Jonathan Barthelmess is achttien jaar lang in het restaurantwezen aan het roer geweest, zowel aan het roer als als een gerespecteerde keukenmeester achter de schermen.
Het is dan ook geen wonder dat de 33-jarige chef-kok en restauranteur van Sydney alle hoeken van de foodie-cirkel heeft ontvangen voor zijn culinaire werk.
En als dat niet genoeg is, heeft Barthelmess ook twee enorm verschillende restaurants weten te spawnen in een stad met een veeleisende smaak en een reputatie voor het opeten van stilstaande eetgelegenheden en ze uit te spugen.
D'Marge gaat samen met de mede-eigenaar van The Apollo en Cho Cho San op zoek naar zijn tips voor het overleven van de keukenwarmte, hoe te slagen als een Sydney restauranteur en de prangende vraag over ieders gedachten: wat te doen met die rest over lamsvlees in de koelkast?
MH: Wat is jouw definitie van lekker eten?
JB: makkelijk. Goed eten moet voor mij eenvoudig, lekker, schoon en vooral belangrijk zijn. Het genieten van fijne producten voor mij betekent het eten van een vijg wanneer het seizoen is, of het eten van lokale verse asperges in plaats van geïmporteerd. Het presentatie-aspect laat de ingrediënten alleen en laat de producten echt voor zichzelf spreken.
MH: Komende uit een Grieks gezin, is het veilig om aan te nemen dat koken altijd in je bloed lag?
JB: Ja, het is absoluut veilig. Ik ben ermee opgegroeid omdat mijn grootvader ook een chef-kok was, dus het was niet meer dan normaal dat ik dat pad zou volgen.
MH: En hoe was je als kind??
JB: Als kind was ik eigenlijk geobsedeerd met surfen. Grappig genoeg is dat een van de redenen dat ik chef-kok ben geworden, zodat ik overdag kan surfen en 's nachts kan koken en werken..
"Je moet je ambacht van binnen en van buiten leren kennen ... je moet in staat zijn om elke klus in het restaurant uit te voeren voordat je erover kunt nadenken er een te maken."
MH: Wat is het moeilijkste om een chef te zijn die mensen zich niet realiseren?
JB: In mijn gedachten is niets moeilijk als het is wat je graag doet. Chef-kok zijn is een levensstijlkeuze en het is mijn keuze. Dat gezegd hebbende, het is heel anders dan wat iedereen doet op het gebied van werktijden.
Als iedereen een leuke tijd heeft - verjaardagen, bruiloften, vieringen - ben je meestal aan het werk. Het kan ook uitzonderlijk moeilijk zijn om een relatie vast te houden als je partner niet al in de industrie werkt.
MH: Wat zou je meest trotse prestatie tot nu toe zijn?
JB: Mijn profiel zeker gebruiken als een chef om geld in te zamelen voor goede doelen en om andere mensen te helpen. In het verleden hebben we deelgenomen aan het Dine Smart-programma voor StreetSmart. Hier vragen we diners om een kleine donatie te doen aan StreetSmart voor hun rekening.
Het is absoluut een van mijn trotsere momenten waar ik blij ben toe te geven dat we afgelopen december tussen Cho Cho San en The Apollo meer dan $ 11.000 hebben opgehaald.
En vorige week nam The Apollo deel aan Supper Club for Camp Quality - het grootste dinerfeest van Australië dat meer dan 1800 goededoelenmensen samenbracht in 150 van de beste restaurants van Australië.
MH: Ik neem aan dat het eten toen niet te shabby was?
JB: Onze gasten dineerden op een feestmaal aan de tafel van onze chef, gepaard met 2 Magnums van Piper Heidsieck-champagne en een paar geweldige Robert Oatley-wijnen. Maar het punt was om een beter leven te kunnen schilderen voor kinderen die leven met kanker.
MH: Wat is het duurste dat je ooit hebt mogen eten?
JB: Dat zouden witte truffels en de beste kwaliteit Wagyu in Japan moeten zijn. In Italië at ik witte truffels geschoren over een mooie risotto in een Michelin-ster met 2 sterren en het bracht me terug rond AU $ 140. Het was geweldig en elke dollar waard.
De beste Wagyu die ik had was op een Shabu Shabu restsurant in Ginza; het vlees was niet van deze wereld, maar ik ben niet zeker hoeveel de Wagyu was. Onze dinerrekening belandde op AUS $ 400 per persoon.
Als we onafhankelijk van de kosten praten, is het meest memorabele dat ik ooit heb gegeten waarschijnlijk vers gemaakte mozzarella in Campaigna, rechtstreeks van de producent.
