Een onderzoeksteam onder leiding van wetenschappers van de Case Western Reserve University in Cleveland, Ohio, richtte hun aandacht op lacrammatische-factor-synthase, het enzym dat de molecule helpt vormen. Ze analyseerden de structuur van het enzym en bepaalden precies hoe het interageert met de chemische precursoren van de tranenverwekkende factor in een ui. Vervolgens, na vergelijking van het enzym met vergelijkbare moleculen, waren de wetenschappers in staat om de exacte stappen te identificeren die betrokken zijn bij het omzetten van het sulfeenzuur in een ui naar iets dat mensen aan het huilen maakt. "De opmerkelijke, oogirriterende eigenschap van de ui kan worden begrepen op het meest fundamentele, atomaire niveau", schrijven de auteurs in hun rapport in het tijdschrift ACS Chemical Biology.
Lachrymatory-factor-synthase werd voor het eerst ontdekt in 2002 en sindsdien zijn wetenschappers erin geslaagd om uien te produceren die helemaal geen enzym produceren-geen tranen meer. De culinaire implicaties van deze ontdekking zijn nog te bezien, maar je zult nu tenminste weten wat er gebeurt op moleculair niveau als je de volgende keer Franse uisoep maakt.
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.