The Humble Brilliance of Italy's Moka Coffee Pot / cafeïne

Bialetti, de Italiaanse maker van de moka-pot, een kookplaat met een kookplaat en een van de meest iconische keukenapparaten ooit gemaakt, kondigde onlangs aan dat het bedrijf in grote problemen zit - tientallen miljoenen euro's aan schulden, onbetaalde salarissen en belastingen, inkomsten die zijn ver naar beneden en willen zo blijven. In een persbericht zei het bedrijf dat er 'twijfels bestaan over de continuïteit'.

De moka-pot is een symbool van Italië: van naoorlogse vindingrijkheid en wereldwijde culinaire dominantie. Het is in het Museum of Modern Art, het Cooper-Hewitt Smithsonian Design Museum, en andere tempels om te ontwerpen. Het staat in het Guinness Book of World Records als 's werelds populairste koffiemachine en was decennialang gemeengoed op het punt van alomtegenwoordigheid, niet alleen in Italië, maar ook in Cuba, Argentinië, Australië en de Verenigde Staten. Het wordt ook vaak verkeerd begrepen en verguisd, met goedkeuring in de moderne koffiewereld die misschien een beetje te laat komt, in de afgelopen jaren. Haal er eentje terwijl je kunt.

De plaats van Italië in de geschiedenis van de wereldwijde koffiecultuur is aanzienlijk, maar om verschillende redenen en op verschillende manieren dan de meeste mensen waarschijnlijk denken. De verschillende soorten Coffea, de zaden waarvan gedroogd, geroosterd en gemalen koffie worden gemaakt, zijn afkomstig uit Oost-Afrika, met name Ethiopië. Koffie als drank komt voor het eerst naar voren in het historische record - wat niet noodzakelijkerwijs hoeft te zeggen dat het niet eerst in zijn geboorteland Ethiopië werd geconsumeerd - in wat nu Jemen is. Het verspreidde zich snel door het Midden-Oosten, Noord-Afrika, en vestigde zich stevig als onderdeel van de cultuur in wat nu Turkije en Iran zijn.

Europeanen waren laat op het koffiedisco, maar Italië, dat de Middellandse Zee met de Arabische en Griekse werelden deelt en niet echt heel ver van Noord-Afrika, was waarschijnlijk de toegangspoort voor koffie om zich naar het westen te verspreiden. Maar eeuwen na de introductie in Venetië in het begin van de 17e eeuw werd koffie gezien als een Arabische aandoening, iets buitenlands en afwisselend exotisch en bedreigend. "Het werd beschouwd als een Oosters ding, in die oriëntalistische manier van denken," zegt Peter Giuliano, de chief research officer van de Specialty Coffee Association en voormalig mede-eigenaar van het invloedrijke Counter Culture koffiebedrijf.

Tot het einde van de 19e eeuw dronken Italianen koffie op vrijwel dezelfde manier als de Turken. Koffie en water worden gecombineerd in een langwerpige metalen pot genaamd a cezve en gehouden over een warmtebron; het mengsel combineert wanneer het kookt, en wordt in kleine kopjes gegoten, waar de gronden tot op de bodem bezinken. Italië heeft het idee van kleine hoeveelheden zeer sterke koffie nooit echt achtergelaten. De dunnere, lichtere, grotere mokken koffie waren meer een Noord-Europees en Noord-Amerikaans ding.

Italianen begonnen met het bedenken van hun eigen gadgets voor het brouwen van koffie in de 19e eeuw, maar verreweg het grootste was het idee om koffie onder druk te zetten om een sterke, en vooral snelle, drank te creëren. Dit is het tijdperk van stoom, een wonderbaarlijke krachtbron die de wereld kan ontsluiten, en hoewel het niet helemaal duidelijk is wie het idee is ontstaan om stoom te gebruiken om koffie te zetten, was het zeker in Italië dat het populair werd. Het eerste bekende patent voor een machine die we nu als espressomachine zouden herkennen, werd geregistreerd door Angelo Moriondo, die in 1884 een gigantische, gecompliceerde stoommachine bouwde, maar die nooit de moeite nam om het te maken. Luigi Bezzera, uit Milaan, wijzigde het patent van Moriondo, en zijn ontwerp werd verder aangepast (hoewel minder dan Bezzera's) door Desidiero Pavoni, wiens La Pavoni de wereld in 1906 introduceerde met espresso, op een wereldtentoonstelling in Milaan.

