Met Smog Meringues, kunt u de luchtvervuiling van uw stad proeven / verontreiniging

Proefnotities voor wijn verwijzen vaak naar andere heerlijke dingen. In een chardonnay, kun je hopen op hints van vanille, boter en karamel. Er wordt gezegd dat Merlot Black Cherry, pruimen en chocolade voor de geest haalt. Je zou het niet denken, maar steden hebben ook proefnotities. Elk heeft een uniek smogboeket. Als de smog uit Los Angeles afkomstig is, de autoriteiten het Angelina smog noemen, voel je bleekwater en andere schoonmaakmiddelen. Londense smog heeft een mondgevoel dat doet denken aan vuil. Atlanta smog heeft olieachtige tonen van alcohol. En Beijing? "Veel zwaveliger", zegt schrijver en journalist Nicola Twilley. "Het heeft zo'n soort scheetgeur." In een blinde smaaktest, zegt ze, kun je het verschil tussen hen vertellen, maar je zou moeite hebben om ieders bron te identificeren, "tenzij je een kenner van smog."

Als het smaakprofiel van luchtvervuiling niet iets is waaraan je veel hebt gedacht, ben je niet de enige. Maar een door kunstenaars geleide denktank, het Centrum voor Genomische Gastronomie, wil dat veranderen, of op zijn minst meer nadenken over wat we in ons lichaam stoppen met elke ademhaling die we nemen. Daarom nemen ze onderscheidende smogprofielen uit de hele wereld, zwepen ze tot schuimgebak en vragen ze mensen om een voorproefje te krijgen. Deze 'Trojaanse traktaties', zoals hun makers ze beschrijven, zijn gegaan van Genève naar New Delhi naar New York naar Barcelona, van de VN-conferentie over klimaatverandering naar de bijeenkomsten van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO). Elk knapperig koekje bevat chemicaliën en een noodzakelijk gesprek.

Het begon allemaal in Bangalore, India, een stad met lucht die meer dan zes keer de veilige richtlijnen van de WHO voor fijnstof bevat. Kunstenaar Zack Denfield, een van de oprichters van het Center, gaf les in het Srishti Institute of Art, Design & Technology in 2011. In zijn vrije tijd werkte hij zich een weg door het enorme boekdeel van Harold McGee, Over eten en koken. In een paragraaf over schuimgebakjes-gebakken koekjes of dessert-topping gemaakt door stijf kloppende eieren met suiker - trok een "kleine wending aan woorden" zijn aandacht, zegt hij. "Dankzij eiwitten," schrijft McGee, "zijn we in staat om de lucht te oogsten en maken het een integraal onderdeel van meringues en mousses, gin fizzes en soufflés en sabayons."

Denfield was nog nooit het idee tegengekomen om 'de lucht te oogsten'. Het is een merkwaardige uitdrukking, die het meest voorkomt in discussies over 12e-eeuwse windmolens. Maar toen hij die twee 'ongebruikelijke woorden tegen elkaar zag botsen' in een agressief vervuilde stad, zette hij een ketting van gedachten in zijn hoofd. Kort daarna, in wat een surrealistisch gezicht had moeten zijn voor de zwermende arbeiders van tech-hub Bangalore, stonden zijn studenten op kruispunten en smog-hotspots rond de stad, gewapend met gardes, die smog in het eiwit gooien.

Op een abstracte manier hebben mensen zich al meer dan een eeuw zorgen over smog. Het woord wordt meestal gecrediteerd aan een H.A. des Voeux, van de Coal Abatement Society. Zijn papier uit 1905, Mist en rook, poneerde dat men geen wetenschap nodig heeft om te zien dat er iets is dat alleen grote steden produceert - rokerige mist, ingekort tot de portmanteau "smog." In 1926 werd het woord officieel opgepikt door het Weerbureau van de Verenigde Staten. De New York Times ten onrechte meldde dat het bureau "een nieuw woord aan de Amerikaanse taal had gegeven" en het fenomeen definieerde als wanneer "rook en mist zich verenigen bij dezelfde dichtheid, waarbij de rookdeeltjes kristalliseren in de koude lucht en meegevoerd worden in een mistdeken. 'Indiana, zo schreven ze, voerde er al oorlog tegen.

Twaalf jaar later, in 1938, werd de smog van Pittsburgh aangehaald als reden voor het ongewoon hoge sterftecijfer voor longontsteking. In 1948 stierven 20 mensen in Pennsylvania toen een deken van giftige gele smog, uitgebraakt door de lokale zinkfabriek, de stad Donora bedekte. In 1963 hebben de Verenigde Staten de Clean Air Act aangenomen. Luchtkwaliteit blijft een ernstig probleem, zelfs een verslechtering, vooral in de derde wereld. "Meer dan vijftig jaar wetenschappers en milieuactivisten die rationele argumenten gebruiken, hebben ons niet echt veranderd," zegt Denfield. Nu, denkt hij, is het misschien tijd om rationele oproepen achter te laten ten gunste van degenen die emotioneel of 'arationalistisch' zijn. Hij heeft zich afgevraagd of dit een probleem van tastbaarheid is - je kunt smog niet aanraken of in je hand houden hand. (Dat gezegd hebbende, lijken mensen op dezelfde manier te worden gehinderd door andere, meer zichtbare soorten vervuiling-achtige verstopte waterwegen of vuilniseilanden.) Maar wanneer je dat doet, biedt hij, via iets als deze smog-meringues, misschien een andere manier om zich te verhouden tot de probleem. "De eenvoudige transformatie van de lucht die je eigenlijk inademt in een ander product of een andere dienst", zegt Denfield. "Niets is echt veranderd, maar het verandert veel in de hoofden van mensen."

