Kakkerlakken smaken naar blauwe kaas en andere misleidende openbaringen / dankzegging

Ik had een pact gesloten met twee dinermaatjes - we aten allemaal onze kakkerlakken tegelijkertijd. De insecten waren boven op een felroze cranberry-saus geserveerd. Er waren 18 van hen, de meesten op hun rug met hun zes benen akimbo, en zagen er niet anders uit dan de kakkerlakken in de stad die je misschien achter een koelkast zou vinden. De vereniging was een beetje onaangenaam, maar omdat we die avond al 11 met insecten beladen gerechten hadden gegeten, sprongen mijn collega's en ik elk een kakkerlak met een vork, tilden die op naar onze lippen en knerpten zonder angst in de chitine..

De donderdag voor Thanksgiving is natuurlijk Bugsgiving. Welnu, het is volgens Joseph Yoon en David George Gordon, twee chefs die gespecialiseerd zijn in eetbare insecten. Bugsgiving, een tiendelig banket waarin insecten dienen als het primaire eiwit, vond plaats in Williamsburg, Brooklyn, tijdens het Brooklyn Bugs Festival. Het driedaagse evenement, bedacht door Yoon, debuteerde op Labor Day in 2017. Dit jaar was het dichter bij Thanksgiving, vandaar het banket van Bugs. Het festival van 2018 bevatte ook bug-centric kookdemonstraties, een cocktailparty en een "Late Night Bugout" voor de 21-plus menigte.

Vóór Bugsgiving was er geen insect langs mijn lippen gegaan - voor zover ik weet. Geen tequila-worm noch een gefrituurde tarantula, en zelfs een mier durft niet als onderdeel van een schoolplein. Dat gezegd hebbende, beschouw ik mezelf als een avontuurlijke eter. Het enige voedsel dat ik niet kan houden, is zoethout en rauwe selder. (Gekookte selderij, geïntegreerd in een soep of iets dergelijks, is prima.) Ik heb lang geloofd dat ik liever letterlijke mieren in een blok eet dan "mieren op een stam". Gelukkig gaf Bugsgiving me de kans om deze theorie te bewijzen naast 40 andere diners, variërend van entomologen die hun studieonderwerpen aten aan nieuwsgierige koks die nieuw waren in de wereld van insectenetende mensen.

Kleine scherven ijs stompten mijn ogen af toen ik vanuit de metro naar Brooklyn Kitchen liep, een zelfgeschreven 'radicale kookschool' in de schaduw van de Brooklyn-Queens Expressway. Na het afstoten van mijn lagen jassen - zoals een rups die zijn huid afwerpt, dacht ik, niet zo slim - ontmoette ik een insectenvertoning bemand door Louis Sorkin, een entomoloog in het American Museum of Natural History. Sorkin plaatste een gekruide kakkerlak (afkomstig uit Midden- en Noord-Zuid-Amerika, niet-sissend) in een van mijn handpalmen en een duizelingwekkend met aquamarijn getinte tabakshoornworm in de andere. Ik zou later een van deze wormen eten, geblancheerd, in brand gestoken, in de oven geroosterd en besprenkeld met hete saus.

Na een cocktail gegarneerd met uitgedroogde krekels, was het tijd voor het banket om te beginnen.

De meeste huidige bewoners van het Westen worden niet verkocht op het idee om insecten te eten. Maar hetzelfde kan niet gezegd worden voor de rest van de wereld. Van de witchetty larven die traditioneel door Aboriginal Australiërs zijn gegeten tot de maguey wormen van Mexico, tot de gestoomde poppen van zijderupsen die in Zuid-Korea worden verkocht als straatvoedsel, tot de termiet ugali, geserveerd met een Keniaanse versie van pap, is bug-based grub geen big deal. Toch zijn Amerikanen en Europeanen preuts. (Pre-kolonisatie, Amerika was een ander verhaal: tot 50 procent van de inheemse gemeenschappen verwerkte insecten in hun dieet in een reeks schotels, van katydid fruitcake tot cicaden gefrituurd in varkensvet.)

