Hoe Singapore's wereldberoemde straatvoedsel kon verdwijnen / winkelcentra

Lunch, 12.00 uur Hordes kantoormedewerkers stromen uit glazen gebouwen met airconditioning in het hart van het Central Business District van Singapore in de richting van Amoy Street Hawker Center. Daar wachten ze in kronkelige wachtrijen op rijen kraampjes, elk beheerd door een venter die zich vaak specialiseert in slechts één gerecht, zoals char siew (Kantinees gebarbecued varkensvlees) of Rojak (een assortiment groenten en fruit salade schaal, overgoten met een zoete en pittige pinda saus). De geur van specerijen, gebakken knoflook en gekarameliseerd vlees vermengt zich met het donkere aroma van kopi tarik (zoete en rijke getrokken koffie), en de geluiden zijn een melodie van gesprek, noedels worden geroerd en gehaaste karbonades van het hakmes.

Singapore wordt vaak omschreven als een voedselparadijs en zijn hawker-centra, waarvan er meer dan 100 zijn, zijn het meest zichtbare symbool van de stad in zijn uiterst democratische culinaire scene. Toeristen en bezoekende chefs gaan naar de straatmarkten om zich te laten smullen van Singaporese gerechten, waarvan de multi-etnische invloeden de bevolking weerspiegelen: Chinees, Maleis en Indiaas. Maar met een bord rijstrijst van ongeveer $ 3, is snacktarief een belangrijk dieet voor de meerderheid van de Singaporezen: betaalbaar, toegankelijk en lekker.

Ondanks deze viering van Hawker-eten door zowel de lokale bevolking als bezoekers, lopen geliefde gerechten het gevaar om te verdwijnen, wat een cruciaal onderdeel van de lokale cultuur en identiteit bedreigt. Ervaren strandventers zijn in hun schemeringjaren en gaan met pensioen zonder hun kennis en vaardigheden over te dragen aan een opvolger.

Hawking werd voor het eerst een populaire carrièremogelijkheid in de jaren 1950 en 1960, tijdens de naoorlogse jaren van Singapore, omdat het informele werkgelegenheid voor de bewoners bood in een tijd dat banen schaars waren en de stad arm. Tegen het einde van de jaren zestig voedden ongeveer 24.000 venters, die heerlijke en betaalbare straatvoedsel verkochten, een bevolking van 1,7 miljoen mensen.

Maar de ongereguleerde uitbreiding van Hawking leidde tot hygiënische en congestieproblemen. Venters schuifelden open plekken en straten en verkochten huisgemaakte waren. De combinatie van diverse aanbiedingen - Javanen tempeh, Kantonese congees, Teochew-pappen - die meteen te verkrijgen waren, maakten ze populair. Maar een van die gebieden, Ellenborough Market, die Teochew Market heette vanwege straatventers in het gebied, werd in 1968 met de grond gelijk gemaakt door een brand en voedselvergiftigingsgevallen waren normaal.

De overheid kwam tussenbeide en groepeerde venters op aangewezen natte markten, of pasars in de Maleise taal. De openluchtgebouwen, met individuele kraampjes en aangewezen zitgedeeltes, werden bekend als hawker-centra. Halverwege de jaren tachtig waren de ongeveer 140 ventercentra in Singapore een instituut geworden. Het aantal strandventers bleef groeien, net als hun bekendheid. In 2016 verdiende de soja-kiprijst van Chan Hon Meng, die minder dan drie dollar kost, een Michelin-ster. Maar vraag het aan een Singaporese, en zij zullen graag bespreken welke kraam het beste verkoopt hokkien mee (wokgebakken garnalennoedels) of laksa.

Toen Singapore's Hawker-scene zich voor het eerst ontwikkelde, was de stad bezig met een snelle transformatie van een productiehub naar een goed functionerende, kosmopolitische stad. Tientallen jaren van bloeiende groei hebben sindsdien miljonairs (en ongelijkheid) gecreëerd, een benijdenswaardige skyline en een dure vastgoedmarkt, waardoor het voortbestaan van voedsel van wereldklasse voor drie dollar een klein wonder is. Maar de tegenstrijdigheid zal misschien niet veel langer duren.

