"Op die manier verliet de hoofdkok steevast de voordeur," schreef George Washington Parke Custis, een geadopteerde zoon van Washington, enkele decennia na de dood van zijn vader. Met een goudkroonriet stevig in de hand, zou Hercules dan Market Street oversteken, wat in de jaren 1790 was waar modieuze mensen 'het meest samenkwamen'. Daar trok hij veel aandacht aan. Terwijl vreemden gokten, bogen degenen die hem kenden, in de hoop, terwijl hij schrijft, "om een groet te ontvangen van een van de meest gepolijste heren en de beste dandy van bijna zestig jaar geleden."
Het is een bewijs van zowel het charisma als de culinaire vaardigheden van Hercules dat historici net zo betoverd blijven bij hem als zijn leeftijdsgenoten in de 18e eeuw. In de afgelopen jaren heeft een hernieuwde aandacht voor de vroeg-Afro-Amerikaanse keuken de interesse doen herleven in het verhaal van een man die, terwijl hij tussen 1770 en 1797 tot slaaf was gemaakt door de familie Washington, wrede, wispelturige behandeling afsloot om een van de meest beroemde chef-koks in de wereld te worden. vroege Amerikaanse republiek.
Volgens historicus Kelley Fanto Deetz, auteur van Bound to the Fire: How Virginia's Enslaved Cooks hebben American Cuisine helpen ontwikkelen, Hercules was mogelijk Amerika's eerste beroemde chef-kok. "Chef-kok Hercules was een zeer trotse en zelfverzekerde man, wiens culinaire vaardigheden en status door het hele land werden erkend," zegt ze. "Hij eiste perfectie van zijn stafleden in de presidentiële keuken, en hij beval ook aandacht en respect van het publiek - iets wat nog nooit eerder gezien is voor slavenarbeiders in zijn periode."
Vroege details van het leven van Hercules zijn beperkt tot korte verschijningen op belastingdocumenten. Hij verscheen voor het eerst op de 'Lijst van Tithables' in Washington in 1771, en de daaropvolgende gegevens suggereren dat Washington hem hield als een huisslaaf voor zijn eerste tien jaar op Mount Vernon. Het is onduidelijk wanneer hij precies naar de keuken is verhuisd, hoewel Washington hem voor het eerst vermeldde als een kok in een dagboekinschrijving in 1786. Binnen drie jaar promootte Washington Hercules tot chef-kok.
Volgens Adrian Miller, de James Beard Award-winnende auteur van Het keukenkastje van de president, Hercules verdiende deze promotie hoogstwaarschijnlijk na het beheersen van hedendaagse kooktechnieken, die evenveel precisie en discipline vereisten. "De grootste vaardigheid die Hercules zou hebben geleerd, is koken in de open haard, ook wel bekend als koken in een open haard," zegt hij. "Hij zou hebben geleerd hoe een kookvuur te bereiden, welk kookgereedschap te gebruiken, hoe de hoogte van kookvaten die aan het vuur hangen te veranderen om het gewenste kookeffect te krijgen en hoe te koken in warme as."
De residentie van Philadelphia in Philadelphia, zoals afgebeeld door William L. Breton. Publiek domeinTegen het einde van het eerste presidentjaar van Washington, keurde het Congres de Woningwet van 1790 goed - een wet die niet alleen de plannen voor de bouw van een permanent kapitaal langs de Potomac vastlegde, maar ook de federale regering tijdelijk van New York naar Philadelphia verplaatste. Toen het tijd werd voor Washington om zijn executive huis op Market Street te betrekken, besloot hij om negen slavenarbeiders bij zich te hebben, waaronder Hercules..
Hoewel Hercules weinig keus had, had hij genoeg invloed op de president om een belangrijke bepaling op te stellen: hij stond erop zijn zoon, Richmond, mee te nemen. Op 22 november 1790 gaf Washington toe aan zijn secretaresse, Tobias Lear, dat hij dit niet op grond van de verdiensten van Richmond in de keuken had toegestaan, maar eenvoudig omdat Hercules wilde "hem als assistent te hebben."
Washington was oorspronkelijk van plan om samen met de professionele chef-kok John Vicar te koken, hoewel de president Vicar in mei 1791 snel vervangt door Samuel Fraunces - een ontwikkeling die getuigt van de voorkeur van Washington voor het eten van Hercules. De president wilde Fraunces als zijn belangrijkste rentmeester dienen, een rol die het onderhoud en de uitrusting van het uitvoerende herenhuis inhield. Hoewel deze functie ook betrekking had op het toezicht op 'the Cookery', suggereert Custis 'memoires dat Fraunces zich voornamelijk bezighield met het plateren en serveren van voedsel. De keuken, schreef hij, was het rijk van 'de arbeid van Hercules'.
Hercules lijkt een ordentelijke, sanitaire keuken te hebben gerund. Hoewel hij zachtaardig was buiten de werkplek, berispte hij snel iedereen in het uitvoerende herenhuis die niet aan zijn veeleisende normen voldeed. "Onder zijn ijzeren discipline," schreef Custis, "wee [e] aan zijn ondergeschikten als er vlekken of vlekken op de tafels of dressoirs konden worden ontdekt, of als het keukengerei niet als gepolijst zilver glansde."
Volgens Custis scheen vooral Hercules tijdens de diners die Washington organiseerde voor leden van het Congres. Deze gebeurtenissen waren druk en vaak hectisch, maar onder Hercules, "het was verrassend de orde en discipline die werd waargenomen in zo'n bruisende scène," schreef hij. "[Hercules's] ondergeschikten vlogen alle kanten op om zijn bevelen uit te voeren, terwijl hij, de grote meester-geest, de kracht van alomtegenwoordigheid scheen te bezitten en overal op hetzelfde moment te zijn."