In "Eetbare insecten: toekomstperspectieven voor voedsel- en voederveiligheid", een rapport van 200 pagina's dat in 2013 werd gepubliceerd, merkte de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) op dat "westerse samenlevingen aangepaste mediacommunicatiestrategieën en educatieve programma's vereisen die de afschuwelijke factor aanpakken "Van het eten van insecten. Bug banketten zoals Bugsgiving bieden zo'n educatieve mogelijkheid. Yoon, die zichzelf een "eetbare insectenambassadeur" vindt, richtte zich op het creëren van een menu met gerechten in familiestijl. "In plaats van alleen krekels in een kom of een chip te serveren, wil ik zwarte mieren en garnalen serveren, samengestelde gerechten, cricket gougères," zegt hij. "Dingen die een gerecht vertegenwoordigen dat [de mensen] laat gaan," Oh, dat lijkt me iets. "Onderzoek van de VN bewijst dat deze strategie werkt:" Jarenlange experimentele ervaringen in Nederland en de Verenigde Staten hebben bevestigde de effectiviteit van bug banketten om de walgingfactor te boven te komen ", luidt het FAO-rapport van 2013.

Bugsgiving's wereldwijde en door Indiaanse invloeden gemaakte menu maakte de avond minder een eerbetoon aan pelgrims en kolonisten, en meer een eerbetoon aan de naar schatting twee miljard mensen over de hele wereld die insecten eten als onderdeel van hun traditionele dieet. Traditie, cultuur en wat we als kinderen op de tafel zagen, bepalen over het algemeen wat we als volwassene willen eten. Voor Gordon is het eten van kippeneieren "ongeveer zo raar als het wordt. Maar daar zijn we mee opgegroeid, dus het is normaal. "

Het banket werd geserveerd in een open keuken waar diners twee meter van werkende koks konden staan. Yoon praatte gelukkig met toeschouwers terwijl hij Mossische schorpioenen aan het pijpen was. Gordon droeg een toque versierd met zelfgemaakte antennes.

De hapjes bevatten elk wormen of rupsen: meelwormbeignets, skewered hornworms en lepels elote maïssalade met maguey-wormen. Meelwormen zijn de larvale vorm van de meelwormkever, terwijl hoornwormen en maguey-wormen, ondanks de terminologie, eetbare rupsen zijn.

In alle drie gevallen werden de insecten zorgvuldig geïntegreerd in het voorgerecht. En de elote maïssalade mengde vele culturen in één hap, waarbij Mexicaanse jalapeno's werden gecombineerd met een Indiaans accent op maïs, sumak uit het Midden-Oosten en een reis naar Oost-Azië via yuzu. Natuurlijk, het was een beetje schokkend om af en toe een kleine worm ingebed in het beslag van de beignets te zien, maar het was niet alsof ik rupsen opschepte door de handvol.

Daarna volgde een cursus 'chimpsticks met zwarte mieren', 'cricket gougères' en perensalade met Changbai-mieren. De chimpansees worden zo genoemd omdat ze lijken op de stokken die chimpansees gebruiken als gereedschap om in mierennesten te graven. (Het idee om een mens-voedsel hommage te creëren kwam van de insectenenthousiasten in het Nordic Food Lab.) Voor Bugsgiving gebruikten de chef-koks ruwe suikerriet-roerstokjes, wat, merkte Gordon op, je kunt kopen op Amazon. De koks bedekten de stokken met lerp, een gekristalliseerd honingdauw afgescheiden door plantenluizen in hun larvenstadium, en besprenkeld met koninginwevermieren en venkelzaden. Toen mijn eetkameraden en ik de mieren hadden opgegeten, kauwden we instinctief op de stokken als ondeugende babychimpansees om bij de vloeibare suiker binnen te komen.

Een verrassing ontdekking onder velen die avond: qua smaak zijn zwarte mieren opvallend citrus-aangrenzend. Ze spuiten mierenzuur bij roofdieren en mierenzuur smaakt vaag naar zure sinaasappel.

De cricket gougères-button mushroom-sized choux pastries-beval minder aandacht, omdat ze gemaakt waren met louter cricketpoeder en niet bedekt waren met insecten. Ze smaakten goed, maar niet opvallend insectachtig.

