De chef-kok die invasieve soorten kookt / chefs

Aziatische karpers zijn grote vissen: groot en groot in aantal. Oorspronkelijk geïmporteerd in het Amerikaanse zuiden in de jaren 1970 als schoonmakers van vijvers en afvalwaterfaciliteiten, ontsnapten ze de rivier de Mississippi in en belemmerden nu de waterwegen in de Verenigde Staten. Ze zijn gemakkelijk opgeschrikt door motoren en staan erom bekend dat ze in boten springen, waardoor ze gebroken ogen en zwarte ogen krijgen voor onoplettende vissers. Sommige karpers kunnen honderd pond wegen.

Snel vermenigvuldigend en met weinig roofdieren, deze vissen zijn niet alleen gevaarlijk voor mensen. Ze hebben grote trek in plankton, planten en zelfs slakken, de voedselbronnen van inheemse soorten. De Grote Meren zijn vooral in gevaar en miljoenen dollars zijn in onderzoek en onderwaterbarrières gestort om ze weg te houden. Nieuwsberichten behandelen karperwaarnemingen bij Lake Michigan, zoals orkanen die een stad bedreigen.

Maar voor chef Philippe Parola is Aziatische karper een mogelijkheid, omdat de vis, door alle accounts, een heerlijke indringer is. Na te zijn ontlucht, is karpervlees stevig en wit, en ze zijn belachelijk overvloedig: volgens een schatting is 70 procent van de biomassa in de Illinois-rivier Aziatische karper. Bovendien vermoedt Parola dat milieubewuste visliefhebbers graag willen eten voor een bepaald doel. Daarom runt Parola Silverfin Group, Inc., dat vorige maand viscakes begon te maken die gemaakt waren van Aziatische karper: de eerste keer dat een invasieve soort massaal op de markt is gebracht als voedsel in de Verenigde Staten.

Het is een project dat tientallen jaren in de maak is. Parola werd geboren in Frankrijk tijdens zijn magere, naoorlogse jaren. "Supermarkten waren niet overal in Frankrijk," merkt Parola op. Vissen en jagen op wild was nog steeds een manier voor zijn gemeenschap, op het platteland rond Parijs, om voedsel op tafel te zetten. Hij herinnert zich zelfs dat hij de gewone karper heeft gegeten, een bodemvoedende vis die berucht is om het proeven van zoiets als modder.

Toen hij in 1981 in New Orleans aankwam, was het de laatste jaren dat Franse food-and-chefs nog steeds de Amerikaanse eetcultuur domineerden. "Amerikaanse chef-koks doen het tegenwoordig heel goed," zegt hij in zijn dreigende Frans-zuidelijk accent. Parola werkte decennialang als chef-kok en restaurantadviseur in Louisiana, voordat hij in 2009 geïnteresseerd raakte in Aziatische karpers (tijdens het opnemen van een aflevering van Jeff Corwin's Extreme keuken, twee karpers sprongen in zijn boot.) Parola's passie voor Aziatische karpers lijkt gevoed door minachting voor het verspillen van deze wemelende massa aan smakelijke vis. Het idee van dure elektrische barrières walgt hem bijzonder. "Vis is voedsel," benadrukt Parola. Zijn andere pakkende slogan, die hij vaak herhaalt, is: "Kan ze niet verslaan, opeten."

Maar er zijn enkele uitdagingen geweest om ze "te eten". Om te beginnen heeft de term "Aziatische karper" slechte connotaties. De reputatie van Carp als een lelijke, weggooiende vis is niet bepaald vertederend. Hoewel Aziatische karper beter smaakt dan het gewone type, is de associatie met de modder-smakende vis die Parola at als een kind nog steeds aanwezig. Ze zijn ook erg benig, en Amerikanen hebben de neiging om te genieten van hun vis, om nog maar te zwijgen over kip en ander vlees, volledig zonder been. (In de oorspronkelijke zwemgebieden van de karper, in Azië, worden vissen vaak beenderen en alles geserveerd.)

Het is een probleem dat andere voorstanders van het eten van invasieve soorten keer op keer zijn tegengekomen: veel hebben slechte eigenschappen die opwegen tegen hun smaak. De prachtige koraalduivels, afkomstig uit de Indo-Pacific, zijn bijvoorbeeld overweldigend in het Caraïbisch gebied en de Golf van Mexico. Koraalduivels zijn felle roofdieren van inheemse vissen, wat voldoende reden zou zijn om ze te verwijderen. Maar ze zijn ook bedekt met giftige stekels en kunnen alleen worden gevangen met een draagbaar net of een speer, door duikuitrusting die jagers draagt.