Pavoni's apparaat was een groot, complex metalen apparaat dat ongeveer zo werkte. Een compartiment water op de bodem van het apparaat wordt verwarmd door het geheel op een vlam te plaatsen. Een buis leidt naar een cirkelvormige puck gemalen koffie; omdat het hele apparaat is afgedicht, terwijl het water kookt, dwingt de druk stoom en heet water omhoog door de buis en door het koffiedik. Die druk zet koffie veel sneller dan zonder de druk, en de snel gebrouwen, sterke koffie stroomt in een kamer en wordt in kopjes gegoten.

Dit is niet toevallig dezelfde manier waarop de mokka-pot werkt, maar dan op een veel kleinere schaal.

Pavoni's apparaat was een enorme hit, maar het was ongelooflijk duur en omslachtig. Het was helemaal niet geschikt voor gebruik thuis, wat een paar decennia goed was, omdat koffie thuis nooit een thuisdrank was. Het was, zoals in de Arabische wereld, een gemeenschappelijke activiteit. (Terzijde, het feit dat het een communaal en een buitenlandse schijnbaar ritueel was, leek in de beginperiode nogal wat aan de macht in de katholieke wereld te hebben doen schrikken, het vergde een officiële goedkeuring van paus Clemens VIII in 1600 om de koffie gevaarlijk te maken connotaties.) Koffie was te duur en de onlangs populaire Pavoni-koffiezetapparaten waren niet geschikt om thuis koffie te zetten.

Jeffrey T. Schnapp schetst de geschiedenis van de mokapot in een paper uit 2001 De romantiek van cafeïne en aluminium. In 1918 schrijft hij, een Piemontese metaalbewerker genaamd Alfonso Bialetti keerde terug naar huis na een decennium doorgebracht met het werken met aluminium in Frankrijk. Industriële productie van aluminium was toen nieuw; methoden om ermee te werken op elke schaal waren pas in 1886 ontwikkeld. Hij opende een winkel en maakte sterke, lichtgewicht aluminium versies van potten en pannen die voorheen alleen in ijzer verkrijgbaar waren.

Volgens de legende was het idee voor de mokapot afkomstig van een wasketel, maar dat is niet bevestigd. Wat wel bekend is, is dat het La Pavoni-apparaat heel trendy was en dat er ook een precedent bestond voor een kleiner koffiezetapparaat: de napoletana. De napoletana is een klein metalen apparaat met drie secties: een kamer met water, een kleine poffel met koffie in het midden en een kamer aan de andere kant voor gebrouwen koffie. Water wordt verwarmd met het waterreservoir aan de onderkant, en dan wordt het hele apparaat ondersteboven gekeerd, waardoor het hete water door de koffiebonen kan druppelen en als koffie in de eerder lege kamer kan worden verzameld. Er is geen druk nodig.

Bialetti werkte aan een combinatie van de La Pavoni en de napoletana voor een paar jaar en in 1933 gepatenteerd zijn Bialetti Moka Express. Het is driekamerig, zoals de napoletana, maar gebruikt stoomkracht om warm water door de koffie te voeren, zoals de La Pavoni. De karakteristieke zandlopervorm, met de achthoekige kamers, was er vanaf het begin.

Maar het ontwerp van de Moka Express-vandaag, "Bialetti Moka Express" is het specifieke product, terwijl "moka-pot" de algemene term is voor dit type koffiezetapparaat - het heeft even geduurd om aan te slaan. Italië moest nog steeds verwikkeld raken in een paar Wereldoorlogen en daarna herstellen. * Tegen de jaren 1950 had het Italiaanse ontwerp verbazingwekkende voordelen. Alle fabrieken die waren opgezet om oorlogsmateriaal te maken, waren verloren voor producten, net als een generatie van bekwame fabrikanten. Vespa, Fiat en Alfa Romeo ontwierpen ongelooflijke voertuigen. En de Moka Express van Bialetti, die nog steeds een futuristisch en slim ontwerp had, ging plotseling van start.

