Ontmoet een bakker die leven schenkt aan Día de los Muertos-feesten /

We werken samen met Chase Sapphire® om verhalen te vertellen over ervaringen op plaatsen dichtbij, veraf en daar tussenin, zoals deze in Mexico-Stad.

Voor de miljoenen Mexicanen die Día de los Muertos in het hele land en in het buitenland vieren, zijn de zoete broodjes, broodjes en traktaties die tijdens de vakantie op het altaar worden geplaatst, een belangrijke manier om hun geliefden te eren. Deze jaarlijkse viering, beginnend op 1 november en doorlopend tot 2 november, is een feestelijke, vreugdevolle herinnering aan hen die gepasseerd zijn. Gedurende deze tijd geloven Mexicanen dat de overledenen naar huis terugkeren, dus vertrekken ze ofrendas, of aanbiedingen, zoals weelderige boeketten van bloemen en gebak als cadeau. Een bijzonder zoete, licht versierde gebakken traktatie bekend als pan de muerto (brood van de doden) is een essentieel onderdeel van het ritueel.

Tijdens het festival gaan mensen van over de hele wereld op Mexico-Stad af voor een glimp - en een voorproefje - van de levendige viering. Hoewel Día de los Muertos in het hele land wordt gevierd, heeft Mexico City sinds 2016 een populaire optocht georganiseerd die van het Angel of Independence-monument naar Zócalo in het historische centrum van Mexico-Stad loopt. Bezoekers kunnen ook genieten van een hoop culturele evenementen in de stad, waaronder een "mega-ofrenda" op de plaatselijke universiteit en het kleurrijke Festival de las Calaveras.

Reizigers zouden ook een punt moeten maken om een van de honderden van de stad te bezoeken panaderias, of bakkerijen, om toe te kijken terwijl de winkels tot leven komen, terwijl ze de productie van hun heerlijke producten stimuleren.

Oliverio Xicotencatl is vooral bekend met de zoete stroom van het maken van pan de muerto. Als de eigenaar en bakker van de populaire Panadería y Repostelería Lorá, die hij opereert vanuit zijn huis in de wijk Los Alamos in Mexico City, is Día de los Muertos een van zijn drukste tijden van het jaar.

Hij praat met Atlas Obscura - die volgend jaar reizigers meeneemt op hun eigen culinaire avontuur - over hoe liefde hem inspireerde om een bedrijf te openen, het belang van brood tijdens Día de los Muertos en wat nodig is om pan de muerto voor te bereiden..

Dit interview is oorspronkelijk uitgevoerd in het Spaans en vertaald in het Engels.

Wat is het belang van Día de los Muertos voor gezinnen in Mexico City??

Día de los Muertos is een ontmoeting tussen leven en dood. Voor andere culturen is de dood iets waar mensen bang voor zijn en zich erop voorbereiden. In Mexico is het een feest. We weten dat we de dood op een gegeven moment moeten ontmoeten, en in plaats van bang te zijn en bang te zijn, vieren we het. We spotten zelfs de dood, met suikerschedels en het feit dat we ons verkleden voor de vakantie. Het is een feest.

Wat heeft brood met de vakantie te maken??

De vakantie heeft een pre-Spaanse oorsprong. Nadat de Spanjaarden arriveerden, integreerden ze de Azteekse tradities in hun cultuur. Eén manier om dit te doen, was door een brood op te nemen in hun dieet van tarwe, versierd met suiker en rood of roze geverfd, wat symbool staat voor oude, opofferende rituelen. Ze dienden dit brood op de christelijke feestdag van Allerheiligen, die plaatsvindt op 1 november.

En dat brood is wat nu pan de muerto wordt genoemd?

Ja. Er zijn nu veel verschillende soorten pan de muerto in Mexico. De staat Oaxaca heeft het meest. Hier, in centraal Mexico, hebben we de traditionele pan de muerto, een rond zoet brood dat is ontworpen met wat lijkt op gekruiste beenderen in het midden. Er is ook een rond gedeelte van het brood dat de cirkel van leven en dood betekent. De bal in het midden vertegenwoordigt de schedel van de doden, en de vier stukken aan de zijkanten betekenen de botten van de doden of de tranen die worden vergoten ter ere van hen.

