Toen de president en zijn chef-kok Feudo over koude bonen / chefs

In 2011 heeft de New York Times herdacht de late Franse chef René Verdon als een revolutie in de keuken van het Witte Huis. Als chef-kok tijdens de Kennedy-administratie "profiteerde Verdon" volledig van zijn platform, verhoogde 's nachts normen in het Witte Huis en droeg in geen enkel opzicht bij aan de glinsterende atmosfeer van Camelot, "schrijft William Grimes in het overlijdensbericht.

Grimes verwijst ook naar een eigenaardig incident: een gevecht uit 1965 tussen Verdon en de toenmalige president Lyndon B. Johnson over een gerecht met koude garbanzo bonenpuree. Het gerecht schandaliseerde de chef zo intens dat hij zijn post verliet in protest. "De val van Frankrijk kwam abrupt", schrijft Grimes. Maar de Johnsons wilden zuinig zijn en hadden verschillende smaken. Op zijn uitweg in 1965 zei Verdon dat hij niet "zijn reputatie wilde verliezen" door "belabberde" diepvriesproducten in het Witte Huis te koken.

Maar de afstand tussen de bonen en puree had grotere gevolgen. In de woorden van Grimes vertegenwoordigde het een overgang van "glinsterende" Camelot-gerechten naar "eenvoudiger" gerechten onder de Johnsons. En deze diepgewortelde meningsverschillen gingen niet echt over het eten, maar in plaats daarvan wat de tafel van de president voor de wereld moest betekenen.

In 1961 interviewde inkomende First Lady Jacqueline Kennedy Verdon om de nieuw aangewezen rol van chef-kok in het Witte Huis te vervullen. Mede mogelijk gemaakt door de interesse van het Amerikaanse publiek in Jackie, die een modieuze Francophile was, paste Verdon in een opkomende trend: de interesse van Amerikanen in alle dingen haute.

Eerder waren de gewoonten en waarden van de rantsoenering en soberheid van de Tweede Wereldoorlog in Amerika blijven hangen. Maar naarmate de tijd verstreek en reizen naar Europa goedkoper en gemakkelijker werd, met vluchten ter vervanging van bootpassages, waren de Amerikanen klaar om Europa te omarmen, vooral het eten en de verfijnde kant. Dit sentiment is doordrongen van de introductie van Julia Child's 1961-editie van De kunst van het Franse koken beheersen. The Kennedys "had een getalenteerde Franse chef-kok genaamd René Verdon, en men las regelmatig over hun spectaculaire diners," schreef ze. "Amerikanen [begonnen ook] bijna in grote delen van Europa naar Europa te komen ... en het serveren van [Europese] maaltijden thuis, werd een kwestie van trots."

De jonge, heldere Kennedys belichaamden deze trends en de fascinatie van het publiek voor Jacqueline overspoelde haar culinaire gewoonten. Verdon's staat-lunch debuut voor de Britse premier was zelfs bespat op de voorpagina van de New York Times. Die dag diende Verdon forellen klaargemaakt Chablis, een gebraden filet van beef au jus, artisjokbodems, en een dessert genaamd désir d'avril (April Desire), bestaande uit een framboos en met chocolade gevulde meringue schaal.

Maar op 22 november 1963 werd Kennedy vermoord. Diezelfde dag nam Lyndon Johnson het voorzitterschap aan. Hij werd ook de baas van René Verdon. Vanaf het begin zagen de Texaan en de Fransman het niet eens, en zowel kleine details als belangrijke beslissingen over de keuken van het Witte Huis voedde hun ruzies.

Een van hun meest bittere vetes was een oorlog om verse of bevroren groenten op voorraad te houden. In het begin van zijn presidentschap huurde de zuinige Johnson een 'voedselcoördinator' in om kostenbesparende maatregelen in de keuken van het Witte Huis te implementeren, en de coördinator adviseerde bevroren groenten als een eenvoudige ingrediëntruil. Verdon, een in Frankrijk opgeleide Franse in zijn culinaire praktijk van het laten van de meest verse en meest seizoensgebonden producten dicteren de maaltijd, protesteerde. Johnson en Verdon waren het ook oneens over de juiste menu-items voor staatsdiners. Verdon verafschuwde de Texas-geïnspireerde menu's van spareribs, chili con queso, en hamburgers voorkeur van de Johnsons. En dan was er natuurlijk de koude bonenpuree. Zelfs biografieën van Lady Bird Johnson verwijzen naar de diepe kloof tussen de Johnsons en de Verdon over eten en zuinigheid.

