Toen de tomaten voor het eerst van deze kant van de Atlantische Oceaan naar Europa kwamen, waren de Europeanen echter een heel continent van tomatensceptici. Ze groeiden ze alleen in tuinen - als sierplanten - en aten ze zelden of nooit. En als een tomatenliefhebber, vroeg ik me af - wat was het probleem van de 16e-eeuwse Europeanen? Hoe werden ze bij hun eerste gelegenheid niet verliefd op tomaten??
Het leek onwaarschijnlijk dat de tomaten zelf het probleem vormden. Zuid- en Midden-Amerikanen hadden het lange werk van domesticatie van de tomatenplant al gedaan; de zaden die Spaanse reizigers meebrachten, werden klonterige rode tomaten, vergelijkbaar met de 'heirloom'-variëteiten van vandaag. In Zuid-Spanje, waar tomaten voor het eerst werden gekweekt in Europa, was het klimaat gunstig voor tomatenplanten, en het lijkt waarschijnlijk dat tomaten vers uit de wijnstok zouden zijn gegeten, d.w.z. in hun ideale staat.
Misschien was het probleem de manier waarop Europeanen ze aan het voorbereiden waren. Geconfronteerd met dit nieuwe, gedurfde eten, wat hebben ze ermee gedaan? Als ik de recepten die ze gebruikten, kon uitproberen, begreep ik misschien waarom ze de tomaten niet gebruikten.
Tomaten! (Afbeelding: Swallowtail Garden Seeds / CC BY 2.0)
Gelukkig hoefde ik maar op één plaats te zoeken naar tomatenrecepten uit de periode 1692 tot 1745, een selectie van de eerste tomatenrecepten die in Europese kookboeken verschijnen. In de jaren tachtig had Rudolf Grewe, een professor in de wiskundige logica die zijn pensioen doorbracht met het onderzoeken van voedselgeschiedenis, deze vroegste voorbeelden van Europese culinaire ontmoetingen met de tomaat opgespoord en gepubliceerd in de Journal of Gastronomy.
Zoals Grewe ontdekte, wisten Europeanen dat tomaten konden worden gegeten. Een schrijver in 1585 stelde voor om bereid te zijn "met peper, zout en olie." Maar hij raadde het niet aan, aangezien tomaten "weinig en slecht voedsel geven." Hoewel ze in Europese tuinen werden gekweekt, duurde het meer dan een eeuw voor Europeanen om eventuele formele voorbereidingen voor de vrucht vast te leggen.
Toen Europeanen tomaten aten, imiteerden ze aanvankelijk het meest elementaire gerecht dat ze in Mexico hadden ontmoet. Ze maakten salsa.
Francisco Hernandez was waarschijnlijk de eerste Europese schrijver die salsa beschreef. Philip II had hem naar Mexico gestuurd om alle planten die hij daar kon vinden te catalogiseren, wat hem zeven jaar kostte. In een hoofdstuk over 'zure en zure planten' merkte Hernandez op hoe mensen in Mexico tomaten aten. Ze maakten, schreef hij, "een heerlijke dip saus van gehakte tomaten, gemengd met chili," dat zou bij vrijwel elk gerecht passen.
Tomaten! (Foto: Bethany Nowviskie / CC BY 2.0)
Het eerste tomatenrecept in Europa, gepubliceerd in 1692, in Napels, in het kookboek Lo scalco alla moderna, is voor een zeer vergelijkbare tomatensaus in "Spaanse stijl". Hoewel het op de basiscombinatie van gehakte tomaten en chili pepers verfraait, is het hoofdidee hetzelfde:
Neem een half dozijn tomaten die rijp zijn en leg ze in de sintels en als ze verschroeid zijn, haal je de schil ijverig weg en hak ze fijn met een mes. Voeg uien toe, fijngehakt, naar eigen goeddunken; hete chili pepers, ook fijn fijngehakt; en tijm, in een kleine hoeveelheid. Nadat u alles hebt gemengd, past u het aan met een beetje zout, olie en azijn. Het is een zeer smakelijke saus, zowel voor gekookte gerechten als voor iets anders.
Tegen het midden van de 18e eeuw hadden Europese koks het idee verder aangepast. Een 1747 recept voor een "Spaanse stijl tomatensaus" subs in zwarte peper voor chilipepers, en voegt ook peterselie en knoflook toe.
Voor mijn eerste smaak van tomaten in Europese stijl, dacht ik dat ik deze drie versies van salsa tegen elkaar zou testen - de rauwe tomaat en chili-zwaar "origineel", de pittige geroosterde tomaat met tijmversie en de aangepaste, chili-minder interpretatie. Ik heb wat kip gemaakt om mee te doen met deze 'sauzen', plus twee andere recepten die door Grewe zijn gepubliceerd. Er was een soort proto-ratatouille groentestoofpot die tomaten en pompoen (een ander Amerikaans ingrediënt) combineerde met de meer bekende aubergine en uien, plus een later recept, uit 1745, dat tomaten gebruikte als hoofdingrediënt, om gezouten kabeljauw te eten.
