De hoofdstad van Lapland, Rovaniemi, heeft een bevolking van ongeveer 60.000 inwoners en meerdere supermarkten, die bewoners kunnen bezoeken in plaats van alles wat ze nodig hebben voor de winter weg te bergen. Maar met hun achtertuinen en nabijgelegen bossen met overvloedige, hoogwaardige ingrediënten en supermarkten die geliefde nietjes missen, zoals elandenteen en hoge prijzen voor bessen berekenen, geven velen er de voorkeur aan hun tijd buitenshuis door te brengen en zich voor te bereiden op de winter..
Chef-kok Kimmo Kähkönen.Jagen met chef-kok Kimmo Kähkönen
Om vier uur 's morgens op een regenachtige doordeweekse ochtend laat Kimmo Kähkönen, gekleed van kop tot teen in neon oranje jachtuitrusting, een met GPS uitgeruste jachthond vrij in het bos. Zittend naast een vreugdevuur in de buitenwijken van het bos, volgt hij de voortgang van de hond door een toepassing op de iPad van zijn dochter. We zijn op een camping waar Kähkönen vaak leden van zijn jachtclub ontmoet om te genieten van snacks, gegrilde worstjes, zelfgemaakt Fins brood met kaas en koffie in een Kuska, een Finse houten kop - terwijl de honden elanden en beren volgen.
Dit soort samenwerking is typisch in Lapland. Kähkönen behoort tot Lapin Keittiömestarit r.y, een organisatie van zo'n 50 koks die zich toeleggen op het behoud van de Arctische keuken in Finland door tips te geven over jagen, verzamelen en het bewaren van voedsel. Zijn jachtclub deelt ATV's (voor het transport van wild) en honden, die elk zijn getraind om op een specifiek type prooi te jagen..
Kähkönen aan de telefoon met een jachtpartner om de gesteelde eland te lokaliseren (links); In Finland is het elandhart een delicatesse. Kähkönen heeft het uit een boom gehangen om het te bewaren, zodat hij het voor zijn gezin kan bewaren.Terwijl Kähkönen chef-kok is in het luxe restaurant Ravintola Monte Rosa, neemt hij vaak een maand vrij om te jagen. Na de Finse wet heeft hij getraind en een strenge test doorstaan voordat hij op negenjarige leeftijd een vergunning kreeg en een wapenvergunning op 15 jarige leeftijd. Dit jaar gaf de Finse Wildlife Agency hem een vergunning om op twee volwassen elanden, twee elandkalveren te jagen, en een beer in september.
Na twee uur kamperen, ziet Kähkönen op de iPad dat de hond niet meer beweegt. Dankzij de schors van de hond weet hij ook dat het luid is - de instinctieve reactie van de hond op de eland vertraagt. Hij gaat het bos in en volgt het geblaf en na drie inspannende uren waarschuwt hij ons om te komen met het geluid van een schot.
Met behulp van de iPad vinden we Kähkönen al een eland aan het voorbereiden om op een ATV te laden. Het verkopen van het vlees aan winkels en restaurants vereist een reis naar de dierenarts, voor haar zegel van goedkeuring. Maar aangezien dit zijn eerste kill van het seizoen is, is Kähkönen van plan om dit vlees, alle 1000 delen ervan, te gebruiken om te delen met zijn leden van de jachtclub en zijn familie..
Seitamo en Kähkönen in de keuken koken de paddestoelen, bessen, vlees en aardappelen die ze hebben verzameld en zelf hebben gejaagd.Bijeenkomst met chef-kok Matti Eemeli Seitamo
Voordat hij chef-kok werd bij Arctic Boulevard, waar hij degustatiemenu's uit de Arctische keuken kookt, leerde Matti Eemeli Seitamo van zijn grootmoeder hoe ze bessen en paddenstoelen konden verzamelen en ze voor de winter konden bewaren.
Ongeveer 30 minuten buiten het stadscentrum lopen we een deel van het bos in waar hij weet dat er nog laat in het seizoen paddestoelen en bessen zijn. De meeste inwoners weten wat goed is om te plukken en wat niet. Zonder zelfs een paddenstoel te openen, weet Seitamo hoe je kunt voorkomen dat je kruipt met wormen, en ziet hij gemakkelijk een giftige variëteit. Net als Kähkönen is Seitamo stil en gereserveerd. Maar hij lijkt opgewonden om ingrediënten te verzamelen en tegen die tijd ontspannen buiten de keuken. We spenderen zes uur bessen en paddenstoelen voordat we terugrijden.
Seitamo verzamelt bessen (links) en controleert paddenstoelen op wormen.In de keuken de volgende dag, veegt Seitamo het vuil weg en wast onze twee emmers paddestoelen. Hij bereidt de bosbessensiroop door verse bessen te mengen met een flinke portie suiker. Vervolgens start hij het paddenstoelenbeitsproces door ze af te sluiten in een zak met azijn, suiker, water, zout, mosterdzaad, rozemarijn en laurier. Het vergisten duurde dagen terug toen hij potten gebruikte. Het vacuüm verzegelen van de paddenstoelen maakt het proces bijna onmiddellijk. Terwijl hij pickled, haalt Seitamo herinneringen op aan hoe zijn grootmoeder paddenstoelen en bessen heeft ingemaakt en voedsel buiten in de kou heeft achtergelaten. Hoewel ze zijn vervangen door koelkasten, hebben veel appartementen en huizen in Finland nog steeds een opslagruimte voor buiten.
