De gewoonte in de winter, die zich letterlijk vertaalt naar "varkensslacht", was ooit een kwestie van overleven. Toen voedsel schaars was en met sneeuw bedekte velden en tuinen, hadden gezinnen voedsel nodig dat geconserveerd was. In Frankrijk bood varkensvlees de noodzakelijke basis voor maaltijden voor gezinnen op het platteland, en het proces van zouten en drogen van varkensvlees bleef tot enkele generaties geleden cruciaal om te overleven. Varkensvlees kreeg zoveel bewondering dat varkens werden vermeld in de beroemde Franse Belle Epoque-ansichtkaarten, en typische voedingsmiddelen zoals confit, paté, boudin en allerlei soorten worsten kunnen worden teruggevoerd op deze behoefte om vlees te bewaren voor de komst van koeling.
Van links naar rechts: in Bretagne, boer uit de Huelgoat en het Carhaix-gebied - de drie vrienden, c. 1905; Souvenur van Ste. Ménéhould, varkenspotters, specialiteit van het land, c. 1915.De Bijbel bestaat niet meer in het land. Zoals veel families verlieten ze de velden voor kantoorbanen en het stadsleven: Frédéric is advocaat, Cécile is een arts en ze wonen net buiten Parijs met hun vier kinderen, Noé, Joseph, Madeleine en Suzanne. Maar elk jaar komt de uitgebreide familie van de bijbel bijeen om de traditie voort te zetten.
"We [doen] het nog steeds omdat we het in onze familie altijd al hebben gedaan", zegt Marc Bibal, Frédéric's broer. "In onze regio heeft iedereen het gedaan. Er is geen familie die niet heeft deelgenomen aan de tue-cochon. "
Laarzen voor kinderen buiten geplaatst terwijl het gezin pauzeert tijdens de lunch.Families zoals de Bibals hebben een andere motivatie om de traditie bij te houden. Hoewel veel Franse regio's historisch hebben deelgenomen aan de tue-cochon, worden hun recepten, die door families worden gedeeld, onderscheiden door de lokale smaak en de manier waarop de bewaarvereisten per klimaat verschillen. "De worst waar we van houden is niet gemakkelijk te vinden. Of als we het vinden, is het nu te duur om in winkels te kopen, "zegt Marc. "We eten het al zo lang, we willen het blijven eten."
Wat de Bibal-familie onderscheidt, is dat hun overgrootvader, Fernand, zelf een was Saigneur, een gerespecteerde functie die wordt bezet door iemand die weet hoe hij het varken goed moet doden en slachten. Fernand's zoon, Guy, beschreef zijn vader in een boek dat hij schreef over zijn leven op het platteland:
Ik kan me nog herinneren dat Papa 's morgens vroeg op zijn fiets wegging, zijn canvas tas vol gereedschap, laat in de avond thuiskwam met precies genoeg tijd om voor de koeien te zorgen. Hoe druk waren zijn dagen dan.
Madeleine Bibal ruikt de vers gekruide varkenspaté voordat deze in blikken wordt geplaatst.Wat ooit een zware, lange dag van levensondersteunende arbeid was, is nu meer ontspannen, gebeurt gedurende twee dagen en wordt onderbroken door grote maaltijden en gesprekken. Terwijl een Saigneur ingehuurd door de Bijbel snel het varken slachtte, schoonveegde en klaarmaakte om te slachten, renden de kinderen rond in felgekleurde overschoenen. Vervolgens kookte het gezin water boven een open vuur en plaatste porties vlees in een grote ijzeren ketel om langzaam gekookt te worden. De oudste broer, Noé, hielp zijn vader het vlees urenlang roeren, zodat het niet aan de ketel bleef kleven. De negen jaar oude Suzanne bracht het grootste deel van haar tijd door in de keuken om de patéblikken met haar grootmoeder klaar te maken, maar uiteindelijk waagde ze zich naar de garage om het vlees klaar te maken voor de saucisse, het mengen van precies de juiste hoeveelheid zout, peper en vet in haar kleine handen. Een tue-cochon gebruikt bijna elk deel van het varken.