In deze 17de-eeuwse schilderkunst staan engelen op het punt om aubergine en een representatieve tomaat te koken. (Afbeelding: Bartholome Murillo / Public domain)
De resulterende maaltijd zou net zo spannend en uitdagend zijn geweest in het Europa van de vroege achttiende eeuw, zoals de Aziatische fusion in de jaren tachtig leek. In 1692 waren tomaten nog steeds een avant-garde ingrediënt: de titel van het Napolitaanse kookboek, Lo scalco alla moderna-the Modern Steward-laat zien dat de auteur het een erg hip handboek vond en 'zichzelf een moderne innovator', merkt Grewe op. Chilipepers waren zelfs radicaler dan tomaten. Totdat Europeanen de Atlantische Oceaan overstaken, waren hun heetste specerijen mosterd, afkomstig uit de Middellandse Zee, en zwarte of lange peper, geïmporteerd uit Zuid-Azië.
De ervaring om voor het eerst chilipepers te eten, kan iets te maken hebben met de relatieve desinteresse van de Europeanen in tomaten. De eerste salsa, rauwe tomaten en chilipepers, was net zo goed een hete specerij als een saus. Toen ik (en twee andere vrijwilligers) de Azteken-salsa proefden, brandde het en ik stelde me voor hoe het zou zijn als iemand voor het eerst die hitte van de hitte van capsaïcine in hun mond zou hebben. Wie zou de tomaat kunnen opmerken of waarderen als hij alleen maar een matigende invloed op een hete peper had??
De tweede salsa echter, met uien, zout, olie en azijn toegevoegd aan geroosterde tomaat, samen met de hete peper, was legitiem goed (als je van salsa houdt). De azijn en het zout hielpen de peper temmen, en terwijl de tijm een vreemde toon was, werkte de combinatie. Het was heerlijk op kip.
De meest "moderne" variant, met knoflook en peterselie, was ook de meest Europese variant. Het smaakte meer naar bruschetta-topping dan salsa, en bijna zeker, tegen de tijd dat het recept werd gepubliceerd, had iemand geprobeerd het op brood te eten. Zelfs als ze hun pogingen in receptenboeken niet formeel vastlegden, hadden Europese koks geëxperimenteerd met tomaten; bruschetta is een eenvoudige en voor de hand liggende innovatie die niemand erkent. Op een gegeven moment begonnen mensen in Napels en Toscane simpelweg met het koppelen van tomaten en brood.
Blijkt dat bruschetta eigenlijk alleen maar salsa is op brood in plaats van op maïschips. (Foto: Alexandra Zakharova / CC BY 2.0)
Tegen 1745 begonnen de recepten die de Europeanen opnamen te laten zien hoe belangrijk tomaten voor hun voedsel zouden worden. De zout kabeljauwschotel die ik maakte was eenvoudig: het recept had me "een overvloed aan tomaten en uien laten braden", wat ervoor zorgde dat het veel leek op een bekende Italiaanse tomatensaus. Daarna legde ik de tomaten met de vis, samen met peterselie en knoflook, en bracht de hele troep aan de kook. Het resultaat was schilferige stukken van gelukkig gezegende vissen.
Vóór de komst van tomaten en paprika's, zou zout kabeljauw zijn gekookt met alleen de uien en knoflook en misschien de peterselie; de tomaten maken het gerecht. Bedenk dat de recepten voor zout-kabeljauw tegenwoordig zowel tomaten als paprika's bevatten. Ze waren een verbetering - zelfs een openbaring. Ik heb al eerder geëxperimenteerd met het maken van middeleeuwse recepten en ze lijken niet op wat we tegenwoordig verwachten van Europees eten. Deze gerechten uit het Renaissance tijdperk beginnen vandaag te kijken en te smaken naar mediterrane gerechten en tomaten zijn het transformerende ingrediënt.
Voor Europeanen lijkt de sleutel tot het houden van tomaten hen te hebben aangepast aan vertrouwde gerechten, totdat ze zo innig werden opgenomen in de Europese keuken dat ze niet langer werden geassocieerd met de plaats waar ze vandaan kwamen. Een modern equivalent zou Sriracha-saus kunnen zijn, die afkomstig was van een Thaise stad genaamd Si Racha, maar die, gemengd met mayo, in hete saus gemaakt voor kippenvleugels of gebruikt om garnalen te garneren voor een Caesar salade, Amerikanen niet als een buitenlandse vangst treft. eten meer.
Als Europeanen niet meteen aan tomaten denken, komt dat omdat ze blijkbaar niet zo van salsa waren. Wat naar mijn mening nog steeds behoorlijk onvergeeflijk is. Als ik kan begrijpen hoe iemand nee kon zeggen tegen salsa, dan is dat alleen maar omdat Europeanen geen perfecte, zoute maïspanen hadden om deze Amerikaanse uitvinding op te nemen. Ze hadden ook maïs meegebracht uit Amerika, maar ze gebruikten het alleen om kippen te voeren.
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.