Waarom All-in-New York opgroeide met het eten van dezelfde barbecue-kip / kippen

In 1950 publiceerde Robert C. Baker, een professor aan de Cornell University Cornell Cooperative Extension Information Bulletin 862, die de zomer in de staat New York voorgoed veranderde. Onder de titel "Barbecue-kip en ander vlees", beschrijft het bulletin een eenvoudige azijn-gebaseerde saus die kan worden gebruikt om vleeskuikens-kippen verhoogd voor hun vlees in plaats van hun eieren-in sappige, heerlijke barbecue hemel.

In die tijd was dit een innovatie. Toen Amerikanen vlees aten, gaven ze de voorkeur aan rundvlees en varkensvlees, en de pluimvee-industrie begon net de productie te verhogen. Als specialist in landbouwuitbreiding was het een taak van Baker om Amerikanen ervan te overtuigen kippen te eten. Voordat hij in 2006 overleed, bedacht hij kipbologna, kip-hotdogs, kippensalami en, het meest beroemde, een prototype van een kipnugget.

Cornell Chicken Barbecue Sauce was echter zijn eerste grote triomf, en waar hij vooral bekend om is in het noorden van New York. De hele zomer, elke zomer, Cornell Barbecue Chicken functies op achtertuinfeesten en familiebijeenkomsten. Jongere generaties Finger Lake-bewoners erkennen dit niet eens als een regionale specialiteit, maar ook als de standaardmanier om kip buiten te koken. "Elke inzamelingsactie, elke brandweer, elke kleine barbecue, moet dit recept serveren of er komt niemand", schrijft barbecue-expert Meathead Goldwyn.

Het recept van Baker is eenvoudig genoeg - olie, ciderazijn, gevogelte, zout, peper en ei - en heerlijk. Goldwyn "werd verliefd op dit recept in een haast," en Saveur noemde het resultaat "een van de sappigste, meest complexe gebarbecuede kippen die we ooit hebben geproefd." Gary Jacobson, van de Texas BBQ Posse, schrijft dat "de saus al 40 jaar een steunpilaar voor de barbecue is".

Het ei is een belangrijk ingrediënt. Het helpt de saus aan de kip plakken, omdat het albumine denatureert en zich bindt aan de kippenvel, en het de olie en azijn samen laat emulgeren. De versie van het recept dat Cornell online houdt, voegt een waarschuwing toe over de veiligheid van eieren en suggereert dat iedereen die een grote partij saus maakt "gepasteuriseerde eieren kan gebruiken voor een extra veiligheidsmarge."

In de jaren vijftig was dit geen zorg. Het originele bulletin merkt op dat de overgebleven saus enkele weken kan worden bewaard, gekoeld. Maar de lokale bevolking nam dat nog verder. Een familievriend van mij, Julie Carpenter, herinnert zich haar eerste ontmoeting met de kip, als een senior in Cornell, met een vriend die in het gebied opgroeide. "Het was de beste kip die ik ooit heb gehad", schrijft ze. Toen ze hoorde van het recept van de vader van haar vriend, maakte ze zich zorgen over het rauwe ei, maar bedacht dat de azijn alle microben zou doden. "Ik zag hem toen de gebruikte marinade zeven, koken, in een pot doen, wat azijn en kruiden toevoegen en terug in de koelkast zetten," schrijft ze. "Ik heb bijna gekotst. Toen ik mijn bezorgdheid noemde, zei hij: "Oh nee. Dat is de schoonheid van deze marinade - de azijn doodt alles. ' Dit weerhield me er niet van om het in de toekomst opnieuw te eten. En ik heb veel andere mensen ontmoet die hetzelfde deden. "

Zoals Baker het verhaal vertelde, kwam hij eerst met het idee van de kippenbarbecue toen hij bij Penn State werkte en de gouverneur op bezoek kwam. Toen hij korte tijd later naar Cornell ging, begon hij regelmatig barbecues te houden, waarbij hij zijn familie en de jonge mannen die met hem werkten bij Cornell als brandweerlieden en turners inschakelden. "Mijn vader was een vrij promotor", zegt Dale Baker, de oudste van Baker's zes kinderen. "Hij wil dat ik en anderen op de middelbare school gaan werken en voor groepen koken." Roy Curtiss, die met Baker werkte als een student van Cornell, herinnert zich het doden en slachten van kippen in de kelder van Rice Hall, op de campus, het invriezen ervan en het gebruik van ze de hele zomer lang om barbecues te creëren voor 50 tot 100 personen.

"We zouden ze een halve en een halve cent betalen voor een broodje en een korenaar en een halve kip", zegt Curtiss. De hele zomer zetten ze zich in voor kerkelijke groepen en boerderijbureaus, met opvouwbare roosters achter in een pick-up truck, rondom het Ithaca-gebied. "Het was erg populair," zegt hij. "Mensen zouden dit horen en vinden het een geweldig alternatief voor hamburgers en hotdogs."

Een van de belangrijkste kenmerken van Baker's gepubliceerde strategie was dat deze werd geschaald. Deze grote barbecues vereisten batches saus in pannen van 12 kwart en de helpers gebruikten behangborstels om de kip te rijgen. "We hadden deze regelingen - een persoon aan beide kanten. Je had roosters waarmee je de ene op de andere kon zetten en ze allemaal in één keer kon omdraaien, "zegt Curtiss. "Het was een echte productie. Je zou mensen laten gaan die aan het rijgen waren en je zou jongens laten draaien, en je zou het proces herhalen. De putten waren soms 50, 60 voet lang. "Curtiss werkte eens een barbecue voor 5.000 mensen. Hij hielp ook bij het maken van de grafiek Bulletin 862 dat laat zien hoe je een heel kipdiner opschaalt, inclusief voorgestelde zijden van koolsalade, gegratineerde aardappelen, koffie en ijs van 5 tot 300 personen.

Misschien wel het meest ambitieuze gebruik van de saus, is bij Baker's Chicken Coop, de barbecuestandaard die Baker in de jaren vijftig begon op de New York State Fair. (Zijn dochter werkt nog steeds vandaag.) "We zouden koken, toen ik jonger was, 22, 23.000 half-kippen in 10 of 11 dagen. Het was een vrij groot ding, "zegt Dale Baker. Toen hij klaar was met zijn studie, schatte hij en zijn vader hoeveel half kippen ze hadden gekookt tot dat moment. Het was meer dan een miljoen.

Later in zijn carrière maakte Baker producten die in grote hoeveelheden werden geproduceerd en verkocht in supermarkten in het hele land. Cornell Chicken Barbecue Sauce is nog nooit zo groot geworden. "Op een bepaald moment in het leven stopte hij het in spuitbussen en probeerde de spuitbussen te verkopen," zegt Dale. "Ze moesten een behoorlijke hoeveelheid onderzoek doen om het te krijgen, dus het zou niet verstoppen ... Dat was geen geldmaker." Toch was het creëren van de saus en de barbecue-traditie van de upstate New York voor Baker een van zijn grootste prestaties. "Ik denk dat dit voor hem hetgene was waar hij waarschijnlijk de grootste trots in opnam," zegt Dale. "Het ging ver terug naar het begin van zijn carrière. Om welke reden dan ook - als je het hem vroeg, denk ik dat kippen barbecue bovenaan zijn lijst zou staan. "

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.