When Two Economists Wetenschappelijk gerangschikt als New York's Best Deli Sandwiches / debat

In de zomer van 1972 was een stuk trottoir op de 54th Street van New York, nabij 7th Avenue, bruisend. Het geheel door land omgeven stuk cement voor de Stage Deli verdiende de bijnaam "Bagel Beach", omdat de gasten daar verzamelden om op alle uren rond te hangen en te chownen.

Als New Yorkse instellingen regeerden deli's opperste en regeerde het toneel onder hen. In augustus presenteerde de stad het restaurant met een sleutel tot de stad voor, als New York Times "Saloon Editor", zei Earl Wilson, die 35 jaar lang "de stad zuurbranden" gaf. Plaatselijke roddel columnisten merkten op dat het kwam en ging; het is waar Goldie Hawn, boven een kom gloeiend hete matzesoep, tegen Wilson zei dat ze een baby verwachtte, en waar een andere verslaggever merkte dat Frank Sinatra's late bestelling vijf broodjes was, opgehaald om 03.30 uur, ingepakt gaan.

Ondanks al zijn bekendheid was de Stage ver verwijderd van de enige joint in de stad. Naar schatting schiep de stad tegen de jaren dertig wel 1500 delicatessen, de meeste geopend door Europese Joden, en iedereen had een favoriet. Dus halverwege de jaren zeventig probeerden twee universiteitsprofessoren een moeilijke vraag te beantwoorden: welke deli was echt de beste?

Op een dag in januari op een dag in januari, gingen Albert Madansky, een professor aan de Graduate School of Business van de University of Chicago, en Martin Shubik, een econoom van de Yale University, zitten in een onopvallend kantoorgebouw in Manhattan, voor een speciaal samengesteld gebouw. buffet: een blinde smaaktest van broodjes uit vier van de meest vooraanstaande delicatessen uit de stad: Stage, Carnegie, Gaiety-East en Deli-East. De onderwerpen van hun analyse waren corned beef en pastrami, en hun hulpmiddelen omvatten augurken, mosterd, Dr. Brown's Cel-Ray soda en magen van staal.

De acht sandwiches werden op genummerde borden geplaatst en de onderzoekers maakten aantekeningen terwijl ze opschoven. Ze vervolgens gerangschikt hen, meer dan partjes cheesecake, kopjes koffie en sigaren.

"De Deli-East kwam als eerste uit de verf en de Stage kwam als een duidelijke vierde uit de bus," schreven de auteurs in een beminnelijke paper die ze publiceerden - abstract, tabellen en all-in De University of Chicago Magazine in het voorjaar van 1976. Deli-East won ook op prijs: $ 1,10 per sandwich, voor Stage $ 1,20.

Zoals gebruikelijk in veel peer-reviewed tijdschriften, voegden de auteurs brieven van externe lezers bij die methodologische kwinkslagen aan de orde stelden. "Het koude, nauwkeurige Madansky-Shubik-experiment is bijna irrelevant", schreef Irving Roshwalb, een senior vicepresident bij Audits and Surveys, een marktonderzoeksbureau. Roshwalb voerde aan dat het paar een kritiek punt had gemist: dat broodjes die buiten de delicatessenwinkel worden gegeten, nooit zo goed zullen smaken, omdat de ervaring de verleidelijke aanblik onthoudt van gezouten, gezouten vlees dat wordt ingesneden, in stukken gesneden en op brood wordt gelegd, en de " verleidelijke geur van de pastrami die aan je voorafgaat. "

"Al de rest - de kwaliteit van het brood, de zachtheid en de dunheid van de plakjes vlees, de augurken, mosterd, koolsla, de Dr. Brown's - zijn beslist noodzakelijke voorwaarden om de kracht van de sandwich te bevredigen," vervolgde hij. "Maar dit zijn nauwelijks voldoende voorwaarden." De ware test, schreef hij, "zou een meting van de hoeveelheid speeksel veroorzaakt in elk van deze mannen door de loutere vermelding van de namen van elk van de delicatessens."

De writeup genereerde een beetje aandacht, ook in de Los Angeles Times, waar columnist Jack Smith het met Roshwalb eens was. Smith's eerste column over het Deli-artikel bracht nog twee voort, waarin hij brieven van lezers ontleende. ('Zelden zijn zoveel lezers het met mij eens geweest', schreef hij, met de vreugde van een columnist betuigd.)

Shubik reageerde op Smith, in een brief die uitkwam op meer dan drie pagina's met enkele regelafstand. Sommigen van hen wijdde hij aan het huiveren bij suggesties van lezers voor alternatieve delicatessen. Zwarte kersensoda en zuurkool moeten een wrede grap zijn, schreef hij: "Als champagne tot kaviaar of Petrus voor een filet mignon is Celray [sic] voor Pastrami." Shubik besteedde de rest van de brief aan het verdedigen van zijn sociologisch project, "een bescheiden poging om te bewaren voor de annalen voordat het te laat werd, een verslag van de Grote Amerikaanse verdwijnende soorten bekend als de Pastrami en de Corned Beef Sannawiches. "

Shubik vreesde voor de toekomst van de klassieke New Yorkse delicatessenwinkel in een wereld die zijn eetlust wendt tot gezondheidsvoedsel. Pastrami-maestros waren afgenomen tot 'een kostbaar paar', en het 'geluid van verse rogge, warm van een ochtendlevering, dat ter plaatse wordt gesneden is verdwenen net zo zeker als het geschreeuw van' verse lavendel 'of' schapenvleestaarten 'is verdwenen moderne Londen. "Zijn aanbeveling was om te genieten van de laatste momenten van een culinaire kunstvorm. "Ren, mijn vriend, loop niet, want de tijd is kort en de wereld staat op het punt om begraven te worden in zemelen."

Inderdaad, vandaag heeft New York niet zo veel plaatsen om goede deli te krijgen, maar de stad is ook niet bepaald begraven in zemelen. Er is onbeperkte keuze (gezond en anderszins). Maar terwijl sommige delicatessen blijven hangen, blijft Katz's overblijfsel een mijlpaal en houdt de Second Avenue Deli zich sterk in nieuwe opgravingen - hun aandeel in het maagzuur in New York krimpt. Stage met luiken in 2012, 75 jaar oud, niet in staat om de stijgende huurprijs bij te houden. Van de vier delicatessen in de studie is Carnegie de enige overgebleven, maar zonder de vlaggenschiplocatie, die in 2016 voor het laatst zijn tafels heeft vervoerd. Zoals zijn manager, Jose Robles, de New York Daily News toen het podium werd gesloten, "Er zijn niet zo veel delicatessen zoals deze." Maar debatten over wie de beste pastrami heeft - die gaan niet eindigen.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.