Waarom alle bier ooit als rook smaakte / industriële revolutie

De huidige brouwers kunnen een aantal smaken toevoegen aan hun bieren. Sommige zijn nieuwbakken, zoals chili peper of pompoen; anderen zijn diep traditioneel. Rook is een van de laatste, met een lange en wijdverspreide stamboom. Overal in Europa was een hint van barbecue ooit doordringend - tot de Industriële Revolutie was de smaak het onvermijdelijke gevolg van het brouwproces. Mout is een van de belangrijkste ingrediënten van bier, en een verandering in de manier waarop het gemaakt is, bracht bier uit zijn rokerige verleden.

Granen bevatten, in tegenstelling tot wijndruiven en ciderappelen, geen suikers. Ze hebben zetmeel, die niet kunnen worden gefermenteerd totdat ze worden gebruikt en omgezet in suikers. Mouten is het proces om die zetmelen te bereiken door de korrels in water te weken.

Door mouten beginnen de korrels te ontkiemen, maar dit proces moet worden gestopt door de korrels te drogen voordat ze worden gemalen. In de meeste Europese bierproducerende landen was een brand de enige manier om dit te doen. "Eigenlijk zou je hieronder een vuurkist hebben en ofwel een fijn scherm of iets van dat soort, waarop een bed van vijf of zes inch diep van gekiemde mout was", zegt Garrett Oliver, Brewmaster bij Brooklyn Brewery en auteur van De Brewmaster's tafel. Hete lucht, en daarmee rook, steeg omhoog door de mout, droogde het en smeerde het met een rokerige smaak.

Verandering kwam uit Engeland, in de nasleep van de industriële revolutie. In de loop van de 17e eeuw kwam goedkope, efficiënte kolen in gebruik, die mouters de gelegenheid gaven om hun proces op te schroeven. Kolen gaf hen een meer gelijkmatige, regelbare temperatuur dan houten vuren. Maar kolenrook was misschien niet zo aangenaam als houtgestookte rook. Toen ze eenmaal steenkool gebruikten, zei Oliver, konden de Engelsen warmtewisselaars gebruiken die consistente, goed gereguleerde warme lucht naar de mout brachten en de rook wegvoeren en omhoog door een schoorsteen. Dientengevolge was rokerigheid niet langer een standaardonderdeel voor bieren.

Door het rookgordijn terug te trekken, konden bierdrinkers genieten van de schonere, scherpere smaken van mout en hop. De "nieuwe" bieren waren ook lichter en consistenter in hun kleur; bieren gemaakt met gerookte mout zouden variëren in kleur en smaak, afhankelijk van hoeveel hout werd gebruikt, hoe gekruid het hout was en omgevingstemperaturen. Oliver zegt dat hoewel de rokerige bieren smaakvol konden zijn, ze in het algemeen niet "verfrissend" zouden zijn geweest in de manier waarop bieren gemaakt met niet-gerookte mout werden.

Verfrissing is niet de enige reden om bier te drinken, en sommige bierdrinkers wilden hun rokerige brouwsels niet opgeven. Bepaalde gebieden in Noorwegen en Polen klampten zich vast aan een rokerige stijl. Grodziskie, een gerookt Pools witbier, hield aan tot in de jaren dertig en is herrezen door enkele Amerikaanse ambachtelijke brouwerijen. Homebrewers in Noorwegen deelden gemeenschappelijke mouterijen met behulp van het oude, rokerige moutproces tot de jaren 1970. Homebrewer John Morten Granås herrees een paar decennia geleden het traditionele mouterij en nu is het Stjørdal-gebied ten oosten van Trondheim de thuisbasis van enkele tientallen.

Commercieel, alleen in Bamberg, Duitsland, hebben verschillende brouwerijen bestaan in het maken van rookbieren (Rauchbier, in het Duits) sinds de Middeleeuwen. Een groot deel van de overgang naar bleke, rookvrije mouten was verbonden met industrialisatie, en de bucolische Bamberg, in het hart van Franken (het noordelijke deel van Beieren), miste.

"Bamberg is, naar Duitse maatstaven, ver verwijderd van geïndustrialiseerde gebieden", zegt Matthias Trum, de zesde generatie brouwmeester en eigenaar van Aecht Schlenkerla. "We hebben hier nooit veel industrialisatie gehad, vooral geen kolen- of staalindustrie. Steenkool was hier enigszins moeilijk te verkrijgen en het was voor brouwers gemakkelijker om hout als brandstof te gebruiken. "

Doorgaan met het maken van Rauchbier, Aecht Schlenkerla en Spezial, een concurrent in de stad, maak zelf een mout in huis. Dit was de norm, maar kolenvuren betekende dat brouwen op een veel grotere schaal kon worden gedaan, waardoor het voor de meeste brouwerijen betaalbaarder was om het uit te besteden. Beide brouwerijen gebruiken hout van lokale beukenbomen, hoewel Aecht Schlenkerla onlangs een met eiken gerookt bier introduceerde, dat een zachter, zoeter rookkarakter heeft. Het verdwijnen van rokerige bieren op andere plaatsen betekent ook dat de verscheidenheid aan personages die door plaatselijke bossen zijn meegegeven, verloren is gegaan. Grodziskie is gemaakt met eiken; in Noorwegen was elzen en berken de norm. Veel Scotch whisky-distilleerderijen gebruikten en gebruiken nog steeds turf, dat zijn stempel op zijn whisky's drukt op dezelfde manier als verschillende bossen op deze bieren doen.

Met zo'n klein aantal voorbeelden om uit te putten, is het moeilijk om te weten hoe moderne, rokerige bieren zich verhouden tot die van het pre-industriële verleden. Trum zegt dat Aecht Schlenkerla-brouwers dicht bij de oude manieren hebben geleefd, en hij is er niet van overtuigd dat de "nieuwe" gerookte bieren veel licht werpen op de geschiedenis, hoe leuk ze ook zijn. "De gerookte bieren van de hedendaagse brouwerijen maken gebruik van industrieel gemaakte mout met rookaroma's, dus het is niet de traditionele manier om het te doen. Ze zijn waarschijnlijk verder weg van de oorspronkelijke smaak. "

In ieder geval kan er rook zijn voor een comeback. "Ik beschouw rook als een van de belangrijkste kenmerken van menselijke voeding", zegt Oliver, een persoon die onze voeding onderscheidt van die van dieren. Hij beweert dat, met millennia van open vuur koken achter ons, rook een oergevoel heeft dat bijna iedereen heeft genoten. Technologie heeft mogelijk rook uit bier verwijderd, maar dat betekent niet dat we het niet missen. "Ik denk dat er interesse is om deze dimensies van eten en drinken terug te krijgen die verloren zijn gegaan en heel aangenaam kunnen zijn."

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.