De archeologische opgraving van het President's House in Philadelphia, die in 2010 werd voltooid. De overblijfselen van de fundering van het keukengebouw zijn op de juiste plaats te zien. Courtesy of Independence National Historical ParkDe specialiteiten van Hercules blijven helaas verloren voor de geschiedenis. Deetz gelooft dat hij waarschijnlijk heeft gefocust op 'typisch koloniaal eten, een tandje hoger getrapt' - voedsel zoals gestoofde vis, oesterstoofpot, custards, pudding en verse broden. Maar wat er ook op deze menu's stond, maakte hem beroemd. Op het hoogtepunt van de populariteit van Hercules in Philadelphia waren zelfs zijn overblijfselen hete handelswaar. "Zijn perquisites uit de slops van de keuken waren van één tot tweehonderd dollar per jaar," merkte Custis op - ruwweg $ 5.000 volgens de huidige normen.
Hercules heeft dit geld goed besteed, en besteedde het grootste deel aan modieuze kleding, wat hem hielp om met vertrouwen deel te nemen aan prominente sociale kringen die samenkwamen op Market Street. "Hij was in staat om door de straten van Philadelphia te navigeren, en hij kreeg daar respect dat hij niet terug kon in Virginia," zegt Deetz. "Hij kon zich niet alleen gedragen als een vrije man, maar ook als een populaire en een beroemde man." Bovendien effende zijn succes tijdens deze uitstapjes uiteindelijk de weg voor zijn ontsnapping.
Gedurende het verblijf van Hercules in Philadelphia, had Washington erop aangedrongen dat de kok regelmatig terugkerende reizen naar Virginia zou maken om te voorkomen dat hij de wet breekt voor de geleidelijke afschaffing van de slavernij - een staatswet die elke slaaf bevrijdde die zes maanden onafgebroken in Pennsylvania's grenzen woonde. Ondanks dat hij zich bewust was van de bijbedoeling van Washington voor deze reizen, heeft Hercules zich verplicht, wat de president in een staat van valse veiligheid lijkt te hebben gesust. "Washington heeft Hercules bepaalde vrijheden toegestaan als een combinatie van vertrouwen en arrogantie", zegt Miller. "Hij dacht waarschijnlijk dat Hercules zo vereerd zou moeten zijn om zijn kok te zijn dat hij nooit zou weglopen."
Om redenen die mysterieus blijven, keerde Hercules in 1796 terug naar Mount Vernon. Op de 65ste verjaardag van Washington (22 februari 1797) vluchtte de kok. Deetz gelooft dat hij aanvankelijk naar Philadelphia was vertrokken. Destijds was Pennsylvania een broeinest van abolitionisme, zegt ze, en hij had daar jaren doorgebracht met het opbouwen van 'sympathieke en capabele bondgenoten'. In 1801 lijkt hij naar New York te zijn verhuisd. Dat jaar, twee jaar na de dood van haar man, reageerde Martha Washington op een brief van de toenmalige burgemeester van New York, Richard Varick, die beweerde Hercules in december te hebben gezien. Martha schreef terug dat het niet de moeite waard was om de zaak na te streven. Hercules verdwijnt vervolgens uit het historische verslag, wat suggereert dat hij waarschijnlijk een vrije man is gestorven. *
Het is twijfelachtig of dit gebeurd zou zijn als de echtgenoot van Martha het verslag van Varick zou hebben gezien. Kort nadat Hercules was gevlucht, bood Washington een beloning voor zijn gevangenneming aan en instrueerde zijn medewerkers in het hele land om op te letten voor de wegloper. Tegen november 1797 veroorzaakte de vruchteloosheid van deze maatregelen dat hij een gefrustreerde brief schreef aan zijn neef, George Lewis. Dit document, net als alle andere in de late correspondentie in Washington, laat zien hoe de afhankelijkheid van de president van slavenarbeid de laatste tijdpolitiek over de immoraliteit ervan ruimschoots overtreft. "Het weglopen van mijn Cook was een zeer ongemakkelijk ding voor dit gezin," schreef hij, "en wat het nog onaangenamer maakt, is dat ik had besloten nooit de meester van een andere slaaf te worden door te kopen; maar deze resolutie vrees ik dat ik moet breken. "
Hercules 'vlucht was niet zonder tragedie. Behalve Richmond had hij nog steeds twee dochters die op Mount Vernon tot slaaf werden gehouden. Toch lijkt zijn familie zijn dapperheid te hebben gevierd, zelfs toen het verdriet van zijn vertrek vers bleef. In april 1797 - twee maanden na de ontsnapping van Hercules - organiseerde Washington Louis-Phillipe, de toekomstige koning van Frankrijk, voor een korte rondleiding door zijn plantage. Tijdens zijn verblijf, de Fransman opgenomen een korte, aangrijpende anekdote in zijn dagboek over een gesprek dat hij had gehad met zijn valet, Beaudoin.
Tijdens het wandelen op het terrein van Mount Vernon, sprak Beaudoin met het tot slaaf gemaakte personeel van Washington. Na het leren van de vlucht van Hercules, had de bediende de jongste dochter van de man benaderd. "Je moet diep overstuur zijn dat je je vader nooit meer zult zien," vertelde hij haar. Integendeel, ze antwoordde: "Ik ben heel blij, omdat hij nu vrij is."
* Update 2/23: Dit bericht is bijgewerkt om nadere informatie over Hercules 'latere leven weer te geven.
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.