"De beste twee dingen over mijn baan, eenzaamheid en landschap," vertrouwt Marion, 62. Hij veegt zijn hand over een panorama in vuur en vlam met de levendige herfstrood, sinaasappels en geel van esdoorns, eiken en hickories. "Zelfs op de slechtste dagen, wanneer je helemaal niets vindt, zie je de bergen en ruik je de lucht. De meeste mensen moeten vakantie-tijd verbranden om dat te krijgen. Maar ik niet. Dit is mijn kantoor. "
Beneden wordt het lange, brede dal opgedeeld in rechthoekige weiden die bezaaid zijn met schapen en runderen. In de verte ligt de stad Monterey uitgestrekt vóór de 4500 meter hoge achtergrond van de Alleghanies, die de pas markeren naar West Virginia en het bergtophuis van de overleden grootouders van Marion. Jay Marion is een grote man waarvan ik vermoed dat hij ongeveer zes voet lang is en elk beetje van 250 kilo. Met zijn grijze baard op de borst, lijkt zijn uitdrukking op een religieuze toegewijde.
Ondertussen klautert Cole, de 16-jarige kleinzoon van Marion, de weg af. Voorbij de vangrail, beweert Marion, hangt een monsterlijke wijnstok die waarschijnlijk vol zit met druiven. Zuchtend schudt hij zijn hoofd en volgt.
Door de steile, met gras begroeide heuvel, staat Cole op een grote walnotenboom. Twintig voet van de grond is hij druk met het plukken van druiven. 'Er zijn hier zeker enkele goede hier,' roept hij in een dikke zuidelijke zin. "En ook geen bijen!"
Zwarte walnoten worden geoogst van bomen zoals deze. Na verwerking worden ze per pint verkocht. 621 studiosNet als Cole de eerste plastic kruidenierswinkel bagatelliseert die bij Marion hoort, verschijnt er een drietal toeschouwers. Marion wuift ze naar ons toe, en ze klauteren en introduceren zichzelf - een psychoanalyticus uit de jaren 60, vergezeld door twee jongere collega's uit Nederland. Met een grote glimlach van een teddybeer, geeft Marion visitekaartjes uit. "We verzamelen wilde eetwaren," zegt hij. Met belangstelling ontmoet hij een snel, educatief seminarie.
"Deze zijn native. Ze zijn ongelooflijk zoet en een beetje zuur, "legt hij uit, terwijl hij druiven verdeelt. "Er zijn echter enkele giftige lookalikes, dus je moet voorzichtig zijn."
De mannen proberen de druiven en knikken aangenaam verrast. Een donkerpaarse vrucht verpletterd tussen zijn vingers, presenteert Marion zijn kleine ronde zaad. Hoewel het oneetbare Canadese maanzaad qua vorm en kleur vergelijkbaar is, lijkt het zaad op een maansikkel.
"Wat gaat u doen met al deze, wijn maken?" Vraagt de psychiater.
Nee nee. Marion zal ze verkopen aan de tweevoudig finalist Ian Boden van James Beard Foundation Best Chef in America. In zijn restaurant, The Shack, dat een van de meest prominente is in de Shenandoah-vallei, zal Boden wilddruivenconserven maken als lokaal geproduceerde begeleiding voor koekjes gemaakt van de grond af..
"Hij kwam uit het niets met papieren tassen vol met spullen. In eerste instantie dacht ik dat hij misschien gek zou zijn. '
De mannen zijn onder de indruk. Aan het einde van de dag dwalen we inderdaad door velden, kreekb bodems en beboste paden, verzamelen we voedsel voor een ware hitparade van toprestaurants, brouwerijen en wijnhuizen.
"De reden waarom Jay zo veel gevraagd heeft," legt Boden mij later uit, "is dat de culinaire gemeenschap in de afgelopen decennia, in het omarmen van de lokale voedselbeweging, in feite voorstander was van dit ding dat zijn familie al generaties lang doet, namelijk eten lokaal en seizoensgebonden. "
De aandelenwaarde van Marion verder vergroten: de meeste verzamelaars zijn 'fly-by-night' hipster-types die net de vereiste vaardigheden aanleren, of bergmensen uit de blauwe bergen die nooit voet aan de grond krijgen in een eersteklas restaurant.
Wat Marion biedt, is dus een brug tussen werelden.