Seitamo gebruikt al jaren zijn beitrecept voor grootmoeders: een portie azijn, twee porties suiker, drie porties water, een snuifje zout, mosterdzaad, rozemarijn en laurier.Seitamo en Kähkönen zijn vrienden, verre familieleden en medewerkers in de keuken. Al snel arriveert Kähkönen met een schaal met inlandse Lapse aardappelen en een pot gekookte elandentong van de jacht van gisteren. De twee werken harmonieus, de ene bereidt groenten terwijl de andere sneetjes en rookt de tong van de eland. Ze beleggen de plakjes tong met Lapse aardappelsalade, gepekelde champignons en bosbessensiroop. Voor het voorgerecht bereiden Seitamo en Kähkönen Franse elandfilet in hun houtskooloven, een gangbare Finse kookmethode. Als het weer beter was, zouden ze dit in het bos doen, zoals zij en andere bewoners hun hele leven hebben gekookt.
De koks zijn enthousiast om deze maaltijd met mij te delen. Ze dachten niet dat de jacht zo vroeg in het seizoen van de elandjacht zou slagen en ze zijn trots om voedsel te delen dat ze zelf volledig hadden verzameld. In de komende maanden zullen ze blijven verzamelen en jagen om ervoor te zorgen dat hun koelkasten in de winter zijn uitgerust voor het toeristenseizoen.
Kangasniemi neemt een vintage kookboek uit de Arctische keuken, Lapin Klokia. Dit boek is een van haar meest waardevolle bezittingen.Rendier Herder Irene Kangasniemi
Wanneer Irene Kangasniemi me begin september haar diepvriezers laat zien, staat de bessenvriezer vol met frambozen, bosbessen, bosbessen, bosbessen en bergbraambessen, met precies genoeg ruimte beschikbaar voor haar winter cranberry-collectie. Haar visvriezer is half vol, omdat haar man net is teruggekeerd van een visexpeditie met witte en baarsvis. Haar vleesvriezers bevatten slechts een paar zakken eland en rendiervlees, vacuüm verzegeld en gemarkeerd in marker. In oktober zullen Kangasniemi en leden van de Reindeer Herder Association echter een deel van hun kudde slachten, waarmee de laatste twee van haar vijf diepvriezers worden gevuld.
Kangasniemi is een fervent kok, interieurontwerper en rendierherder die het meest van het land leeft. Ze schat dat 90 procent van haar eten uit het bos komt - ze koopt alleen koffie, zout, boter en een paar andere nietjes in de winkel. Haar man Ari heeft hun huis gebouwd.
"We jagen niet op sport, maar op voedsel en overleving", zegt Kangasniemi. Gekleed in Finse kleding en Chanel-bril legt ze uit dat haar man over het Noordpoolgebied vist, haar familieleden jagen, en ze brengt zes maanden per jaar door met het verzamelen van voedsel voor haar gezin. Soms verzamelt ze bessen om middernacht, omdat het niet anders is dan 's middags buiten te zijn tijdens de langste dagen van de zomer.
Irene Kangasniemi deelt haar visdiepvriezer met nieuwe vis die haar man, Ari, heeft meegenomen van zijn reis naar het noorden naar Inari.Momenteel heeft ze ongeveer 45 kilo bergbraambessen en bosbessen ingevroren in plastic bakjes, waarvan een fractie ze in sap en confituur zal doen. Bessen zijn een belangrijke vitaminebron, omdat toegang tot groenten zeldzaam is. Als ik vraag of ze greens eten, grijnst Kangasniemi en antwoordt: "Pardon, we eten niets groens omdat ze hier niet groeien."
Het belangrijkste bezit van het gezin is echter de kudde. Kangasniemi zal niet zeggen hoeveel rendieren ze bezitten, want dat is "alsof je iemand vertelt hoeveel geld je hebt." De kudde is halfwild en wordt verzorgd door een nomadische herder die met hen reist.
"Dieren doden als voedsel is ons leven", zegt ze. "Het kopen van vlees in de supermarkt is moeilijk en raar. Ik heb mijn eigen rendieren. Ik eet alleen rundvlees als ik in een restaurant ben. '
Kangasniemi neemt een vintage kookboek uit de Arctische keuken, Lapin Klokia. Ze laat me recepten zien voor beerklauw, rendieren paté en croûte en rendiermelkijs, dat ooit gemaakt en bewaard werd in de maag van rendieren. Groenten zijn schaars; spel is er in overvloed.
Ze is trots op deze voedingsmiddelen, maar ze is bang dat de klimaatverandering deze tradities zal uithollen. Een ongewoon warme zomer had invloed op de migratie van het rendier, terwijl ze op reis gingen om korstmos te vinden en te eten, wat bijzonder gevoelig is voor klimaatverandering. Het heeft ook geleid tot sneller rottend bessen in het bos. Ze is bang dat ze meer op winkels zal moeten vertrouwen, hoewel ze, zoals de meeste inwoners, vraagtekens plaatst bij het kopen van bessen en andere ingrediënten die ze gratis kan verzamelen terwijl ze van de natuur geniet..
Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.