Een 'Treasure Trove' van middeleeuwse Egyptische recepten verkennen / recept

De markten die werden gevonden in het middeleeuwse Egypte waren een te aanschouwen spektakel - of liever, om te proeven. Van straatverkopers die gefrituurde duivent-hapjes verkopen tot straten vol met schuimbekers, kunnen beschrijvingen van straten als Bayn al-Qaṣrayn eeuwen later kwijlen. Nu biedt een nieuw vertaalde kookboek een van de weinige uitvoeringen van deze culinaire wereld van het 14e-eeuwse Egypte.

Kanz al-Fawa'id Fi Tanwi 'al-Mawa'id, of Treasure Trove of Benefits and Variety aan de Tafel, bevat 830 recepten voor middeleeuwse Egyptische gerechten, desserts, digestieven en zelfs geurende handparfums (om na de maaltijd aan te brengen). Van traditionele zoete kipgerechten tot desserts die lijken op draden van een cocon van zijderupsen, brengen deze recepten tot leven een belangrijk maar vaak vergeten moment in Cairene culinaire geschiedenis: in de 1300s was de stad een diverse, bloeiende metropool die bekend staat als de "moeder van alles landen."

Nawal Nasrallah, die het Kanz naar het Engels, is een onafhankelijke geleerde en schrijver van levensmiddelen. Maar haar werk kan haar ook kwalificeren als een detective. Het vertalen van de tekst, die in 1993 was bewerkt, was geen eenvoudige taak Kanz met de hand gekopieerd door verschillende schrijvers, van wie velen wellicht de taalkennis of aanvullende bronnen ontbraken om goed met de tekst te werken. Dit liet het bestaande kookboek achter met gelezen woorden, samengevoegde recepten en uittreksels die simpelweg niet logisch waren. Door terug te keren naar het manuscript en gebruik te maken van andere hedendaagse bronnen, heeft Nasrallah een uitgebreidere versie van het kookboek gemaakt. Haar bekendheid met het Arabisch, haar moedertaal, evenals met de keuken uit het Midden-Oosten, stelde haar in staat dingen te zien die anderen waarschijnlijk niet opmerkten.

Nasrallah's jarenlange analyse van de middeleeuwse manuscripten heeft uiteindelijk een voller en meer uitgewerkt resultaat opgeleverd Kanz-compleet met een uitgebreide introductie, verklarende woordenlijst en aangepaste recepten voor de moderne lezer die nieuwsgierig is naar middeleeuwse Cairene-gerechten.

Hoewel de auteur van de Kanz is anoniem, Nasrallah kon vaststellen dat de auteur waarschijnlijk uit verschillende gespecialiseerde pamfletten voor verschillende recepten - een voor vis, een andere voor augurken, zelfs enkele medische handleidingen van artsen - heeft gekozen om het kookboek samen te stellen. Dankzij deze anonieme auteur zijn deze recepten die anders zouden zijn verdwenen bewaard in één enkele bron.

Uitgebreid zoals het is, de Kanz biedt een kleurrijke culinaire lens waardoor lezers een kijkje kunnen nemen in de markten, borden en mensen die leven in een bruisend, 14e-eeuws Cairo. Nasrallah merkt bijvoorbeeld de overvloed aan visgerechten op. "Er zijn recepten voor vers (TARI) vis, gezouten zout (MALIH) kleine vis ... en specerijen van kleine fijngestampte vissen (Sahna). "Vissen waren populair en op grote schaal toegankelijk, schrijft ze, omdat tijdens het overstromingsseizoen van de Nijl zelfs kinderen ze konden vangen. Ze werden vaak geconsumeerd naast zure ingrediënten en kruiden om hun spijsvertering te bevorderen.

Een ander geliefd vlees was duif - en jonge, rijpe, dikke degenen daar bij. Bekend als zaghālīl, deze duiven verschilden van huisduiven, omdat ze werden opgevoed in cotes buiten de stad. Ze kunnen worden gegrild, gestoofd of gesmoord in verschillende sauzen, of zelfs in omeletten.

Vooral intrigerend, zegt Nasrallah, is een recept dat citroensap gebruikt om suiker te aromatiseren. Het resultaat is de limonade van de reiziger. Door simpelweg een beetje koud water toe te voegen, zegt Nasrallah, kunnen degenen die onderweg zijn, "zoiets als de huidige Kool-Aid" creëren. De auteur van de Kanz bevat verschillende van dergelijke reisbepalingen, waardoor reizende Egyptenaren voedsel konden bewaren. Bijvoorbeeld, de Kanz bevat een recept voor gedroogde mosterd. "Het is bereid in een klont," zegt ze, "als een vorm van een koekje, dus als ze onderweg zijn en vlees moeten grillen, kunnen ze gewoon water toevoegen om de saus te maken."

Degenen met een zoetekauw kunnen putten uit een uitgebreide verzameling desserts en snoepjes. Het kookboek bevat een heerlijke reeks enigszins speelse recepten, variërend van "sandwich cookies ... genaamd chanteuses 'wangen," tot "sierlijke koekjes in de vorm van borsten ... genaamd maagden borsten."

Zich uitstrekkend voorbij voedsel, de Kanz omvat medicinale voedingsmiddelen (bedoeld om aandoeningen zoals milde lethargie of indigestie te helpen), recepten voor gedestilleerd parfumwater en zelfs een beetje magie. "Verras je meester", zegt een recept, volgens Nasrallah, "met een schaal van heerlijk rijp fruit met verzen in groen en je zult in zijn goede zegen zijn."

Een van de meest opvallende aspecten van de Kanz is de flexibiliteit. Hoewel waarschijnlijk bedoeld voor midden- en hogere klasse diners - met name diegenen die een keuken of zelfs chef-koks van hun eigen kunnen veroorloven - biedt het goedkopere versies van recepten voor Cairenes met een kleiner budget. Die flexibiliteit breidde zich ook uit tot een bewustzijn van de verschillende smaken van de ongewoon kosmopolitische bevolking van Caïro. Een recept voor een tafelsaus, schrijft Nasrallah, merkte op: "voeg knoflook toe als je het voor een Turk maakt; en niet om toe te voegen als het voor een lokale persoon is (Baladi).”

Naast het vertalen van de Kanz, Nasrallah heeft een aantal van de recepten voor de kok van vandaag aangepast. Ze heeft 22 moderne versies samengesteld, waarvan sommige op haar blog verschijnen, die een vijzel en een stamper vervangen voor een keukenmachine. En misschien probeert u misschien een stroperige spijsvertering op te rijzen om na uw maaltijd te consumeren, of een aromatische handparfum om niet te blijven ruiken zoals wat u hebt gegeten, omdat, zoals Nasrallah opmerkt, de Kanz gaat niet alleen over eten. "Het is de hele ervaring", zegt ze. "Het komt niet alleen tegemoet aan de maag, maar ook aan het hele welzijn van het lichaam."

*Correctie: Dit bericht heeft de samengevoegde recepten en vertaalfouten in de Kanz eerder verkeerd toegeschreven aan een Engelse vertaling uit 1993. Ze zijn voornamelijk te wijten aan onnauwkeurigheden die voortkwamen uit het kopiëren van het manuscript met de hand; de versie van 1993 is een bewerkte tekst.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.