Toch is koraalvisvlees na het verwijderen van de giftige stekels veilig en smakelijk. De 2010 "Eat Lionfish" -campagne van de National Oceanic and Atmospheric Administration was gericht op het stoppen van het binnendringen van koraalriffen in koraalriffen. Whole Foods deed mee door lionfish te verkopen in winkels en speerjacht derbies te sponsoren in Florida. Hoewel wetenschappers zeggen dat het probleem van de koraalduivels te groot is om echt te worden uitgeroeid, is hun aantal rond een aantal riffen in Florida gekrompen. Plus, de inspanningen van milieu-chefs zijn het maken van koraalduivels gewilde vis, vooral omdat ze lastig te vangen zijn.

Maar sommige inspanningen zijn minder succesvol. De staat Louisiana heeft een al lang bestaande vendetta tegen nutrias, waterdieren die in de jaren dertig voor hun bont zijn ingevoerd. Nutrias broeden snel en worden 20 kilo groot en wilde nutriën hebben de waterwegen van Louisiana overspoeld. Nutria vormen een bijzonder schadelijke bedreiging: ze zijn erom bekend gaten in dijken te graven. In 1963 bracht de staat Louisiana een pamflet uit met de naam "Nutria For Home Use", een vroege poging om furry verwoesting voor te zijn. Het pamflet beschreef wanneer, waar en hoe je op nutria jaagt (schemering, in een kanaal en met een .22 geweer).

Tegen 1998 waren de recepten in "Nutria for Home Use", zoals Sour Cream Nutria, verouderd. Dus het Department of Wildlife and Fisheries in Louisiana riep Parola en vervolgens een chef-kok in het Bear Corners restaurant in Jackson, Louisiana, bij om de consument opnieuw te vermarkten. Parola beschrijft nutria als een soort van donker kalkoenvlees. Zijn recepten gaven nutria de Franse behandeling, inclusief gerechten Culotte de Nutria à la Moutarde.

Helaas, zegt Parola, is de nutria-industrie in de kiem gesmoord. Om over staatsgrenzen te worden verkocht, eist de FDA dat zoogdieren levend worden gevangen en gedood in slachthuizen in plaats van te worden opgejaagd, een veel moeilijkere taak. De vage gelijkenis van de nutria met ratten hielp ook niet: weinig mensen willen eten wat zij als ongedierte beschouwen.

Maar er zijn niet zoveel beperkingen aan de verzending van vissen, en hoewel de naam "karper" geensexy is, mist het dezelfde connotaties als "rat." Een naamswijziging helpt. Parola maakte in 2012 handelsmerk "silverfin" als alternatief voor karper. Het is een eerste stap, maar Parola denkt dat de nutria-ervaring hem zal helpen slagen. "Nu met Aziatische karper, ik heb een aantal richtlijnen die ik kan gebruiken," zegt hij.

Tot nu toe lijkt het goed te gaan. De karper die Parola gebruikt wordt gevangen door waterwegen in Mississippi, Illinois en Louisiana, en de laatste twee staten hebben zijn inspanningen gesteund. Twee faciliteiten in Louisiana verwerken de vis; daarna wordt het verscheept naar Vietnam, waar het is veranderd in crabcake-achtige pasteitjes, die het benige probleem van de karper omzeilen en teruggestuurd worden. Inclusief de vissers, heeft Silverfin Group, Inc. momenteel ongeveer 100 mensen in dienst, zegt Parola. Ze hebben al een grote klant gesommerd: SYSCO, de grootste voedselverdeler van Amerika. Silverfin-cakes worden geserveerd in restaurants en ze zijn al debuteerde bij een lunch van de University of Illinois.

Hoewel Illinois momenteel de focus is van de visoperatie van Parola, woont hij nog steeds in Baton Rouge. Hij maakt vaak ruzie over Louisiana, zijn geadopteerde huis. "Producten, kruiden, fruit, groenten, zeevruchten, wild, noem maar op, we hebben alles," zegt hij. Er is dus iets persoonlijks aan zijn inspanningen om de waterwegen van de staat te beschermen. Na de Aziatische karper, zegt Parola, heeft hij zijn oog op de vuistgrote appelslak, die 10 jaar geleden de waterwegen van Louisiana binnenviel. "Weet je, escargot?" Vraagt hij.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.