"Als Jay met een zak vol verse morellen als back-up de achterdeur opdoet, begint het alsof je een soort toeters en bellen begint te horen," zegt chef-kok Will Richey, die zich tegoed doet aan het fourageren en wiens restaurant Charlottesville, The Alley Light, een top-25 restaurant in Amerika door de James Beard Foundation. "Wat Jay zo geweldig maakt, is zijn betrouwbaarheid. Hij kan consequent ingrediënten van wereldklasse vinden door gewoon een wandeling in het bos te maken. "
Jay Marion kuiert naar een bekend Virginia-veld op zoek naar wilde eetwaren. 621 studios"Het is waar, de meeste [pro] -verzamelaars zijn van het type 'fly-by-night' ', zegt Marion, die door een dicht struikgewas langs een zandweg in de bergen van West Virginia kraakt. "Ze zullen een of twee keer verschijnen en verdwijnen om nooit meer gehoord te worden."
Maar voor Marion is dit een manier van leven. Zijn kennis werd gevormd door tradities. "Ik heb mijn deel van het onderzoek gedaan, maar ik heb dit artikel niet online gelezen", zegt hij. "Mijn grootouders werden geboren in het achterland in de jaren 1890. Hun families leefden van het land. Ze konden identificeren en wisten wat te doen met zowat elke medicinale en eetbare plant of schimmel in het bos. En ze hebben het me geleerd omdat ze niet wilden dat die vaardigheden verloren gingen. '
Als zodanig pepert Marion zijn fysiek rigoureuze foerageer expedities met commentaar op geschiedenis, antropologie, etnobotanie en mycologie. Elke onverharde weg, kreek, rivier en heuvel heeft een verhaal - meestal met protagonisten van de verhalen van zijn grootouders, herinneringen uit zijn jeugd of een eerdere reis.
Een terugkerend thema is het natuurbehoud, dat, voor Marion, is ontstaan uit de ervaring uit de eerste hand om de benodigde of geliefde lokale voedingsmiddelen uit te putten.
"Vijftig jaar geleden bracht mijn grootvader me hierheen en liet me deze heuvel zien en zei dat het bedekt was met hellingen", zegt hij, verwijzend naar de populaire wortelgroente die het beste te omschrijven is als een wilde kruising tussen uien en knoflook. "Weet je waarom ze hier niet meer zijn?" hij heeft mij gevraagd. 'Vanwege het feit dat mensen ze overbezuinigen.' "
Al 50 jaar hadden verzamelaars geen reden om de heuvel te bezoeken.
"Vorig jaar begonnen de ramps eindelijk terug te komen," zegt Marion. 'Vijf jaar geleden zei de kleine Cole dat we onze tijd aan het verspillen waren om hierheen te komen. Geef ze nog een paar jaar, kijk dan wat er gebeurt, heb ik hem gezegd. '
Cole rolt zijn ogen en grijnst. 'Dat zei je wel, Jay,' zegt hij. 'En zoals de meeste keren had je ook gelijk.'
"En wat heb ik nog meer gezegd?" Vraagt Marion grinnikend.
"Dat is hoe de natuur werkt", zegt Cole, als een student die reciteert uit een boek. "Geef het genoeg tijd, en op de een of andere manier zal het land zichzelf genezen. [Maar] het is onze taak om te proberen ervoor te zorgen dat het land geen reden heeft om zichzelf te genezen. '
"Dat klopt," mompelt Marion, zijn lippen tuitend. "Dat klopt precies."
Gedehydrateerde morieljes en kaki's op de keukentafel van Marion. 621 studiosMarion lanceerde zijn foerageerbedrijf, Digger Jays Wild Edibles, in 2007, toen hij ontdekte dat chefs en welgestelde diners de lokale, duurzame ethos overnamen die hij van zijn grootouders had geërfd..
Het gebeurde als het directe resultaat van een gesprek met Ian Boden. Het was januari en Boden had zojuist The Staunton Grocery geopend, een grote boer-tot-tafel-voorloper van zijn Shute met 26 zitplaatsen. De timing had niet beter kunnen zijn: het binnenkort te verkopen boek van Barbara Kingsolver, Dierlijk, plantaardig, mirakel, was klaar voor de release en de boel-op-tafel rage stond op het punt om te ontploffen.
Na het lezen van een krantenartikel over de sourcingmethoden en filosofie van Boden - Boden wilde plaatsgerichte maaltijden bedienen met ingrediënten van de kleinschalige landbouwproducenten in de regio - was Marions interesse gewekt.
