Deze peper wordt lange peper genoemd en kwam voor het eerst voor rond de zesde eeuw voor Christus in de Middellandse Zee. Griekse koks gingen er meteen mee aan de slag. Het was pittig, op een manier dat er op dat moment geen andere plant beschikbaar was voor Europeanen.
Maar de lange peper is vandaag bijna helemaal vergeten, hoewel het de weg vrijmaakte voor zwarte peper om een eeuwenlange overname van kruidenkasten te winnen. Waarom ging zwarte peper mainstream, terwijl lange peper, pittiger en complexer, vervaagd in de vergetelheid?
Het is een verhaal van geografie, van vraag en aanbod, en van kwantiteit die wint aan kwaliteit.
Lange peper op de wijnstok. (Afbeelding: William Woodville / Public domain)
De Piper longum de wijnstok groeit in het noorden van India, en de lange peper zou zijn weg naar de Middellandse Zee via overlandkruidenroutes hebben bereikt, die Griekenland in het zelfde klassieke era bereiken toen Socrates filosoferend en Athene in zijn gouden eeuw was. Deze peper lijkt helemaal niet op de zwarte peper die we tegenwoordig kennen: hij is gemaakt van een bloemsteel en is lang, hobbelig en onmiskenbaar fallisch. Het heeft echter dezelfde werkzame stof als zwarte peper, hoewel het een alkaloïde is die piperine wordt genoemd en die de warmtegevoelige paden van het menselijk lichaam activeert. Mediterrane mensen hebben misschien pittig eten gehad voordat mosterd en mierikswortel uit het gebied komen, maar ze zouden nooit iets hebben geproefd dat de mond op dezelfde manier heeft aangevallen..
Tegen het einde van het millennium was lange peper een geliefd kruid. In de jaren sinds het voor het eerst Europa bereikte, hadden de Romeinen echter geleerd om door de moessons te navigeren om regelmatig handel te drijven met Zuid-India, waar zwarte peper inheems in Kerala is. Met handelsroutes over zee onder controle van Rome, begon het aanbod van zwarte peper in Europa te stijgen. In de 4e eeuw na Christus werden zowel lange peper als zwarte peper verkocht als luxe specerijen, maar zwarte peper kostte een derde.
In de moderne wereld, waar zwarte peper overal is en lang schaars, schreven voedselschrijvers vaak of zeggen ronduit dat lange peper de betere peper is. (Men vergelijkt zwarte peper met een "knockoff handtas" met pepers luxe van het merk.) Lange peper moest heter en gecompliceerder zijn, met een warmte die lijkt op die van gember. Maar Romeinse recepten onderscheidden zich zelden tussen de twee en ik vroeg me af: was lange peper duurder omdat het alleen maar zeldzamer was? Of was het eigenlijk lekkerder?
Lange peper aan de linkerkant; zwarte peper aan de rechterkant. (Foto: Sarah Laskow)
Om de vraag te testen, maakte ik twee versies van cacio e pepe, een passend Romeinse pastaschotel met slechts drie hoofdingrediënten: pasta, kaas en peper. De ene bevat zwarte peper, de andere lange peper. Toen ik ze naast elkaar probeerde te proberen, was zwarte peper het agressievere kruid, dat zichzelf luid aankondigde voordat het in een scherpe tinteling vervaagde. Lange peper zorgde voor een rustigere overname van mijn mond, maar toen het eenmaal was aangekomen, bleef het hangen en groeide het aan de macht. Het had een behaaglijkheid waardoor het langer draaglijk was; de assertieve beet van zwarte peper werd nogal vervelend. Lange peper had ook een bittere zachtheid - het kruid klopte, maar over een meer bloemige toon, in plaats van de bitterheid van zwarte peper.
Ik noem lange peper de betere peper, maar de twee smaken waren vergelijkbaar genoeg dat het moeilijk was om iemand anders voor te stellen dan een zeer kieskeurige en veeleisende gast die opmerkt dat hun pasta eerder gekruid was met zwarte peper dan lang. Waarschijnlijk alleen omdat het goedkoper was, bleef zwarte peper groeien in populariteit: het was een van de handelswaar die Rome gebruikte om Alaric de Visigoth te betalen toen hij de stad belegerde. Het maakte het door de Middeleeuwen als een luxeproduct en Portugese kruidenhandelaren pionierden nieuwe wegen om het terug te brengen naar Europa.
Zwarte peper gewonnen. (Foto: Alexander Stein / CC0)
Tot het einde van de 17e eeuw was lange peper nog steeds verkrijgbaar in Europa. Tegen de 18e eeuw was lange peper buiten gebruik. Handelsroutes over zee hadden de handelsroutes over land overschreden, en omdat zwarte peper door water reisde, won hij het van lange peper. Tegenwoordig worden lange pepers nog steeds veel gebruikt bij het koken op de plaatsen waar het groeit: het is een ingrediënt in de Indiase keuken en in Zuidoost-Aziatische gerechten. (Indonesië is tegenwoordig een andere grote leverancier.) Maar voor Europese koks en Amerikaanse koks is er maar één piperine-dragende plant die ertoe doet: Piper nigrum.
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.