Het naoorlogse Italië kende een stijgende economie, een groeiende middenklasse en dezelfde toegang tot de producten van de wereld die de rest van Europa opschepte. Alfonso Bialetti's zoon, Renato, keerde in 1946 terug naar Piemonte om de zaak van zijn vader over te nemen en besloot te stoppen met alles behalve één product te maken: de Moka Express. De nieuwe lage prijs van aluminium en koffie, en een groeiende middenklasse mensen die producten als deze konden kopen, maakten de mokka-pot tot een perfect apparaat voor die tijd. Renato was ook een vrij slimme zakenman; in 1953 gaf hij de opdracht om het bedrijfslogo te tekenen, L'omino con i baffi, "De kleine man met de snor", die sindsdien onafscheidelijk is geweest van de Moka Express. De Moka Express was "de eerste manier waarop Italianen op realistische wijze thuis koffie konden maken die een benadering was van wat ze buiten konden krijgen", zegt Giuliano.

In de komende 60 jaar zou de moka-pot de wereld veroveren. Vanaf 2016 is de New York Times merkt op dat meer dan 90 procent van de Italiaanse huizen er een had. Het werd zo iconisch dat Renato Bialetti, toen hij begin 2016 stierf, eigenlijk begraven lag in een grote replica van de moka-pot. Het verspreidde zich naar sommige landen met grote Italiaanse immigrantenpopulaties, en werd gebruikelijk in de Italiaans-Amerikaanse gemeenschappen in en rond Philadelphia, New York City en Chicago. Argentinië en Australië, die beide grote golven Italiaanse immigratie ontvingen in de 20e eeuw, zijn ook de thuisbasis van veel moka-potten. Het Argentijnse bedrijf Volturno is zo succesvol geweest dat de moka-pot in Argentinië soms een Volturno wordt genoemd.

Cuba is een interessantere. Koffie heeft een lange geschiedenis in Cuba; het klimaat, warm en nat met veel hoogteverschillen, is ideaal voor het telen van koffie, en het gewas is er sinds het midden van de 18e eeuw gekweekt. Tot de Cubaanse revolutie in 1959 was Cuba een van 's werelds grootste koffieproducenten, en ook een van' s werelds beste koffieculturen. Koffiebereiding gevarieerd; in de steden was espresso gebruikelijk, en op koffieplantages was het meer gebruikelijk om bonen te malen in een mortier genaamd a pilone en steil met heet water voordat het terrein met een doek wordt uitgerekt.

Na de revolutie van 1959 kwamen ook voedselrantsoenen voor koffie. Koffie is momenteel gerantsoeneerd tot 4 ons per persoon per maand, in twee pakketten. Maar deze rantsoenen zijn geen pure koffie; ze worden gemengd met vulstoffen, soms geroosterde kikkererwten (cafe con chicharo) om de kleine bedragen verder te laten gaan.

Omdat de hoeveelheden koffie zo laag zijn en de efficiëntie zo belangrijk is, begonnen Cubanen te knutselen om manieren te vinden om de best mogelijke koffie te maken met de materialen die ze hebben. Cubaanse koffie in een Cubaans of Cubaans-Amerikaans huis wordt bijna altijd gemaakt met een mokapot; het Cubaanse brouwsel cafecito wordt gemaakt door de eerste paar druppels mokka-potkoffie met suiker snel te kloppen, waardoor een pasta ontstaat die zowel de koffie smaken als een klassiek espresso-schuim simuleert. Zelfs buiten Cuba, waar de koffie waarschijnlijk niet wordt gemengd met geroosterde bonen, is Cubaanse koffie meestal erg zoet en erg sterk, bijna altijd gemaakt met een pompmachine in coffeeshops en een mokapot thuis.

De strijd van de moka-pot begon in de jaren negentig en kwam in twee vormen. Eén, denk ik, is heel interessant, maar is niet zo'n grote factor in de teloorgang van de Moka-pot als sommigen misschien denken. De andere is erg saai en heel voor de hand liggend en is vrijwel zeker het grote probleem. Het laatste is dat mensen, in Italië en elders, dol zijn op koffiepads. Koffiepads, vooral Nespresso, zijn enorm populair in Italië, omdat ze gemakkelijk zijn. Ik heb heel weinig anders te zeggen over koffiepads.