Yoon verwijst naar krekels als 'gateway-bug'. Ze hebben 'het meest wetenschappelijke onderzoek achter de rug en zijn het meest genormaliseerde insect in Amerika', zegt hij. Ze hebben ook het grootste aantal boerderijen en het grootste assortiment in de Verenigde Staten. Degenen die geïntrigeerd zijn door insecten eten maar terughoudend zijn om herkenbare insecten te eten, kunnen kiezen voor cricket-chips, cricket-eiwitrepen of cricketmeel gebruiken om cricket-gehavende gefrituurde kip te maken.

Wormen, kevers en sprinkhanen zijn meer cultureel verankerd als griezelig ongedierte in Amerika, en minder waarschijnlijk om te worden gegeten. Maar de situatie verbetert, hoe langzaam ook. Twintig jaar geleden, toen Gordon de eerste editie van zijn Eat-a-Bug Kookboek, "Ik was een beetje als de gek in de kamer", zegt hij. De release van het VN-rapport uit 2013 en de focus op duurzaamheid hebben het gesprek verlegd. Een vaak geciteerde analogie onder voorstanders is dat het eten van een biefstuk is als het besturen van een SUV, en het eten van een beest is als fietsen. Volgens Gordon vereist het grootbrengen van een kalkoen 468 gallons water per pond, terwijl het heffen van een pond krekels één enkele gallon kost.

De avondcursus bestond uit sprinkhanen kebabs, orzo met vijf weken oude krekels, knoflook ingesmeerde aardappelen met superwormen, haricots verts met geroosterde bieten en chapulines (kleine sprinkhanen gevonden in Mexico), en, het meest uitdagende gerecht van de avond, kakkerlakken- en-cranberry-saus.

Ik genoot niet echt van de smaak. Visueel was het lastig. Een roze stof van Pepto-Bismol met de viscositeit van hummus was bedekt met 18 of zo ongeveer Dubia-kakkerlakken, hun gestreepte bruine exoskeletten contrasteerden enigszins alarmerend met de pastel van de smaak. De smaken botsten ook. De ingewanden van een kakkerlak - of tenminste de Dubia-kakkerlak, een soort die endemisch is voor Midden- en Zuid-Amerika - smaken als blauwe kaas. En hoewel blauwe kaas en cranberry samen kunnen gaan, heeft de specifieke smaak van de kakkerlak de bruisende scherpte van de cranberry niet aangevuld. Het is een gerecht waar ik geen haast zou hebben om het opnieuw te proberen. Maar het was nog steeds beter dan rauwe selderij.

Een deel van de uitdaging om eetbare insecten te vermarkten, is de terminologie. "Cockroach-and-cranberry relish" heeft niet echt de verfijnde uitstraling van een côte de boeuf of zelfs een steak tartaar. Tot nu toe zijn er weinig eufemistische termen voor insecten, maar zowel Yoon als Gordon hopen dat dergelijke woorden zullen komen. Mensen eten liever Chileense zeebaars dan Antarctische ijsheek, wijst Gordon erop. Ze zijn hetzelfde dier.

Geen Thanksgiving is compleet zonder een toetje desserts. In plaats van pompoentaart serveerde Bugsgiving wormzout-marshmallows met mezcal en sinaasappel, ijs met krekelgranola en bessen en vijgen met gorgonzola, honing en wespen. De gorgonzola weergalmde de kakkerlakken van de vorige cursus, die een beetje ongelukkig was, maar de zoute marshmallows en poederachtige cricket granola bleek meer tandzwaar.

Het was allemaal een geestverruimende maaltijd waar ik ongeveer een week over moest nadenken voordat ik een meer definitieve beslissing nam. Maar ik zou weer insecten eten. Sterker nog, ik had de volgende ochtend een cricket-eiwitreep met chocoladesmaak.

En nu, beste lezer, een laatste stukje informatie voor u. Als je vijgen eet, heb je insecten gegeten. De vijgen worden bestoven door vijgenwespen, die hun eieren in de vrucht leggen. Dan komen de eieren uit. De jonge wespen komen naar buiten en vinden andere vijgen om in te graven, maar de moederwesp blijft. En sterft. In de vijg eet je. Je bent waarschijnlijk al een insecteneter. Waarom niet een breder scala aan eetbare bugs verkennen??

Gastro Obscura bestrijkt 's werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.
Meld je aan voor onze e-mail, twee keer per week afgeleverd.