"Ik heb daar gegeten en was echt onder de indruk. Daarna belde ik [Ian] en vertelde hem dat ik veel wilde paddenstoelen en andere dingen jaagde en hij nodigde me uit om hem alles te verkopen wat ik kon vinden, "zegt Marion, die toen als voorraadmanager bij Lowe werkte. In de war gebracht, belde hij een paar gelijkgezinde restaurants in Charlottesville, en ontving een overweldigend positieve reactie.
"Ik kon het bijna niet geloven", zegt hij. "Sinds mijn kindertijd was ik foerageren, maar er was nooit veel publieke belangstelling voor - mensen beschouwden het nogal als iets wat mensen altijd deden omdat ze arm waren."
Wilde eetwaren waren in zwang. Maar de belangrijkste commerciële foerageeractiviteiten waren aan de westkust, waardoor chefs uit de oostkust moesten kiezen tussen wild en lokaal. Marion presenteerde een toevallige oplossing. Zonder het te weten, zou hij zichzelf oprichten om de go-to-wild-food liaison van de regio te worden.
Marion snijdt een Osage-sinaasappel in. Hoewel ze oneetbaar zijn, houdt hij van de knobbelige, buitenaardse uitstraling van de vrucht en zijn boomachtige, symmetrische kern. 621 studiosAanvankelijk marioneerde Marion in het voorjaar van weekends. Hij kampeerde in de bergen van West Virginia in de buurt van de oude woning van zijn grootouders, door het bos scherend voor populaire items zoals hellingen en paddenstoelen. Op zondagmiddag keerde hij naar huis terug, maakte de inventaris schoon en maakte de rondes. Nadat hij Boden de eerste keerpunten had gegeven, reed Marion zijn zelfbenoemde 'goodies' naar Charlottesville en verkocht hij huis aan huis.
"Hij kwam uit het niets opdagen met papieren zakken vol met spullen," zegt Jeremy Webb, sous chef bij Hamiltons 'First & Main. "In eerste instantie dacht ik dat hij misschien gek was. Maar toen hij me kilo cantharelpaddestoelen liet zien die hij gisteren had verzameld, lichtten mijn ogen op alsof het Kerstmis was. We hebben hem toen en daar een cheque laten knippen en hem bijna gesmeekt terug te komen. '
Tien jaar na de start heeft Marion zich gevestigd. Tijdens onze excursie, verzamelden hij en Cole scheuten van jonge berken om te verkopen aan Micah LeMon, die hun intense wintergroene smaak waardeert en de bar van Alley Light beheert. Marion en Cole verzamelden shag hickory schors voor stropen die goed online en op boerenmarkten verkopen. En ze bezochten een stand van onschadelijke bomen die in de herfst misschien dadelpruimen leveren voor een bier gemaakt door Devil's Backbone, een brouwerij wiens speciaalbieren gouden medailles namen op zowel het Great American Beer Festival 2016 als de World Beer Cup..
"Ik kan niet geloven dat al dit geweldige spul zich hier in het volle zicht verbergt," mompelde ik op een gegeven moment, verbluft.
'Als ik me realiseer dat dat niet het punt is om hierheen te komen, weet ik niet wat het is,' antwoordde Marion lachend.
"Ze zijn ongelooflijk zoet en een beetje zuur, maar er zijn een aantal giftige lookalikes, dus je moet voorzichtig zijn."
Marion verkoopt nu meer dan 100 wilde voedselproducten aan een klantennetwerk van ongeveer 200 culinaire etablissementen. In het voorjaar heeft hij een team van negen part-time-foragers in dienst (de meeste van hen zijn mountain-men-types uit West Virginia) die een inpandruimte gebruiken die is uitgerust met koelkasten en diepvriezers in zijn achtertuin. Omdat foerageren in nationale parken technisch gezien illegaal is, brengt Marion veel tijd door met het kloppen op deuren, waarbij eigenaren van huizen toestemming krijgen om te foerageren. Hij houdt het liefst vast aan privélandschappen.
Bovendien neemt Marion bestellingen online en verzendt het producten zoals rampworst en gemalen chaga naar locaties in Texas, Canada en de westkust. Hij biedt ook foerageercursussen van een halve dag en een hele dag, accepteert spreekbeurten en organiseert seizoensgebonden wild-food-diners in het bos. De folksieke wijsheid van zijn grootouders is nu het gesprek van de stad.