Het vorige probleem, het interessantere, vond plaats in de wereld van de koffie-nerd.

Geïnspireerd door de Italiaanse espressobarcultuur, veranderde Starbucks bijna in zijn eentje het hele concept van koffie in Amerika. En de mokka-pot maakte daar geen deel van uit. De espressomachine, die mechanische druk gebruikt (via pompen en / of hendels), was het apparaat dat wordt gebruikt om koffie te zetten in Italiaanse coffeeshops; de moka was strikt voor het huis. "In de jaren 90 en begin van de jaren '00 maakten een aantal 'authentieke' Italiaanse koffiebars deel uit van wat opwindend en interessant was aan koffie, 'zegt Giuliano, die deze fase bij Counter Culture heeft meegemaakt. In de jaren negentig keken coffeeshops, die in de Verenigde Staten in het algemeen sterk op de hoogte waren van het koffiegebruik, naar Italiaanse koffiebars.

Dit negeerde dat Italianen thuis nooit echt espresso maakten. Ze gebruikten de moka-pot. Espressomachines, toen en nu, zijn gigantisch, duur, moeilijk te gebruiken en ongelooflijk inefficiënt vanuit een energieperspectief. Ze zijn niet echt logisch voor het huis. Maar de Amerikanen probeerden hoe dan ook, vervangend hun M. Coffees en Franse persen met underpowered huisespresso machines, negerend de volledige tijd dat er een andere optie was, die de Italianen altijd gebruikten.

Na de Starbucks-opmars veranderde de Amerikaanse koffiecultuur snel en kwam uiteindelijk in aanraking met dripkoffie, vooral een lichtere, meer zure stijl die gebruikelijk is in Scandinavië en Japan. Espresso bleef natuurlijk - met de flagrante uitzondering van de moka-pot, bleven Amerikanen nooit op zoek naar Italië voor koffie, en zelfs tegenwoordig zijn de meeste "ernstige" espressomachines afkomstig van Italiaanse bedrijven.

De moka-pot, die in de VS eerder een lichte aanhang had, vooral voor Italiaanse Amerikanen, werd een voorwerp van extreme spot. Koffiepuristen huilden dat het onmogelijk espresso kon produceren; de moka-pot, zoals de La Pavoni, gebruikt ongeveer 1,5 bar druk, terwijl een pomp-espressomachine in het ideale geval ongeveer negen bars bereikt. Dit is natuurlijk een belachelijk argument; er is geen definitie van espresso, en in elk geval is de mokapot hoogstens een achterneef van de espressomachine. Er is geen specifieke reden om een stoomaangedreven kookplaatmachine te vergelijken met een pompgestuurd elektrisch apparaat, maar koffiemensen wel.

De afgelopen jaren is dat een beetje veranderd. Koffiemensen hebben hun houding verzacht en de moka-pot herkend voor wat het is: een geheel andere tak van de boom van de koffieautomaat, een zeer oude, zeer slimme en zeer economische manier om koffie te zetten. De eerdere klachten over de moka-pot vielen weg en steeds meer wordt in koffiecirkels kredietwaardigheid toegekend voor al zijn sterke punten.

Het leuke van de moka-pot is dat hij een hele mooie kop sterke koffie kan maken en dat de apparatuur die je nodig hebt, volledig betaalbaar is. Moka potten kosten ongeveer 30 dollar, en door goede koffie en een beetje techniek te gebruiken, kun je net zo goed een voorbeeld van moka pot koffie maken als iedereen ter wereld.

De herontdekking van dat feit door koffienerds is een goed voorteken voor de toekomst van de mokapot, ondanks de problemen van Bialetti, het bedrijf. Het blijft een cool, goedkoop, zeer functioneel voorbeeld van modern design uit halverwege de eeuw. Op dezelfde manier dat de overloopkegel met een enkele kop werd herontdekt en gewaardeerd, wat een hele nieuwe verkoopronde op gang bracht, is de moka-pot misschien toe aan enige revitalisering en nieuwe trend. Het lijkt onmogelijk, of op zijn minst onwenselijk, voor zo'n coole gadget om dood te gaan.

*Correctie: We hadden het oorspronkelijk over Italië dat twee wereldoorlogen verloor. Dat was een grote fout. Reusachtig.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.