Waarom smaakt wat eten beter als restjes?

De vreemde waarheid over restjes is dat ze vaak de volgende dag beter smaken. Het lijkt contra-intuïtief: men zou denken dat voedsel het beste smaakt als het vers is. Maar probeer dat te vertellen aan fans van restjes zo gevarieerd als chili, curry en koude lasagne. Ligt de waargenomen superioriteit helemaal in ons hoofd? Of is er iets meer wetenschappelijk aan de hand?

Hoewel koken een wetenschap is, is smaak een multi-sensorische en subjectieve ervaring. De manier waarop een schaal wordt geplateerd, kan bijvoorbeeld invloed hebben op hoe we de smaak waarnemen. Dus in het geval van de volgende dag eten, misschien te herinneren hoe goed dat rundvlees stoofpot de dag tevoren geproefd verhoogt ons plezier.

Maar iets anders dat we vaak niet overwegen, is dat voedsel nog steeds chemische reacties blijft ondergaan, zelfs nadat het koken is voltooid. Cook's Illustrated voerde een experiment uit om te proberen te begrijpen waarom sommige smaken in het voedsel met name 's nachts verbeterden. Ze serveerden tomatensoep, rundvlees chili en Franse uiensoep aan verschillende testers. Elke smaaktester stelde dat de twee dagen oude soepen en stoofpotten "zoeter", "robuuster smakend" en "goed afgerond" waren. Toch was de reactie op de chili gemengd en sommige testers meldden dat smaken niet waren zoals uitgesproken na enkele dagen.

Een heerlijke kom met Thaise groene curry die klaar staat om in de koelkast te worden gegooid en de volgende dag wordt opgewarmd. huahommag / CC0

Na het experiment concludeerde het tijdschrift dat de soepen en stoofschotels met melk of room een ​​afbraak van lactose tot glucose vertoonden, die in de loop van de tijd zoeter smaakte. Ondertussen werden eiwitten in het vlees omgezet in individuele aminozuren die fungeerden als "smaakversterkers", en de zetmelen die aanwezig waren in zowel bloem als aardappelen gingen kapot tot verbindingen die mensen als smaakvoler rapporteerden. Een andere sleutel tot grote overblijfselen kan liggen in aromatische smaken, zoals knoflook en gember, die zich in de loop van de tijd vollediger ontwikkelen.

Koelen kan ook van invloed zijn op de smaak van het voedsel van de volgende dag. Op een aflevering van Goed eten, Zo stelt Alton Brown dat het laten stomen van voedsel, zoals stovertjes, voor het opwarmen mogelijk is, zodat het vlees er doorheen kookt zonder uit elkaar te vallen. En door zoiets als curry te laten zitten, blijven de oliën en kruiden erin het vlees mals maken, zegt dr. Maureen Cooper, onderzoeker aan de universiteit van Stirling. Volgens het Institute of Food Technologies verbeteren die eiwitafbraken "smaakvolle, vlezige, umami-smaak of reactie van aminozuren met suikers om nieuwe smaakstofmoleculen te produceren door de Maillard-reactie (bruin worden), die kan optreden wanneer de restanten opnieuw worden verwarmd."

Niet alle restjes zijn natuurlijk gelijk gemaakt. De salade van de volgende dag wordt in de koelkast verwelkt, de friet verandert in een puinhoop en de broodjes worden 's nachts vochtig. Uit eigen ervaring gesproken, kaasfondue is niet zo indrukwekkend de volgende dag. Maar misschien had het beter geproefd als ik het in een pot had gedumpt, er een stoofpotje van had gemaakt, en toen mijn koelkast binnen twee dagen opende.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.