Amandelen staan al in het Romeinse tijdperk centraal in de mediterrane en oosterse keuken, maar amandelmelk is waarschijnlijk een religieus gemotiveerde Europese innovatie. De eerste vermelding van amandelmelk verschijnt in een medische context in 12th eeuw Salerno, maar het verspreidde zich snel van de Middellandse Zee tot aan Duitsland, Engeland en Denemarken. Tijdens de vastentijd konden Europese christenen geen melk consumeren, maar ook eieren en vlees. Dus ze hadden een vervanger nodig.
Hoewel het maken van amandelmelk eenvoudig is, kost het veel werk. Ten eerste, kookt een royaal aantal amandelen op en dompelt ze in heet water. Vervolgens spanden ze het mengsel door een fijne maas of kaasdoek. Het resulterende mengsel - tamelijk dik en helemaal niet grof of getextureerd - werd een ideaal verdikkingsmiddel voor een gerecht.
Dierlijke melk was typisch bestemd voor de productie van kaas en boter, niet drinken, dankzij een gebrek aan koeling. Je zou een fauxboter kunnen maken door amandelmelk, zout, suiker en azijn te combineren en het resultaat te drukken, zelfs als het klinkt als een slap aftreksel van de amandelboter van vandaag (of echte boter). Sommige toepassingen gaan verder. In C.M. Woolgar's The Senses in Late Medieval England, de auteur vertelt ons dat "Ersatz-eieren verschenen in de vasten ... gemaakt van amandelmelk, deels geel gekleurd met saffraan," simuleren de dooier.
Een recept voor Blank Mang (blancmange) van Forme of Cury, een kookboek uit de 14e eeuw geschreven door de meesterkok van Richard II van Engeland. Gebruikt met toestemming van de © British Library Board 1037.g.28Maar het enorme aantal recepten uit de Middeleeuwen die amandelmelk gebruiken, met name die welke het combineren met (beslist niet-vasten) vlees, maakt duidelijk dat chef-koks het als een nietje zagen in plaats van alleen maar als een alternatief ingrediënt. Amandelen verschijnen overal; in het eerste bestaande Duitse kookboek, Das Buch von Guter Spise, daterend rond 1350, pleit bijna een kwart van de recepten daarvoor.
Amandelmelk was een essentieel onderdeel in de rigeur-gerechten zoals blancmange, een menu-item dat populair is in heel Europa. Om het te maken, gepocheerd en versnipperd chef-koks een kip (alleen wit vlees, althans in sommige recepten) of snoek in zeer kleine stukjes voor het koken samen met rijst, suiker, zout en amandelmelk. Hoewel de naam "blancmange" suggereert dat het gerecht wit zou moeten zijn, zouden degenen met een hang naar een amandelachtige paarse rijstpudding viooltjes aan de mix kunnen toevoegen, zoals een Duits recept vereiste. Middeleeuwse chef-koks waren dol op het inkleuren van hun gerechten, dus het blanco witte doek van amandelmelk werd een ideale uitlaatklep voor deze zelfexpressie.
Amandelmelk verscheen ook in meer openlijk zoete gerechten. Een aardbeienpudding kan worden gemaakt door aardbeien in wijn te weken en het mengsel vervolgens te vermalen met amandelmelk, suiker en een assortiment kruiden, voordat het geheel wordt gekookt om het te verdikken.
Blancmange heeft een lange weg afgelegd sinds de Middeleeuwse iteratie. Charlie Dave / CC BY 2.0Recepten met amandelmelk zijn te vinden in heel Europa, niet alleen in gebieden waar amandelen groeiden. Toch waren deze gerechten meestal gereserveerd voor diegenen die kookboeken konden lezen, en diegenen die ze konden betalen. Met betrekking tot de lonen van een dag, een pond amandelen in 15th eeuw Londen kost meer dan een halve liter honing en driemaal zoveel als een halve liter boter. Tegen die tijd was het toegankelijk voor de welgestelden, niet alleen de adel. Het dieet van een paar priesters beschrijven in 15th eeuw Dorset in haar boek Eten in de middeleeuwen, Professor Melitta Weiss Adamson van de University of Western Ontario schrijft dat "amandelmelk een belangrijke rol moet hebben gespeeld in hun dieet, te oordelen naar de hoeveelheden gekochte amandelen." Ze noemt de late eetlust van de late middeleeuwen voor amandelmelk niet alleen een "liefde , "Maar een" verslaving ".
Amandelen en amandelmelk hebben een exotische connotatie behouden voor veel mensen in Noord-Europa. Volgens Adamson heeft een vermelding van "rozen, suiker, amandelen of amandelmelk" in kookboeken waarschijnlijk een gerecht verdiend als een "Grieks of Arabisch" label in 14th eeuw Duitsland. Bijvoorbeeld, de stoverij van het rund bekend als Bruet van Sarcynesse, of "Saracen Stew," zoals vertaald in Sharon Butler en Constance B. Hieatt's Pleyn Delit: Medieval Cookery for Modern Cooks, dankte zijn naam aan een genereus gebruik van specerijen, suiker en amandelmelk.
Voor minder bedeelden, kan ziek vallen je de kans geven om te genieten van de aristocratische geneugten van amandelmelk. "Rijst en amandelmelk waren niet alleen dure voedingsmiddelen voor de hogere klassen, maar ook standaardingrediënten in gerechten voor de zieken", schrijft Adamson, verwijzend naar het voorbeeld van de gezegende (hoewel niet heilige) 13th eeuw Italiaanse Benvenuta Boiani, die tijdens haar recuperatie na jarenlange ziekte genoot van rijst gekookt in amandelmelk. Het verklaart waarom blancmange vaak ook verscheen in verzamelingen recepten voor de gekwelde mensen. (Het was in die tijd gebruikelijk dat kookboeken gerechten voor de zieken markeerden.)
Twee glazen verse amandelmelk. Verbazingwekkende amandelen / CC BY 2.0Middeleeuwse artsen waren het met hun moderne afstammelingen eens dat amandelen voedzaam waren, maar voelden dat ze moeilijk verteerbaar waren. Amandelmelk daarentegen was gemakkelijker op het systeem van een invalide. Een andere langdurige theorie over amandelen is het idee dat ze je hoofd voeden. "Amandelen werden beschouwd als goed voor de hersenen, vooral de hersenen van studenten, in de medische literatuur," zegt Adamson. "Zo gek als hersenvoedsel een heel oud concept is. De middeleeuwse non Hildegard von Bingen zegt ook dat amandelen goed zijn voor een vermoeide hersenen en voor hoofdpijn. Dit zou kunnen verklaren waarom een 16e-eeuwse arts beweert dat amandelen goed zijn voor katers. "Lange tijd was de amandel een kleine noot die hoge verwachtingen heeft gewekt.
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.