Binnen twee jaar was Verdon uit, vervangen door Zephyr Wright, de kokkin van Johnson's familie van 21 jaar. Wright was een intuïtieve en uitzonderlijk getalenteerde Afro-Amerikaanse kok die zich specialiseerde in het maken van virtuoos soulfood. Zoals Johnson's broer Sam ooit schreef, zorgde haar eten ervoor dat je wenste dat je twee magen had. Wright begon in 1942 met koken voor de Johnsons om haar hbo-opleiding te financieren. Ze ging door met het gezin, zelfs nadat ze haar diploma had behaald, en ze diende als hun persoonlijke chef tot LBJ zijn kantoor verliet in 1969.

In veel opzichten was deze tetrad niet groter dan de mensen die er direct bij betrokken waren. Maar de vete illustreert ook wat auteur en zielsvoedselwetenschapper Adrian Miller typeert als een "blijvende rivaliteit" tussen Afrikaans-Amerikaanse en Franse keuken in de presidentiële residentie.

De vroegste chef-koks in het Witte Huis, lang voordat een term als 'Executive Chef' daar werd gebombardeerd, waren de slaven van de president. Later, in de nasleep van de burgeroorlog, maakten veel vrije Afro-Amerikanen hun weg naar Washington D.C., waar koken een respectabele, goedbetaalde baan was waarvoor geen formeel onderwijs nodig was. Zoals Miller duidelijk maakt in zijn boek Het keukenkastje van de president: het verhaal van de Afro-Amerikanen die ons eerste gezin hebben gevoed, van de Washingtons tot de Obamas, het verhaal van de presidentiële keuken is niet alleen onvolledig door de rol en impact van de Afrikaanse Amerikaanse chefs niet te erkennen. Zijn geschiedenis bestaat niet zonder zijn centrale en langdurige aanwezigheid daarin te herkennen.

De erfenis van Zephyr Wright behoort tot de langstbestaande in de keuken van het Witte Huis. In tegenstelling tot Verdon maakte het debuut van Wright niet de voorpagina van de New York Times. Julia Child noemde de invloed van Wright nooit. En perfect gekookte spareribs werden niet beschouwd als de voorhoede van de Amerikaanse keuken. Maar het Amerikaanse publiek was nog steeds geïnteresseerd.

In een interview uit 1963 met Tijd, Lady Bird Johnson sprak met liefde over Zephyr en haar '[expertise] op lepelbrood, zelfgemaakt ijs en een monumentaal zondagsontbijt met hertenworst, zelfgebakken spek, popovers, grits, roerei, zelfgemaakte perzikconserven en koffie.' Wright's Pedernales River Chili is waarschijnlijk haar beroemdste 'familierecept' dat is gemaakt voor de Johnsons. (In plaats van rundvlees gaf LBJ de voorkeur aan zijn chili met wildbraad.) De chili-con carne van Wright, vernoemd naar LBJ's Hill Country Ranch, werd beroemd genoeg dat Lady Bird het had laten drukken op receptkaarten die ze naar de vele Amerikanen stuurde die haar naar haar hadden geschreven met het verzoek.

Toch was het belangrijkste openbare werk van Wright van een andere aard, één gericht op de dringende schending van burgerrechten waar Afrikaanse Amerikanen mee te maken hadden. Een overheidsfunctionaris uit de jaren zestig herinnerde zich dat hij bij het huis van Johnsons een ongemakkelijke lunch bijwoonde voordat hij president werd. Toen Johnson Wright stuurde om met haar man naar Austin, Texas te rijden, zei ze tegen hem: "Wanneer [we] naar Texas rijden en ik naar de wc moet, zoals Lady Bird of de meisjes, mag ik niet naar de badkamer. Ik moet een struik en een hurkzit vinden. Als het tijd is om te eten, kunnen we niet naar restaurants gaan. We moeten uit een bruine zak eten. En 's nachts slaapt Sammy vooraan in de auto met het stuurwiel om zijn nek, terwijl ik achterin slaap. We gaan het niet nog een keer doen. "Als reactie liep Johnson regelrecht de kamer uit.

Enkele jaren later, op 2 juli 1964, ondertekende Lyndon Johnson de Civil Rights Act. Hij gaf de pen die hij gebruikte om het te ondertekenen aan Zephyr Wright, vertelde haar dat ze het [meer verdiende dan wie dan ook]. Velen geloven dat Wright de realiteit van racisme aan hem heeft uitgelegd, en, zoals Miller opmerkt, Johnson gebruikte voorbeelden van de racisme dat Wright tegenkwam toen hij op de rekening aandrong. Ze gebruikte haar nabijheid bij de machtige familie om haar ervaring van ongelijkheid leesbaar en menselijk te maken. Als de vrouw die de leiding had over hun tafel, had ze dat vermogen.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.