Gebak. Pizza. Pasta. Pretzels. Koolhydraten zijn een essentiële energiebron voor het lichaam, maar kloven op de verkeerde soort (hint: een van de dingen die we zojuist noemden), en je bent klaar voor een reeks ongewenste gezondheidseffecten. Je vraagt je af: als ze zo slecht voor ons zijn, waarom willen we ze dan zo graag?
Een recente studie van de afdeling Food Science and Technology aan de Oregon State University heeft mogelijk ontdekt waarom we snakken naar koolhydraten. Wetenschappers hebben lang geloofd dat het menselijke gehemelte slechts een klein aantal primaire smaken kan herkennen: zoet, zuur, zout, bitter en umami. De lijst is in jaren niet veranderd, maar uit de Oregon State-studie blijkt dat er misschien een zesde smaak is - een 'zetmeelrijke' smaak geassocieerd met koolhydraatrijke voedingsmiddelen zoals brood en rijst.
"Elke cultuur heeft een belangrijke bron van complexe koolhydraten. Het idee dat we niet kunnen proeven wat we eten, is niet logisch, "zei hoofdonderzoeker Juyun Lim.
Verbaasd over de verbroken verbinding, voerden Lim en haar team een reeks smaaktesten uit op 22 proefpersonen. Deelnemers bemonsterd een selectie van oplossingen met verschillende niveaus van koolhydraten, vervolgens beschreven en beoordeeld de smaak van elk.
"Ze noemden de smaak 'zetmeel'," zei Lim. "Aziaten zouden zeggen dat het 'rijstachtig' was, terwijl blanken het als 'broodachtig' of 'pasta-achtig' beschreef. Het is net als meel eten. "
Zelfs wanneer een speciale verbinding werd gegeven die de receptoren van de tong blokkeerde die zoete smaken bevatten, konden de proefpersonen deze zetmeelachtige smaak nog steeds identificeren. Menselijk speeksel bevat enzymen die zetmeel afbreken tot eenvoudige suikers, waardoor velen ervan uitgaan dat we zetmeel detecteren door deze zoete moleculen te proeven. Lim's bevindingen weerleggen die theorie door te laten zien dat mensen de aanwezigheid van koolhydraten kunnen herkennen nog voordat ze zijn afgebroken tot suikermoleculen.
"Ik denk dat dit de reden is waarom mensen de voorkeur geven aan complexe koolhydraten," legde Lim uit. "Suiker smaakt geweldig op korte termijn, maar als je chocolade en brood krijgt, kun je een kleine hoeveelheid van de chocolade eten, maar je kiest het brood in grotere hoeveelheden of als dagelijks hoofdbestanddeel."
Dit onderzoek is het eerste bewijs dat we zetmeel als smaak op zichzelf kunnen proeven, en voegt aan het groeiende bewijs toe dat de menselijke smaak complexer is dan eerder gedacht.
Heb je een verlangen? Probeer een van deze gezonde koolhydraten die je gewichtsverlies niet zullen saboteren.