Tot halverwege de 19e eeuw dachten Amerikaanse boeren er niet over na hoe ze hun kalkoenen fokten. Degenen die je had gedekt met de anderen die je had, of misschien degene die je buurman had, of misschien een verleidelijk gevogelte aan de andere kant van de weg. Je zou het voer van een kalkoen kunnen aanpassen voor een meer sappig avondmaal - Andrew F. Smith, in zijn boek The Turkey: An American Story, beschrijft huisvrouwen die peperbollen dwingen peperkorrels te voeren naar pas uitgekomen kuikentjes, maar in het algemeen, buiten de basisboerderij, laat je ze.
Een gravure van een wilde kalkoen uit het boek van Bennett uit 1850. Google Boeken / Publiek DomeinToen ontstond er "vrij koorts". In het Amerika van 1850 begon men wakker te worden met het idee dat door voorzichtig het ene vogelras met het andere te kruisen, je misschien een superieur derde zou krijgen voor show of voor de eettafel. John C. Bennett, een arts uit Massachusetts, heeft de Exhibition of the New England Convention of Domestic Fowl Breeders and Fanciers opgericht. "Allen die fijne vogels hebben" werden uitgenodigd om een bijdrage te leveren en tientallen exposanten toonden hun beste vogels. Het fokken van pluimvee, zoals het werd genoemd, greep het land. In zijn 1850 The Poultry Book, Uitgevers van Bennett omschrijven hem als "de eerste die deze prijzenswaardige opwinding in gang heeft gezet ... is voor hem het crediet van het ontstaan van de belangstelling die nu wordt gevoeld met betrekking tot pluimvee." Het boek leidde tot navolgers en opvolgers, evenals riemen van landbouwtijdschriften en tijdschriften.
Tegen 1860, de New York Times gemeld, was een deel van de belangstelling afgenomen. In een bespreking van een lezing over pluimvee, merkte de krant op: "De kippenren die een paar jaar geleden zo uitgebreid woedde was niet helemaal een kwaad ... Sinds zijn komst is het karakter van ons pluimvee met meer dan vijftig procent verbeterd. Met zulke resultaten zouden we elk jaar een kippenren moeten hebben. "Terwijl kippenrennen zich vooral hadden gericht op kippen, ontkwamen kalkoenen niet aan de aandacht. Bennett's boek wijdt enkele pagina's aan kalkoenen en citeert H.D. Richardson, een Britse gevogelte-raiser, zegt dat de binnenlandse kalkoen "echt wild is in al zijn gewoonten, de onbevooroordeelde bewoners van de wildernis."
Een gravure van een huiskalkoen uit het boek van Bennett uit 1850. Google Boeken / Publiek DomeinDe landbouw in Turkije kwam snel tot zijn recht. In kalkoenshows en provinciale beurzen concurreerden liefhebbers op naleving van foknormen, zoals een hondenshow. De rassen varieerden sterk en droegen vaak een helder, interessant verenkleed. De Bourbon Red uit Kentucky heeft opvallende strookjes roodbruin en sneeuwwit. De statige Narragansett is gespikkeld donkerbruin en wit, met een donkere boog die over het uiteinde van zijn staartveren vliegt. De Bronze-kalkoen kan met anderen worden gemengd om zijn eigen glanzende veren een glans van paars, groen of koper te geven. Amerikanen waren kalkoenen aan het kweken die er goed uitzagen en, volgens alle verhalen, geweldig smaakten. Een uitgave uit 1911 van de New England liefhebber vertelt hoe de vogel in zijn vroege leven vet wordt op sprinkhanen en in het bos: "Het vlees is het beste en het meest gewaardeerd dan wie dan ook."
Toen, in de vroege jaren 1900, veranderden technologische verbeteringen de achtertuinindustrie in iets dat serieuze winst kon opleveren. De koeling en de spoorwegindustrie hebben geholpen om geslachte vogels naar het hele land te laten rijden. Ze begonnen cannabis bij het pond te laden in plaats van bij de vogel. De winsten zwollen op en de borsten werden opgeblazen als ballonnen. De focus verschoof weg van die kleurrijke veren, ongezien door eters, en op de grootste borsten mogelijk.