In andere delen van het land wordt dit brood gevormd in schedels, skeletten of dieren. Dit zijn allemaal pan de muerto; het enige dat soms anders is, is het deeg. Soms is het dat wel pan de yema, een soort eierbrood met kaneel. Het traditionele deeg dat we hier maken, is met flor de azahar, of oranjebloesem.

Hoe maak je pan de muerto?

Traditioneel wordt het deeg gemaakt met eieren, boter en suiker - geen melk of water - en het is doordrenkt met verse oranjebloesem of oranjebloesemwater. Wat we bij Lorá doen is toevoegen van verse oranjebloesem en een beetje anijs aan het deeg om het smaak te geven. We doen ook veganistische en glutenvrije versies.

Om het beste brood te maken, duurt het minstens een dag van voorbereiding. Het deeg wordt een nacht van tevoren bereid, in de nacht laten rusten en dan gevormd en gebakken. Het is een lang proces, maar het is noodzakelijk om de beste kwaliteit te garanderen.

Hoe bereidt uw bakkerij zich voor op de vakantie?

We zijn al begonnen met het testen van het recept voor dit jaar. Het seizoen voor pan de muerto loopt van eind september tot midden november. Dit is het tijdsbestek dat we het brood maken. Dus we zijn al begonnen met het verfijnen van ons recept. Op basis van het recept van vorig jaar proberen we te zien wat we kunnen verbeteren of dat de metingen moeten veranderen. We zijn dus al aan het starten en we beginnen met het opnemen van bestellingen midden september.

We hebben meestal zo'n 25 tot 30 bestellingen per week tijdens het seizoen, maar wanneer we naar evenementen en markten gaan [zoals het bekende Festival del Pan de Muerto y la Calaverita in Mexico-Stad, waar tientallen ambachtelijke bakkerijen zijn gevestigd], verkopen we tussen 600 en 1.200 stukjes brood.

Op Día de los Muertos, tussen 31 oktober en 2 november, verkopen we tussen 200 en 400 stuks per dag.

Eten families al het brood, of laten ze een deel achter als onderdeel van de ofrenda?

Een deel ervan wordt gegeten en een deel ervan wordt achtergelaten als een offer. Als onderdeel van het offer moet brood worden overgelaten om de doden te voeden. Dus mensen laten altijd een paar stukjes brood achter op hun altaren, zodat de geesten kunnen aankomen en eten. Ze nemen de essentie van het brood met zich mee.

Toen we klein waren, werd ons verteld dat nadat de doden arriveerden en aten en dronk wat ze nodig hadden, dat het brood dat overbleef anders smaakte.

Wat is je favoriete onderdeel van het werken in een bakkerij deze tijd van het jaar??

De geur van versgebakken brood. Wanneer het uit de oven komt, heeft pan de muerto zo'n heerlijke geur vanwege de sinaasappel en de andere kruiden. Wanneer je de oven opent, raakt de geur je en blijft hij de hele dag hangen.

Hoe ben je een chef geworden??

Het klinkt afgezaagd, maar het kwam voort uit liefde. Op de universiteit ontmoette ik iemand die meer van brood hield dan van welk ander voedsel in de wereld dan ook, maar ze was constant gefrustreerd over het feit dat brood dat ze probeerde nooit aan haar verwachtingen voldeed. Dus besloot ik om te gaan bakken en begon ik verschillende soorten brood te testen. De bakkerij is eigenlijk naar haar vernoemd. Uiteindelijk scheidden we ons af, maar mijn liefde voor brood bleef constant.

Wat inspireert je en wat is de toekomst voor Panadería y Repostelería Lorá?

Ik hou van het idee om nieuwe dingen te proberen en te hopen dat iemand anders verliefd wordt op wat ze proeven. Ik hoop dat de bakkerij blijft groeien en de reputatie krijgt een van de beste te zijn in Mexico.