Hoewel de cokentryce nooit heeft bestaan, geloofden veel Europeanen ooit dat het een echt dier was. Volgens Richard Fitch, de chef van de historische keuken, heeft het "het lichaam van een haan en de achterkant van een varken." De cokentryce zou een familielid zijn van de geschubde, dodelijke basilisk, dus sommige afbeeldingen bevatten een slangenstaart. Vanuit een 15e-eeuws perspectief zegt Fitch: "Deze dieren bestaan echt. Ze zouden misschien niet in hun land bestaan, maar ze bestaan ergens in de wereld. "Middeleeuwse Europese schrijvers en kunstenaars beschreven en schetsten velen een cokentryce, en het beest wordt zelfs meerdere keren genoemd in de King James-versie van de Bijbel als een giftig wezen.
Cokentryce werd vaak doodled in de marges van manuscripten.Hun niet-bestaan heeft mensen er niet van weerhouden om ze te proberen op te eten. Meerdere recepten uit de periode beschrijven hoe u uw eigen cokentryce kunt maken. Koks die een mythisch wezen op hun heerstafel wilden presenteren, naaiden varkens en kippen aan elkaar. Met slimme steken, zorgvuldig roosteren en vermomming van garnituren creëerden middeleeuwse en misschien zelfs Tudor-koks verrassend realistische cokentryces, die ze presenteerden met de intentie om ontzag te tonen.
Althans, dat is wat Fitch denkt. Zijn Historic Chitchens-team maakte vorige maand negen cokentryces, passend in de week voor Halloween. Het was hun laatste uitstapje in jaren van het maken van mythische braadstukken uit 15e-eeuwse middeleeuwse recepten, en hun leidraad is realisme: de cokentryce zou eruit moeten zien alsof hij liep en ademde voordat hij werd afgeslacht. Het team is geslaagd - gasten die door de keuken van het Hampton Court Palace liepen, vroegen naar het onbekende vlees dat aan het spit werd gebraden.
Voor Fitch weerspiegelen deze reacties het doel van de oorspronkelijke cokentryce. Voor machthebbers toonden ze kracht, zelfs tijdens het avondeten. In veel bronnen worden cokentryces beschreven als vlees voor royalty's. "Je geeft letterlijk letterlijk fictie voor mensen," zegt Fitch. "Je biedt een mythe die mensen kunnen consumeren." De tijd en artisticiteit die nodig was om een cokentryce te creëren vertoonden ook rijkdom en sociale status.
Regelen van de cokentryce aan het spit.Omdat het team van Historic Chitchens traditionele technieken gebruikt om vintage gerechten te demonstreren, riepen hun cokentryces net zo veel inspanning, zo niet meer. Fitch vertelt jaren van vallen en opstaan: het team maakte voor het eerst cokentryces meer dan 20 jaar geleden. Veel historische recepten bieden beperkte uitleg en het team streeft ernaar om deze zo nauwkeurig mogelijk te interpreteren.
Toch moesten bepaalde voorzieningen voor moderniteit worden gemaakt. Fitch en zijn team maakten hun cokentryces met kalkoenen, geen kippen. Koninklijke koks gebruikten de grote, vlezige kapoen: een gecastreerde haan. Maar terwijl de castratie resulteert in een grotere, dikkere vogel, wordt de praktijk als onmenselijk beschouwd onder de moderne Britse wetgeving. Plus, Fitch-notities, moderne veeteelt betekent dat veel kippen zwakke botten en een dunne huid hebben, waardoor ze slecht materiaal voor een vleesbeeld zijn.
Papier voorkomt dat de cokentryce te snel kookt.Met een kalkoen en een speenvarken van de plaatselijke slager kan de assemblage van een cokentryce beginnen. Typisch, Fitch zegt, de koks verdelen het varken en de kalkoen in twee delen, een voor- en achterhand. De verdeling is zorgvuldig gedaan. De twee helften moeten van dezelfde afmeting zijn, waarbij er voldoende huid over is om de delen samen met een dekensteek te naaien: de voorkant van het varken aan de vogel, of omgekeerd. De twee helften van de cokentryce zijn verbonden met een metalen draad in de ruggengraatskolommen van beide dieren (dit maakt ze ook beter geschikt). Vervolgens vullen de koks de cokentryce met brood en schikken het zorgvuldig aan het spit: als het eenmaal is geroosterd, kan het niet opnieuw worden geplaatst. Als het papier is gebonden aan de aanhangsels van de cokentryce om te voorkomen dat ze verbranden, moet iemand het spit moeizaam draaien tot het helemaal gaar is.
Kleurrijk beslag verhoogt de realisme-factor.Maar er is een laatste stap die echt de realisme-factor verhoogt. Vlak voordat het uit het spit is gehaald, is de cokentryce bedekt met een kleurig beslag. Of het nu rood, groen of goud is, het beslag creëert een huidachtige toon en camoufleert het stiksel. Ten slotte zijn de cokentryces met zorg ingericht. Het team gaf een tweekoppige cokentryce gevederde vleugels, terwijl ze een ander poseerden met een tegenstander: een wezel gemaakt van rundvlees, omdat wezels vermoedelijk de natuurlijke vijand van de cokentryce waren.
Gedurende het hele proces hebben bezoekers van Hampton Court Palace het team zien werken. "Ze worden gevraagd om te kijken naar de verschillende manieren waarop mensen dieren in het verleden bekeken," zegt Fitch. Wanneer De Atlantische Oceaan gerapporteerd over de cokentryce van Hampton Court Palace in 2013, het resulteerde in protesten dat de praktijk gruwelijk was. Fitch legt dat neer op de cokentryce die zijn kop vasthoudt, in tegenstelling tot een kotelet met kippen of varkenskarbonades. "Als het een hoofd en een gezicht heeft, is het heel moeilijk om het denkproces van het eten van een stuk kip van het eten van een dier te verbreken", zegt hij..
Maar Fitch merkt op dat er altijd een element van verrassing is voor hun kookdemonstraties, ongeacht wat er wordt voorbereid. "Het feit dat we personeel hebben gekost dat echt voedsel kookt met echte ingrediënten voor mensen is nog steeds een schok."
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.