Cécile Bibal, haar schoonmoeder, Josette, en de dochter van Cécile, Suzanne, drogen onlangs gesteriliseerde blikjes af ter voorbereiding op het maken van varkenslapaat.Aan het einde van twee zeer lange dagen kwamen het gezin en een paar buren samen om te eten en "beoordeelden" de afgewerkte producten. Terwijl ze langs wijn liepen, deelden ze onvermijdelijk verhalen over eerdere tue-cochons en vergeleken het vlees met de inspanningen van voorgaande jaren. Na de maaltijd speelden een handvol familieleden een kaartspel genaamd le bourro en dronk wijn en thee totdat het tijd was om welterusten te zeggen.
Toen de Bibals bij het huis aankwamen, was de eerste opdracht om de wifi op te zetten. Maar al gauw heerste deze lichte, gezellige sfeer. De kinderen maakten lange wandelingen en probeerden de nabijgelegen velden in te gaan en op hooibalen van buren te springen. Terug in het huis bracht Noé uren door met laden en oude fotoalbums, en vroeg aan zijn ouders wie wie was. Alles werd weggenomen behalve de gemeenschap van het gezin, en een verering voor het verleden doordrong zelfs de jongste.
Blikjes varkenslapjes (van bovenaf gezien) worden vóór het inblikken verzameld in de Bibal familie-keuken.Sinds het overlijden van Fernand in 2010 heeft de familie een lokale man, Gilbert Moulin, ingehuurd om de wacht te verrichten. Hij praat snel en lacht vaak; zijn snelle aard logenstraft zijn leeftijd en slechte gezondheid. We zaten in zijn keuken, waar familiefoto's een houten curiosekabinet omlijsten.
"Ik ben hier geboren. Precies hier in dit huis, "zegt Gilbert Moulin.
Madeleine Bibal, 12, wordt gezien in de spiegel geflankeerd door portretten van familieleden in de voormalige slaapkamer van haar grootvader.Gilbert leerde op 17-jarige leeftijd een Saigneur te zijn, van een plaatselijke man die hem op een dag uitnodigde om te helpen bij het uitvoeren van een tue-cochon. Tijdens de drukste tijden, Gilbert uitgevoerd 90 tussen november en februari. Nu doet hij rond de twaalf, vanwege zijn leeftijd en de daling van de belangstelling van andere dorpelingen.
De praktijk begon te dalen in de jaren 1990, toen veel boeren overschakelden op tarwe en stopten met het fokken van vee. Uiteindelijk trokken veel kinderen weg en werkten ze buiten de landbouw. Fernand's zoon Guy werd aangemoedigd door een leraar om naar school te gaan in Parijs, waar hij techniek studeerde. Hij en zijn zoon, Frédéric, wonen allebei nog steeds in Bry Sur Marne, net buiten de hoofdstad. Dit proces heeft ertoe geleid dat winkels en scholen hun deuren hebben gesloten in wat de "woestijnvorming van het landelijke Frankrijk" wordt genoemd. Op sommige plaatsen hebben baguette-automaten lang vereerde bakkerijen vervangen. Lokale tradities dreigen te verdwijnen.
Leden van de Bibal-familie en buren kletsen in de keuken om te plannen voor de tue-cochon.Marc Bibal, een dierenarts die nu in een klein stadje in de Savoie woont, de kleinzoon van Fernand, wil dat hij en zijn zoon leren hoe ze een varken goed kunnen slachten. "Het is een grote verantwoordelijkheid om de Saigneur te zijn", zegt hij. "Als je het verprutst, is dat een groot probleem." Hij is niet van plan zelf Saigneur te worden, maar hoopt de traditie levend te houden voor toekomstige generaties Bibels. Gelukkig heeft Gilbert, de oudere Saigneur van het dorp, onlangs een tiener-leerling aangenomen.
Een poster met een afbeelding van een varkenshok hangt in een kamer waar de Bibal-kinderen verblijven tijdens hun bezoeken aan het dorp.De tue-cochon en het samenkomen van familieleden brengt cohesie en vreugde met zich mee voor de Bibal-clan. Het vlees dat ze bereiden is een link naar het verleden en een fysiek resultaat van samen doorgebrachte tijd. In de lente verdwijnen de patéblikken uit de voorraadkast en worden de worsten tijdens vele diners gegeten. Volgende winter zal echter iedereen weer bijeenkomen om het proces opnieuw te starten.
Saucisse hangt te drogen in de garage. Het vlees wordt met de hand gemalen en zout, peper en vet worden toegevoegd op basis van een recept dat door de familie is doorgegeven.Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.