MH: Wat moet een man koken als hij indruk wil maken op zijn date?
JB: Dat kan ik niet opgeven! Je hebt iets faalveiligs nodig, dus absoluut iets dat je honderd keer eerder hebt gedaan. Ik zou de avond met een cocktail beginnen en dan zou ik iets als een gegrild stukje vis koken met een paar interessante salades. Ik zou niet koken met blauwe kaas of slachtafval.
En ik zou zeker wegblijven van het koken van een biefstuk, omdat iedereen zijn biefstuk graag anders bereidt. Vergeet niet dat je nog niet weet wat je date leuk vindt. Ik zou haar echter de Saganaki van The Apollo koken - het is een vorm van Griekse gebakken kaas.
"Als je eenmaal begrijpt hoe extreem moeilijk het is om een restaurant te runnen en je wilt toch al je geld op het spel zetten, ga ervoor."
MH: Dus ik ben thuisgekomen van mijn werk naar een lamsstuk in de koelkast. Wat is het beste dat ik ermee kan doen?
JB: eenvoudige vraag. Wrijf veel zout, peper en oregano op het lamsvlees en kook het op de BBQ. Zodra het lamsvlees naar wens is geroosterd, kleed je het aan met olijfolie, citroensap en een scheutje yoghurt. Snijd een ijsbergsla en gebruik de rustende sappen om de salade aan te kleden. Het eten is klaar om te gaan.
MH: Je ging van de Griekse naar de moderne Japanse keuken met de restaurants The Apollo en Cho Cho San. Waar komt de inspiratie voor je eten vandaan?
JB: Ik zou moeten zeggen dat ik vooral geïnspireerd ben geraakt door mijn reizen. Ik ben echt dol op de eenvoud van de Japanse keuken; zijn producten worden aangedreven en richten zich op de belangrijkste elementen van voedsel. Dit is iets waar ik mijn hele carrière op heb gefocust, ongeacht welke keuken ik kook, of het nu Grieks of Japans is.
MH: Het runnen van een restaurant is geen wandeling in het park, laat staan dat er twee in zo'n competitieve markt worden gerund. Welk advies heb je voor degenen die in de industrie willen komen?
JB: Je moet je vak van binnen en van buiten leren. Je moet thuis en aan de voorkant werken en je moet in staat zijn om elke klus in het restaurant uit te voeren voordat je erover kunt nadenken. Ik zou zeggen dat je eerst iemand anders's restaurant moet runnen en jezelf moet omringen met mentoren.
Als je eenmaal begrijpt hoe extreem moeilijk het is om een restaurant te runnen en je wilt toch al je geld op het spel zetten, ga ervoor.
MH: Chef-koks hebben hun eigen favoriete eetgelegenheden na het afslaan. Wat zijn van jou?
JB: Ik heb er op dit moment drie. Ze zouden Fratelli Paradiso in Potts Point, Frankies Pizza in het CBD en de immer populaire Golden Century in Chinatown in Sydney moeten zijn.
MH: Waar wil je je eten in de toekomst meenemen? Eventuele aankomende geheime projecten?
JB: Het korte verhaal is dat ik constant probeer mijn eten elke dag beter te maken. En aankomende projecten? Niets waar we je zojuist over kunnen vertellen, maar je zult de eerste zijn die het weet.
MH: Je bent opgemerkt als een nogal stijlvolle chef-kok. Birkenstocks of Crocs in de keuken?
JB: Geen van beiden! Mijn trouwe Spring Courts doen het prima.
MH: We horen dat je een fan bent van IWC-horloges.
JB: Ik ben dol op de filosofie van IWC; als horlogemaker zijn ze net zo gepassioneerd over hun vak als over mijn eten. Hun horloges zijn ook stijlvol, elegant en precies - alle kwaliteiten waar ik naar streef in mijn beroep.
MH: Als je geen chef-kok was, zou je ...
JB: Ik zou iets anders doen waar ik verliefd op ben. Chef-kok zijn is niet alleen een baan voor mij, het is een deel van mijn leven. Als ik geen chef-kok was, zou ik iets anders doen waar ik dezelfde houding tegenover zou hebben, zoals design of muziek. Dat zijn mijn andere passies, maar er is absoluut niets waar ik meer van houd dan koken.
MH: Waar heb je je eerste grote salaris uitgeeft??
JB: Ik wacht er nog steeds op ...
Fotografie geschoten exclusief voor D'Marge door Phillip Papadis