Een verzameling van gefrituurd voedsel op de keukentafel van Marion. 621 studiosGeparkeerd op de schouder van een naamloze berg, stapt Marion over de verminkte overblijfselen van een prikkeldraadhek. Volgend op het versleten vuil van een hert pad slingert u in een overgroeid weiland, lopen we naar wat hij "de appelboom van appelbomen" noemt.
"Toen mijn grootvader eraan kwam, was dit een andere wereld", zegt Marion. "De mensen die in deze bergen woonden leefden van het land. Er waren overal hoeves, en ze hadden allemaal boomgaarden. Nu zijn bijna alle oude thuisketens verlaten. Mensen zijn vergeten dat ze ooit hebben bestaan. Maar ik niet. Ik weet het, omdat mijn grootouders me lieten zien. '
Als jongen bracht Marion zomers door met zijn gepensioneerde grootouders van moeders kant, die hun hele leven in deze bergen hebben doorgebracht. Eerder reden we 20 mijl door een afgelegen stuk Monongahela National Forest, waarbij we steeds steiler grind tegenkwamen op onverharde wegen die kuifden en doodlopend waren bij een lange, smalle weide.
'Hier woonden ze', zegt Marion, zijn stem stil en eerbiedig. 'Toen ze voor het eerst begonnen, kreeg mijn grootvader een baan in de Amerikaanse Forest Service en liep hij elke dag, zelfs in de winter, aan het werk aan de voet van deze berg.'
Marion wiegde een handvol gedepelde zwarte walnoten. 621 studiosOpgegroeid door schapenboeren groeide de grootvader van Marion op door de familiebeslag op de markt te hoeden. 'Hij zou er ongeveer anderhalve week over doen,' zei Marion. "Hij deed het te voet en moest alle plaatsen kennen waar hij kon stoppen en de schapen water geven en laten grazen."
Vanwege hun isolement en resulterende zelfredzaamheid waren mensen zoals Marion's grootouders meesters. 'Mijn grootouders wilden die kennis aan mij doorgeven,' legt Marion uit, starend naar het landschap en dan naar Cole. "Het was belangrijk voor hen, omdat ze zagen hoe dingen veranderden en ze vreesden dat kennis verloren zou gaan. Alles wat ik weet heb ik van hen geleerd. En ik probeer dat allemaal aan Cole te leren. '
Om een hoge muur met bramen te navigeren, zien we de boom. Misschien 30 voet lang en even breed, zijn luifel explodeert met heldere, geelrode appels. Ze hebben de grootte van een vuist van een grote man en zien eruit als iets dat je in een professionele boomgaard zou vinden. Alleen deze boom is eenzaam, groot en waarschijnlijk dateert uit het tijdperk van het Civilian Conservation Corps van Franklin Delano Roosevelt.
Met behulp van een paar uitschuifbare palen bekroond door klauwde aluminium kooien, oogsten Cole en Marion de appels. Een uur later hebben ze drie metalen kuipen gevuld met verschillende rieten manden. Het zoete, knapperige fruit zal voldoen aan het laatste deel van een bestelling geplaatst door Barren Ridge Winery, van Fishersville, waarvan de eigenaren van plan zijn om een specialiteit wilde dessertwijn te maken.
Met het harde werk om de bounty terug naar het busje te slepen, staart Marion naar de wolkenrijke hemel.
"Dit is mijn passie", mijmert hij. Hij veegt het zweet van zijn voorhoofd en neemt een slok water, dat we hebben gebotteld uit een bron bij het oude huis van zijn grootouders. "Als ik naar de menu's van deze restaurants kijk en zie wat ze hiermee doen, kan ik het gevoel dat het me geeft niet beschrijven. Ik weet dat mensen genieten van deze verbazingwekkende voedingsmiddelen die zo dicht bij mijn hart zijn, en sommigen zullen meer willen leren. "
Het is gemakkelijk om je voor te stellen dat Marion zich bitter voelt over high-end restaurants die de mantel van lokaal en wild voedsel aannemen. Maar hij voelt helemaal niet zo.
"Het geeft me vertrouwen dat deze kennis nergens heen gaat", zegt hij. "Het gaat door en door. En ik voel me gezegend om te doen wat ik kan om ervoor te zorgen dat dat gebeurt. "
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.