When Cow Tongue was een essentieel ingrediënt van Thanksgiving

Terwijl families vandaag misschien ruzie maken over het feit of ze hun zoete aardappelen willen voorzien van marshmallows of groene bonen serveren met een paddenstoelen-soepmembraan, hadden koloniale koks andere verwachtingen van hun Thanksgiving-recepten. Taarten waren niet alleen maar een dessert. Vlezige, doch zoete hapjespastei, die afstamde van middeleeuwse Europese pasteien, had een speciale plaats aan de Thanksgiving-tafel. En een belangrijk ingrediënt van deze heerlijke gebakjes is al lang vergeten: de koeientaal.

Pas in de 18e eeuw vonden verwijzingen naar vroege Thanksgiving-gerechten hun weg naar het historische record, maar de meeste mensen noemen taart als standaard onderdeel van het feest. Pie, als een klassiek Brits gerecht, bereikte via de kolonisten zijn weg naar koloniale tafels. In Europa was het gerecht lange tijd een bron van zowel eten als vermaak geweest: taartbodems, die ooit werden genoemd coffyns, waren stevig genoeg om te verdubbelen als containers en konden zowel gekookte als levende vullingen bevatten (zoals de immer populaire "vierentwintig merels" taart).

Een van de meest populaire gebak-coffyn-vullingen was echter gehakt: een combinatie van fijngehakt en gekookt vlees, zoetere ingrediënten zoals appels, krenten en rozijnen, alcohol zoals cognac en rundvet (niervet). Een deel van de populariteit van gehakt vlees kwam van zijn functie als een nuttige manier om overgebleven of ongebruikte ingrediënten, van groenten tot vleesresten, zoals slachtafvallen of orgaanvlees, opnieuw te gebruiken. Koks konden de pasteien van tevoren klaarmaken en na een stevig gehakt diner of ontbijt (gehakt kon op elk moment van de dag worden gegeten) konden boeren hun restjes het veld in dragen.

In de 20e eeuw verloor zoete en hartige pastei, waaronder zowel vlees als fruit, in de VS zijn gunst. Pilgrim Hall Museum

Maar op Thanksgiving was de pastei van de gehaktbroodjes verre van sober en vertegenwoordigde hij een bijzonder toegeeflijke traktatie. Het eerste Amerikaanse kookboek, American Cookery, gepubliceerd in 1796, bevat drie recepten voor het hakken van taart. Eén recept geeft aan dat koeienvoeten en tong (aangeduid als "neet") tot de meest gewaardeerde ingrediënten voor vakantie vieren behoorden. Het recept riep ook op voor een derde pond suiker, een kwart pond boter, een halve liter wijn en een pond rozijnen, en later werden recepten met appels, cognac, citroen en 'maisvlees' meegeleverd. Deze pastei was zo decadent dat de Moeder van Thanksgiving zelf, Josefa Hale, schreef: "Ze worden als onmisbaar beschouwd; maar misschien mag ik hopen dat dit rijke, dure en buitengewoon ongezonde voedingspatroon de rest van het jaar zeer spaarzaam zal worden gebruikt door iedereen die van een goede nachtrust of aangename dromen wil genieten. "Vervolgens besluit ze dat ze moeten nooit aan kinderen worden geserveerd.

Hoe kon een orgaanvlees als een integraal onderdeel van een feestelijke Thanksgiving-taart worden beschouwd, en zo rijk en smakelijk dat het de puriteinse gevoeligheden testte? Volgens voedselwetenschapper Bruce Kraig, auteur van Een rijk en vruchtbaar land: een geschiedenis van voedsel in Amerika, verse tong (in tegenstelling tot gepekelde tong, omdat het vaak werd gegeten) bood een rijke vettigheid om taarten te hakken. Vergelijkbaar met koeienvoeten, tong is rijk aan collageen en, wanneer gekookt gedurende een lange tijd, creëert een zachte en gelatineuze structuur en een zalvende, mond-coating textuur. Gecombineerd met suiker, alcohol en gedroogde vruchten was de forse taart een echte bounty.

Vroege Thanksgiving-maaltijden werden bereid met ovens met brandende brandstof, waarbij de hitte moeilijk te reguleren was. Pilgrim Hall Museum / Public Domain

Maar met al die smaak verdwenen uiteindelijk de "neet's tongue" en "neet's feet" van de Thanksgiving-tafel. Volgens Kraig is het mogelijk dat kinderen afstand nemen van oude smaken en tradities. Naarmate de rijkdom toenam, werden "spiervlees" ook populairder, totdat het "vlees" in gehakt slechts een overblijfsel was.

Zoete mince-taarten hingen nog een paar decennia rond: een Heinz-advertentie uit 1903 luidt "Mince Pies for Thanksgiving Time" en zegt dat "een enkele proef je zal overtuigen van zijn superioriteit." Maar in de jaren vijftig bereidden de Amerikanen meer JELL-O-salade voor dan geglaceerd vlees voor Thanksgiving. Vandaag lijken beide gerechten bijzonder en zijn verbannen uit vele tafels met kalkoenen. Maar zoals bij de meeste trends, misschien bij de volgende Thanksgiving, zal een stuk gehakte tong zijn comeback maken naar het vakantiemenu.

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.