In Bangalore veranderden de studenten van Denfield smog van longvolken in mondvol. Het recept voor smog-meringues is eenvoudig: drie eiwitten per plaats, opgeklopt met driekwart kopje suiker, daarna 90 minuten gebakken op 300 graden Fahrenheit. "Het was een geweldig concept, maar moeilijk om vervolgens de smaak van lucht uit verschillende plaatsen in de stad te vergelijken", zegt Twilley, die later bij het project betrokken raakte. "Het hele punt is dat je lucht van een bepaald verkeerskruis naar binnen zweeft, en je kunt niet wachten om terug te gaan naar de keuken en het te bakken, want dan verlies je je eigen lucht."

Wat ze nodig hadden, was een manier om smog-elk met zijn eigen chemie, pH en smaak - naast elkaar te vergelijken, in een soort smaaktest. "Dat is waar we uiteindelijk de term 'aeroir' hebben gebruikt om te praten over wat je aan het proeven was," zegt Twilley. De termen zijn een stuk over 'terroir', of de reeks factoren, van grond tot zon, die smaak geeft aan wijndruiven en andere gewassen.

Technisch gezien zou men smog naar zijn bron kunnen oogsten, maar een betrouwbaarder alternatief was om die "variëteiten" in een laboratorium te fabriceren. Milieudeskundigen hebben al 'smogrecepten' ontwikkeld, die kenmerkend zijn voor de opvallende combinatie van verontreinigende stoffen in een stad tot een karakteristieke essentie. Door deze formules te volgen, zouden de kunstenaars een gemakkelijke gids hebben voor de vele regionale smogkeukens. Dus toen Twilley in 2015 wat geld ontving van het Fins Cultureel Instituut van New York, begonnen zij en het Centrum aan een geïmproviseerde smog-synthesizer, vergelijkbaar met die gebruikt in laboratoria.

Maar niet precies hetzelfde. De componenten waren onorthodoxe fietspompen en lange zwarte vinylhandschoenen, die we moesten kopen in een sekswinkel, omdat dit de enige waren die we konden vinden die lang genoeg waren. De inkoop van de chemicaliën die ze nodig hadden was ook een uitdaging. Wetenschappers kunnen met relatief gemak giftige chemicaliën bestellen, maar de kunstenaars moesten workarounds vinden, zoals thuiskoks die probeerden de inhoud van een eetcircuit voor snacks te repliceren, met de hulp van wetenschappers van de Universiteit van Californië, Riverside. Roodbruin stikstofdioxide kan worden geproduceerd door een stuiver in salpeterig zuur te laten vallen. "Koolwaterstoffen, die verdampen als je diesel gewoon in een glazen schaal laat", zegt Twilley. Voor zwavel klopten ze match na match, en pompten vervolgens het resulterende gas in de synthesizer. Roet kwam van kaarsen - "steek een kaars aan, blaas hem uit, pomp die erin, steek een kaars aan, blaas hem eruit, pomp die erin." Deeltjes werden geoogst van het dak van Twilley, door de zwaar verhandelde Brooklyn-Queens Expressway, en toegevoegd naar de mix. Soms zijn de kenmerken van een smog afkomstig van hoe het is gekookt. Angelina smog bakt bijvoorbeeld onder de zon in Zuid-Californië, dus kocht het team een ultraviolet licht. Uiteindelijk, nadat elk ingrediënt in zijn eigen kamer was gemaakt en erin zat, bevestigden ze fietspompen om het gas in een smogmengkamer te brengen. 'Je zou kunnen zien hoe elk van de verschillende chemicaliën erin is gepompt', zegt Twilley, 'de kamer zou beginnen te vullen met bruinachtige of geelachtige lucht.'

Een lid van het collectief plaatst dan haar armen in de kamer, door de zwarte vinylhandschoenen, om de eiwitten in de stijve pieken te slaan. Het wordt dan verwijderd, op bakplaat laten vallen en gebakken. "Dit is niet de manier om een goede meringue te maken," zegt Twilley lachend. "Sommige chemicaliën hadden duidelijk invloed op het vermogen van de meringue om een vorm aan te nemen, sommige meringues waren echt open en bubbels op een manier die ze niet zouden moeten zijn." Sommige waren geel, andere bruin of grijs. "De meringues waren niet degenen waar je goed geld voor zou betalen bij Ottolenghi. Maar ze hebben wel een aantal eigenschappen van de smog vastgelegd waarop ze zijn geslagen. "Uiteindelijk dragen ze meestal de bourgondische zoetheid van witte suiker, met de nasmaak van alle nasties die smog bevatte, zoals de pijnboomtonen van terpenen of het gruis van deeltjes.

