Tijdens een beleg in 1870 dineerden gevangen Parijzenaars met Rat, Kat en Olifant / Voedsel

Parijzenaars zijn al lang beroemd om hun gastronomie. Ze vonden het concept van het restaurant uit zoals we het kennen, en veel van de gerechten die in de tempels van de stad zijn uitgevonden, worden wereldwijd nagebootst.

Maar gedurende vier en een halve maand vanaf september 1870 waren de Parijzenaars bezig met een soort van gastronomie die maar weinigen zouden willen kopiëren. In het midden van de Frans-Pruisische oorlog, omringden de geallieerde Duitse troepen de hoofdstad van Frankrijk en belegerden ze de meerderheid van de voedselzendingen naar Parijs. Het resultaat was de consumptie van bijna elk dier in Parijs-paard-tot-rat, hond-tot-dierentuin-olifant.

Een Amerikaanse arts die in Europa verbleef, had de pech dat hij tijdens het hele beleg in Parijs vastzat. Robert Lowry Sibbet was afkomstig uit Pennsylvania en verzamelde zijn herinneringen aan het beleg in een 580 pagina's tellend boek, The Siege of Paris door een Amerikaanse Eye-Witness, gepubliceerd in 1892.

Sibbet's eerste weken in Parijs waren opgeslorpt door het beschrijven van de schoonheid van de musea en openbare gebouwen van Parijs en de ordelijkheid van de Parijzenaars. Maar zelfs voordat het Duitse leger Parijs definitief afsneed van zijn aanvoerlijnen, was Parijs aan het koken.

Keizer Napoleon III was naar de frontlinie vertrokken en werd op 2 september in Sedan in Frankrijk gevangengenomen. Op 4 september werd Frankrijk onder druk van de bevolking tot republiek uitgeroepen. Ondertussen bereidde Parijs zich voor op belegering.

Sibbet merkte op hoe het ministerie van Landbouw, in afwachting van belegering, 'zeer actief was in het verzamelen van alle producten en brandstof die er te vinden zijn, van de aangrenzende departementen, evenals van vet vee, koeien, kalveren, schapen en varkens,' met vee dat het park Bois de Boulogne aan de rand van Parijs bedekt.

Het beleg daalde volledig af op 18 september - "de laatste spoorweg werd ingenomen, de laatste telegraaflijn werd doorgesneden, en nu worden de postbanen rondom de steden bezet door de Duitsers," noteerde Sibbet, zichzelf achterlatend als "een gevangene in een grote stad" .”

Het eerste teken dat alles niet goed ging met voorraden was op 10 oktober, toen de stad zijn markten voor paardenvlees opende om het aantal dagelijks gedode schapen en runderen te verminderen..

Er ging niets verloren. Het paard in het slachthuis was "geblinddoekt, geslagen met een voorhamer op het voorhoofd en bloedde met een groot mes. Het bloed wordt gevangen in bekkens en gebruikt voor het maken van puddingen. "

Terwijl de Franse consumptie van paardenvlees in de laatste paar eeuwen heeft geschokt, waren de Parijzenaars destijds sceptisch genoeg om aanmoediging te eisen.

Sibbet beschreef hoe de Centrale Sanitaire Commissie van de stad een diner rond het paard organiseerde: paardenbouillon soep met toast, gekookt paard met kool, paardenknuppel A la Mode, gesmoorde paardenflank, gebraden paardenfilet, afgewerkt met rundvlees en vleeswaren. Maar paard zou een hoog gastronomisch punt van de belegering zijn.

Halverwege november was de rantsoenering volledig van kracht. Parijzenaars kregen 100 gram vers vlees per dag. Met vlees bedoelden de autoriteiten vlees, paarden en zoute vissen. Maar al parijzenaars wendden zich tot alternatieve bronnen voor calorieën.

Op 12 november 1870 werd er een kraam gebouwd aan de Rue Rochechouart. "Aan de rechterkant van de stal stonden verschillende grote honden, keurig gekleed ... naast deze staan verschillende grote katten, ook heel keurig gekleed ... Links van de stal staan een stuk of twaalf ratten uitgestrekt op een dienblad, en een jonge vrouw, half gesluierd, komt hen schuchter tegemoet met een klein meisje naast haar. Ze wil de prijs van de ratten vragen en, als ze genoeg geld heeft, om er een te kopen, 'vertelde Sibbet.