Bronzen kalkoenen hebben een kleurrijk verenkleed en zijn van oudsher gefokt om verschillende kleuren koper of groen te dragen. Publiek domeinTegen de jaren 1920 heerste de bronzen kalkoen. Ze waren smaakvol, maar wat nog belangrijker was, ze waren groot. Door zorgvuldig te fokken met Britse vogels, konden ze al snel tot 40 pond wegen op slechts negen maanden oud. Maar ze waren op een andere manier monsterlijk. Laag bij de grond, met enorme, opwindende borsten, konden ze niet echt paren zonder hulp. Al in de jaren 1930 nam kunstmatige inseminatie die taken voor hen over. Andere kalkoenrassen konden niet concurreren met deze prestatie van genetisch ontwerp en velen begonnen uit te sterven.
Deze vogels waren de commerciële norm, officieel de Brons Breasted Bronze genoemd in 1947. Maar consumenten bleken niet alleen een prijs te krijgen. Mensen wilden een vogel met veel wit vlees, met "schoon", ongekleurd vlees, en ze wilden het goedkoop, goedkoop, goedkoop. Door het Brons Bronsed Bronze te kruisen met de White Holland, een andere populaire variëteit, maakten de boeren uiteindelijk een vogel die snel groeide, met een flinke borst die erg wit was. Dit, zoals mensen die van donker vlees weten weten, ging ten koste van de smaak, maar de prijs was goed. Uiteindelijk hebben de kosten per pond gewonnen. "Ze smaken nergens naar", zegt Smith, auteur van De kalkoen, "Daarom moet je ze in boter smeren."
Witte kalkoenen zijn de commerciële norm geworden, hoewel de snelheid waarmee ze groeien betekent dat hun wonderbaarlijke vlees vrij smakeloos is. Publiek domeinHet Brons Breasted Bronze is naar de tweede plaats gedegradeerd. De nu alomtegenwoordige Broad Breasted White kan 38 pond wegen op slechts 18 weken oud. Deze commerciële soort (een kruising van twee rassen, maar technisch gezien geen zelfstandig ras) vertegenwoordigt ongeveer 99 procent van de kalkoenen op de markt. Het is zo dominant dat de naam niet op de verpakking van de supermarkt verschijnt (hoewel je je afvraagt of "Plainville Farms", de naam van een grote commerciële producent, enigszins ironisch is). Dit alles heeft een enge potentiële prijs die niet is verwerkt in het prijskaartje - het voortbestaan van kalkoenen thuis. Schrijven voor de Times, Patrick Martins van Heritage Foods U.S.A. verklaart de moeilijkheid: "De toekomst van de kalkoen zoals wij die kennen, rust op slechts één genetische stam. En hoe minder genetische stammen van een dier bestaan, hoe minder kans dat de genen die nodig zijn om een dodelijk pathogeen te weerstaan aanwezig zijn. "
De afgelopen 20 jaar hebben echter een kleine verandering gezien. In 1997 waren er nog maar 1.335 fokrfgoedkalkoenen over in de Verenigde Staten. Uitbanning leek aanstaande, met slechts een paar "oldtimers" die bekend waren met hun kweekstokken. Maar groepen zoals Slow Food en de groei van de "foodie" -cultuur hebben ertoe geleid dat meer Amerikanen opnieuw onderzoeken wat ze op hun vakantietafels willen zetten. In 2006 telde de laatst bekende volkstelling 10.404 vogels, waarbij veel hobbyisten erfgoedkuikens kochten. Ondanks deze hernieuwde belangstelling, zegt Smith, is de Breast Breasted White er om te blijven, hoe smakeloos het ook mag zijn. "Dat is mijn bescheiden mening. Maar ik zou heel blij zijn dat het verkeerd is bevonden. '
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.