De smog-meringues maakten hun debuut aan het grote publiek tijdens een bijeenkomst van de WHO, maar Twilley herinnert graag het Ideas City-festival van het New Museum in mei 2015. In plaats van te worden geëxposeerd met de andere kunstenaars, werden ze ingeklemd tussen ambachtelijke kreeftenbroodjes en maak een einde aan donuts - in de luxe eetzaal. In tegenstelling tot de andere 'traktaties', was hun aanbod gratis. "We werden lastiggevallen", zegt ze. Mensen kwamen keer op keer terug, totdat ze helemaal geen schuimgebak meer hadden. Velen waren bezorgd over de vraag of het veilig was om ze in te nemen. "Nou, is het veilig om te ademen?", Zegt Twilley. "Nee, maar het gaat om de dosis."

En zijn ze veilig om te eten? De meeste chemicaliën zijn geen zaken waarvan je opzettelijk of kwantitatief wordt geadviseerd. Maar, misschien ironisch genoeg, is er bewijs, hoewel karig, dat "eten" van smog niet zo erg voor je is als het inademen ervan. Een wetenschapper die Twilley sprak, dacht dat menselijke spijsverteringssystemen - op basis van de evolutionaire geschiedenis - waarschijnlijk beter uitgerust zijn om toxines te verwerken dan longen. "We hebben een robuust spijsverteringsstelsel dat de zaken kan verbreken", zegt ze. "Terwijl onze ademhaling - ja, je hebt filters tegen sommige van de grotere deeltjes, maar verder zijn we niet ingesteld om giftige gassen als algemene regel uit te filteren."

Critici beschuldigden de makers van de smog-meringues van het licht van een serieus probleem te maken. In plaats daarvan zeggen Twilley en Denfield dat ze alleen proberen een bittere pil te zoeten. "Ons punt was om niet te zijn, 'luchtvervuiling is zo leuk', 'zegt Twilley. Maar door het introduceren van een interactief element - de taal van het wijnproeven, bijvoorbeeld - hoopt het Centrum mensen beter te laten nadenken over wat we in ons lichaam stoppen telkens als we ademen, wat geen bewuste beslissing is. "Mensen zeggen 'Oh, ik heb de keuze om dat al dan niet in mijn lichaam te doen', omdat het eten is, 'zegt Denfield. "Misschien wil ik nu ook een keuze hebben over wat er vanuit mijn lucht in mijn lichaam komt."

Smog gaat niet weg. Deze week overspoelde de giftige smog New Delhi en de hoeveelheid deeltjes steeg tot meer dan 10 keer de geaccepteerde limiet-het equivalent van het roken van 44 sigaretten per dag. Lahore zag vluchten op de grond lopen, het verkeer was geblokkeerd en scholen waren gesloten, en studenten konden nauwelijks verder kijken dan het einde van hun eigen armen. In de tussentijd waait er 'smog ontkenner' op het wereldtoneel. In 2012 vertelde wetenschapper Robert Phalen, onlangs benoemd door president Trump aan de Scientific Advisory Board van het Environmental Protection Agency, aan de American Association for the Advancement of Science dat kinderen baat hebben bij vuile lucht. Hun "longen hebben een paar irriterende stoffen nodig om te leren hoe ze af te weren." Inderdaad, hij zei: "Moderne lucht is een beetje te schoon voor een optimale gezondheid." En in India was politicus Prakash Javadevar afwijzend, zelfs Nero-achtig, over het groeiende vervuilingsprobleem van het land. Toen vorig jaar in een WHO-rapport meer dan 30 Indiase steden tot de 100 meest vervuilde ter wereld werden gerekend, zei hij eenvoudigweg dat het 'misleidend' was.

Maar we weten hoe erg smog is, zegt George Thurston, die het WHO-rapport 'Global Burden of Disease Air Polling' schreef. Met Greenpeace gesproken unearthed, hij zei: "De relatie tussen blootstelling aan omgevingsluchtverontreiniging en menselijke sterfte is nog meer definitief gekwantificeerd, met een brede wetenschappelijke consensus, dan de relatie tussen menselijke activiteit en klimaatverandering, waarschijnlijk omdat de dood een definitieker gedefinieerd eindpunt is dan klimaatverandering."

Nu, zes jaar na Denfield's originele brainstorm, blijven smog-meringues doorgaan. Het Centrum vroeg onlangs om financiering voor een YouTube-kookserie, en Denfield blijft de rokerige lekkernijen op tournee over de hele wereld. "We blijven dit doen omdat we kunnen zien dat voor doelgroepen die het voor het eerst ervaren, het iets anders doet voor hun geest en hun lichaam," zegt hij. De sleutel, zegt Twilley, is in een poging om bijna onzichtbare atmosferische problemen zichtbaar te maken door de wijze van interactie te veranderen. "In plaats van te ademen, is het eten. En door de modus van interacties te veranderen, forceer je gewoon een pauze, een gedachte en een gesprek. "

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.