Henry Markheim, een andere chroniqueur van het beleg, vatte deze nieuwe smaken samen als: "hond is geen slechte vervanger voor schapenvlees", terwijl en dat "kat, zoals de hele wereld weet, vaak als konijn wordt gegeten." De rijken, op de andere kant, "vrolijk gemaakt over hun patés de rat."Rat bleek duur te zijn. Sibbet legde vast dat katten- en hondenvlees ergens tussen de 20 en 40 cent per pond was, maar dat een "dikke rat" 50 kostte.

November luidde het einde in van de meeste beroemde cafés en restaurants van Parijs, waarvan vele werden vervangen door kantines van de overheid waar armere Parijzenaren iets konden eten. Het beleg was echter slechts de helft over.

De gewoonte van Sibbet was het eten van broodjes en warme chocolademelk voor het ontbijt, maar toen december kwam begon hij te vermoeden dat de melk werd vervalst. Voor het kerstdiner had hij 'geroosterd paardenvlees, een klein gerecht met aardappelen, uitstekend tarwebrood en veel wijn', terwijl hij een schuldige gedachte besteedde aan de arbeidersklasse Parijzenaars die in de rij stonden voor dunne paardenboutsoep.

Maar op dezelfde avond in een van de nog steeds open restaurants, gebeurde er een heel ander soort feest.

Het menu van de kerstdag 1870 in het aloude Voisin-restaurant in Parijs is beroemd. Getransformeerd met de woorden "99TH DAY OF THE SIEGE," het is typisch Frans-veel-coursed en vergezeld van enkele van de beste wijnen beschikbaar. Maar een tweede blik onthult enkele discrepanties.

Het voorgerecht was gevulde ezelskop, waarschijnlijk koud geserveerd, met radijsjes, boter en sardines. Intrigerend, maar niet helemaal exotisch. De soepcursus is echter verrassend - een keuze tussen rode bonen soep met croutons en bouillon van olifanten.

De dierentuinen en tuinparken van Parijs waren wanhopig van het voeden van hun aanklacht en niemand kon een reden bedenken om de dieren die voor de slacht waren bestemd toch niet op te eten. De ongelukkige olifant diende in Voisin was waarschijnlijk niet een van de beroemde broers en zussen Castor en Pollux, tentoongesteld in Ménagerie du Jardin des Plantes, maar een minder bekende dierentuin olifant tentoongesteld in de Zoological Garden (Castor en Pollux zouden na kerstmis worden gedood ). In ieder geval was olifantenvlees op de markt van de stad op 18 december op voorraad.

Er stonden nog knaagdieren op het menu in Voisin, in de vorm van een geroosterde kat geflankeerd door ratten. Kangaroo-stoofpot en terrine van antilopen en truffels zijn ook aanwezig, evenals een poëtische schotel van een wolf gekleed met herten-saus.

De botte etikettering van exotisch vlees vond plaats door een regeringsbesluit, waarbij de regering iemand arresteerde die hun waren als hond of rund probeerde door te geven. Het resultaat is verontrustend om te zien - de namen van dierentuindieren, die worden ondersteund door de kooktechnieken van de fijne Franse keuken.

Het beleg van Parijs eindigde op 28 januari en liet een gedemoraliseerde stad achter die beschadigd was door beschietingen en een hongerende bevolking. Half februari merkte Sibbet plechtig op dat de huisdieren in de stad verdwenen waren - zelfs van dat symbool van Parijs, de poedel, was er geen teken.

Toen hij het einde van de voedselproblemen van Parijs opsomde, citeerde Sibbet een donker satirisch gedicht dat hij had voorgelezen, waarin hij uiteenzette in hoeverre de Parijzenaars gingen overleven:

Vriendelijke beschermheren en vrienden, je lacht om dit eten,
Maar nooit hongerig, kun je zien wat goed is,
Denk aan dit soort vlees,
We aten om te leven zonder te eten.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.