken), en De Smedt zegt dat de starters nog steeds het eigendom zijn van hun thuisbakkerijen, dus hij kan ze niet uitdelen. Soms neemt De Smedt een starter mee naar huis en bakt wat zuurdesem. (Zolang hij voorzichtig is, zal hij zijn allergieën niet verergeren.) Met 105 verschillende zuurdesems om uit te kiezen, zal hij zich waarschijnlijk niet snel vervelen.
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.