De regionale Chinese keuken gekoppeld aan een oude huurmoordenaar / messen

In Suzhou, China, lopen honderden oude grachten parallel aan de straten van de stad en kruisen ze onder boogvormige stenen bruggen. Dit heeft de stad de bijnaam "Venetië van het Oosten" opgeleverd. Suzhou maakt echter ook deel uit van een groter gebied ten zuiden van de Yangtze-rivier en staat bekend onder een andere naam: "Het land van vis en rijst." "Vis noch rijst kan leven zonder water, "zegt" Cathy "Chen, een gids van Suzhou die is geboren en getogen in de Yangtze River Region. "Suzhou is dus een waterstad."

Suzhou dankt zijn bestaan aan deze waterwegen, en in het bijzonder aan de beschikbaarheid van vis. Terwijl vis leven gaf aan de keuken van Suzhou, was het ook verantwoordelijk voor de dood van de voormalige koning meer dan 2500 jaar geleden.

Tijdens de oude lente- en herfstperiode (ongeveer 771 tot 476 voor Christus), tijdens de oude periode in China, wilde prins Guang van Wu de troon van zijn oom, koning Liao, toe-eigenen. Dus hij heeft een huurmoordenaar genaamd Zhuan Zhu gerekruteerd voor hulp. Wetend dat zijn oom zowel een fan was van zeevruchten als geen gemakkelijk doelwit, besloot Guang Zhuan Zhu te vermommen als een chef-kok. "Guang stuurde de huurmoordenaar eerst naar het nabijgelegen Lake Taihu, waar hij drie volle maanden doorbracht met het leren van de kunst van het koken en aankleden van grote vis van het meer," zegt Chen. "De vis die hij had bereid zou dan een klein zwaard in de ingewanden verbergen." Dat culinaire proces omvatte het leren van technieken zoals roken en braden, evenals het correct schoonmaken en fileren van vissen - wat de moordenaar ook de perfecte gelegenheid bood om een wapen te verbergen.

Nadat koning Liao een schermutseling won tegen een buurstaat, bood Prince Guang aan om een feestelijk banket voor hem te organiseren. Liao geaccepteerd. "Met de juiste fanfare bracht Zhuan Zhu de maaltijd van de maaltijd bij de tafel", zegt Chen. Volgens sommige verhalen bedekte een dikke saus de uitgebeende vis. Het vermomde de dolk dat Zhu naar binnen glipte, en noemde Liao's aandacht op de presentatie van het mooie gerecht. "De moordenaar-kok trok snel zijn verborgen zwaard in en stak Liao twee keer dood, dodelijk, voordat hij zelf werd gedood door de lijfwacht van de koning," zegt Chen. 'Prince Guang's eigen soldaten, verborgen in de buurt, maakten snel werk van Liao's loyale bewaker.'

Na de moord greep Prins Guang de troon en werd bekend als Koning Helü. "Het was Helü die opdracht gaf om een nieuwe hoofdstad te bouwen voor de Wu State," zegt Stephen L. Koss, de auteur van Beautiful Su: A Social and Cultural History of Suzhou, China. "En zo werd in 514 v.Chr. De stad Suzhou geboren."

Van daaruit ontwikkelde Suzhou zich als een cultureel centrum, met gerechten als een van de belangrijkste pijlers (de andere zijn Suzhou-zijde, tuinen en handwerk). Lake Taihu, een zoetwatermeer van 869 vierkante kilometer (het op twee na grootste van China) dat aan de rand van Suzhou ligt, voedt de inwoners al millennia lang. Alles, van zilvervis tot garnaal, paling en planten zoals kastanjes en lotuswortels komt uit het water. Het heeft ook een grote rol gespeeld in de ontwikkeling van de keuken in Suzhou-stijl, een lokale variatie van Jiangsu of 'Su', een van de acht culinaire tradities van China..

In de loop der jaren zijn Suzhou-gerechten bekend geworden vanwege hun subtiele smaken en de nadruk op ingrediënten zoals gestoofd varkensvlees, bamboescheuten en een pasta gemaakt van geroosterde en geroerbakte paling. Entrées zijn zeer smaakvol en typisch zoeter dan andere regionale Chinese keukens, met een gestileerde look die meteen visuele verhalen en uitgesproken culinair vakmanschap belichaamt.