Een grote bedreiging voor strandventers is de concurrentie van voedselwinkels in het winkelcentrum, hoewel hun aanbod minder aantrekkelijk is. In tegenstelling tot in Hawker-centra, waar het voedsel meestal wordt gekookt door zelfstandige kramenhouders, worden medewerkers van het Food Court ingehuurd, tijdelijk en krijgen ze maar weinig trainingsmogelijkheden. Maar Singapore is een stad zo heet en vochtig dat Lee Kuan Yew, de oude premier, airconditioning beschreef als de belangrijkste factor in de groei van het land. Winkelcentra zijn samengesteld voor comfort en gemak - men kan boodschappen doen, genieten van een middag kopi, en vind fusion burrito's, allemaal onder één klimaatgestuurd dak.

Maar de grootste uitdaging is dat minder koks de hawker-handel beginnen op te nemen, wat een steeds duurder wordende propositie is. De overheid bezit de centra en veilingen van huurovereenkomsten voor open ruimten, met populaire gebieden die voor een premie gaan. Maar na het overbieden van anderen moeten nieuwe venters het opnemen tegen veteranen die minder betalen voor hun onroerend goed, een erfenis van de interventie die straatventers in de jaren zestig van de straat naar markten heeft gebracht. Gezien de kansen geboden door de economische groei van Singapore, worden jongere generaties ook afgeschrikt door de lange uren, fysieke eisen en minder dan wenselijk loon.

Overweeg het simpele kaya toast gevonden bij Ah Seng Hainam coffee, een instelling verscholen in Amoy Street Hawker Centre. De locale serveert al sinds de jaren vijftig een Hainanese-stijl ontbijt, dat typisch bestaat uit kaya-toast, twee zachtgekookte eieren en Nanyang-koffie. Na 60 jaar staat eigenaar Wong Ah Loke nog steeds op het maken van het ontbijt op de traditionele manier. Hij en zijn vrouw gaan elke dag om 4.00 uur naar de stal om een houtskoolvuur op te zetten, met behulp van de sintels om toast op te warmen en de percolators van de koffie te verwarmen. Terwijl ze hun koffiebonen niet meer roosteren, maken ze nog steeds kaya's en mengen ze kokosmelk, eieren, suiker en pandanblad om de kenmerkende groene jam te maken. Samen met andere details, zoals de houtskoolkolen, en de koffiestijl van het mengen van robustabonen met margarine, suiker en maïs, blijven klanten daarom naar hun kraam komen.

Als nieuwe eigenaren snelkoppelingen maken, worden kritieke facetten van de Hawker-cultuur weggenomen. KF Seetoh, oprichter van makelaargids makelaar Makansutra, klaagt dat "nieuwe venters moeilijk te vinden zijn, weinigen en ver tussenin." Al verschillende gerechten, zoals Kantonees loh kai yik (gestoofde kippenvleugels) en de Hainanese yi buah (zoete kleefrijstentaarten, met kokosvullingen), dreigen uit te sterven. "Meer voedsel zal verdwijnen als vaardigheden verloren gaan", zegt Seetoh, die opmerkt dat nieuwe strandventers niets willen verkopen, gericht op kwantiteit boven kwaliteit. "Het gaat vandaag om het zakendoen, niet om toewijding en passie."

De regering van Singapore is zich bewust van de bedreigingen voor de Hawker-cultuur. Eerder dit jaar kondigde de premier van Singapore, Lee Hsien Loong, een bod aan om hawker centra plaatsen van beschermd cultureel erfgoed onder UNESCO te maken. Andere initiatieven hebben tot doel de jongere generatie voor te lichten en hen naar de hawker-handel te trekken. Er zijn ook oproepen voor een nieuw Hawker Center-beheersmodel dat kapitaalskosten voor strandventers vermindert en is gericht op hun rol om betaalbare maaltijden aan het publiek te bieden..

Dit fenomeen is niet uniek voor Singapore - andere steden, zoals Hong Kong, zien de straatmarktcultuur verdwijnen. Maar strandventers zijn al lang symbolen van veerkracht. Wong is optimistisch dat toekomstige generaties hun tradities zullen voortzetten, zelfs als ze hun praktijken aanpassen om zich aan te passen aan de tijd. "Zolang iemand [zijn werk] goed doet en blijft aanhouden," zegt hij, "zullen tradities en vaardigheden blijven worden bewaard en doorgegeven."

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.