Een van deze gerechten is lied shu gui yu. De "eekhoornvormige mandarijnvis" is uitgebeend en vervolgens is het vlees gesneden met een ruitvormig patroon. Het is dan gekruid, gehavend en gefrituurd. Krokant aan de buitenkant en zacht en zacht aan de binnenkant, het dankt zijn naam aan zowel zijn uitgebreide uiterlijk als aan het piepende geluid dat het maakt als het is bedekt met een warme zoetzure saus. "Het is een vis die op een eekhoorn lijkt", zegt Jerry Gao, een chef-kok van het InterContinental Suzhou. "Het visvlees is uitgespreid als goudbont en zijn kop en staart zijn beide opgedraaid."

Song shu gui yu is zo populair geworden dat het op landelijke menu's verschijnt, geserveerd van Beijing tot Guangzhou met alle aplomb van royalty's. "Als gasten uit andere delen van China [bezoeken], is het eerste wat ze willen proberen lied shu gui yu," zegt Pan Xiaomin, chef-kok van Suzhou's SCHotel Group. Binnen Suzhou wordt het geleidelijk meer dan een occasionele uitspatting. "Eekhoornvormige mandarijnvis is een duur gerecht, omdat mandarijnvis duur is en de manier om liedjes shu gui yu te maken niet gemakkelijk is, daarom eten we het alleen bij speciale gelegenheden", zegt Chen. "Omdat onze leefomstandigheden steeds beter worden, kunnen veel mensen nu betalen om van dit gerecht te genieten en ervan te genieten."

Zowel Xiaomin als Gao beschrijven lied shu gui yu als het toppunt van de keuken van Suzhou. Het is een gerecht, zoals Goa beschrijft, dat "verse ingrediënten en verfijnde vaardigheden" gebruikt. Het is zo meesterlijk in blokjes gesneden en ongewoon in uiterlijk dat sommige mensen denken dat het een goed verfijnde versie van Zhuan Zhu's beroemde dolkvis zou kunnen zijn, meer dan 2500 jaar later.

Het verhaal van Zhuan Zhu en zijn 'zwaard van dapperheid' - bekend als yú cháng jiàn (wat betekent "visbuikzwaard" of "visdarmzwaard") - werd legendarisch en de authenticiteit ervan wordt vastgelegd in de oude tekst van de Chinese historicus Sima Qian, Records van de Grand Historian. Toch is het exacte visrecept van de beroemde moordenaar in de loop van de tijd verloren gegaan, hoewel variaties blijven bestaan.

"Ik heb een verhaal gezien dat zegt dat Zhuan Zhu de vis had gesneden en bedekt met een bruine saus om het zwaard te verbergen", zegt Koss. "Maar het is over het algemeen niet verbonden door de meeste Suzhou-mensen om Shu Gui Song te zingen.” Volgens Chen, "Eén paper schreef dat gebraad Taihu mei qi yu ("Ansjovis van Lake Taihu") is het prototype van song shu gui yu, maar zie je song shu gui yu een klein beetje verstoppen? yú cháng jiàn? Ik denk dat alleen gebraden vis een dolk zou kunnen verbergen. "Er is ook de Shanghai Daily, wat kort opmerkt dat de gebakken en saus bedekt Zhuan zhu yu zhi ("Vis die een zwaard slikt") is de versie van vandaag van Zhuan Zhu's moorddadige meesterwerk.

Terwijl mensen betwisten of song shu gui yu enige relatie heeft met de moordenaar van Zhuan Zhu, is het algemeen aanvaard dat de Qianlong-keizer de door eekhoorn geïnspireerde delicatesse populariseerde in de 18e eeuw. Elke keer dat Qianlong vanuit Beijing naar Suzhou reisde op een van zijn 'Southern Inspection Tours', die toezicht hield op de imperiale vooruitgang in het gebied, stopte hij bij het restaurant Songhelou om het te bestellen, vaak in vermomming. "Qianlong vond het erg leuk", zegt Xiaomin. "Zijn goedkeuring is waarom dit gerecht zo geliefd is."

Goedkeuring is niet precies iets dat de gevallen koning Liao in staat was te bieden. Dat is de reden waarom de "moordenaarsvissen" van Zhuan Zhu werden overtroffen door favoriete gerechten zoals song shu gui yu. Het is alleen speculatie dat de ene de ander heeft voortgebracht, maar de twee delen een onmiskenbare connectie: dat Suzhou-koks zeker hun weg weten in messen.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.